以下内容来自书籍——原文摘抄 ——部分来自网络搜索

【 湖州南浔酒 】

原文：

---   湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

---   湖州南浔酒，味道很像绍兴酒，却比绍兴酒还要清辣。同样以存放超过三年的最为好喝。

注释：

【 南浔酒 】：南浔酒，黄酒的一种，产于南浔。酒精度低，富含维生素、微量元素、矿物质和酚类等多种营养成分，是近年来健康饮酒观念盛行后越来越受到青睐的黄酒。酒香气浓郁，口味爽净，余香不绝，故农村盛行。湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。浔酒是大米做出来的甜甜的米酒，南浔当地人现在仍保留着原始的生产工艺。

---   湖州南浔酒;此酒香气浓郁，口味爽净，余香不绝，富含维生素、微量元素、矿物质和酚类等多种营养成分。故农村盛行。

----------

【 lì →  溧阳乌饭酒 】

原文：

---    余素不饮酒。丙戎年在（ lì→）溧水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，（bàng→）傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云：溧水风俗，生一女必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女才饮此酒。故以即早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。质能胶口，香闻室外。

---    我一向不善于饮酒。丙戎年，我在溧水县叶比部家喝了乌饭酒，喝到第十六杯时，旁边的人都吓坏了，争相劝我不要再喝了。但我还喝不过瘾觉得有些扫兴，不舍得放手。这种酒是黑色的，味道十分甘甜，我实在无法相信用言语来表达其滋味的美妙。据说溧水县的风俗是生女儿时要酿一坛酒，用青精饭制作而成。等到女儿要出嫁时才能开坛饮酒。因此，至少也得等个十五六年。打开酒瓮时瓮中只剩下半坛酒，酒的质地浓厚能黏在唇上，香味都能飘到屋外去。

注释：

【 溧 】：（ lì ），1. 溧水（Lìshuǐ），溧阳（Lìyáng），地名，都在江苏。2. 姓。

【 乌饭酒 】：网络上能搜到这款酒的图，却没有详细的简介记载！

-------------

【 苏州陈三白酒 】

原文：

---   乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“ 陈十余年之三白酒也 ”。因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难得多得也。按郑康成《 周官 》注“ 盎齐 ”云：“ 盎者翁翁然 ”。如今（  zàn →）酂白，疑即此酒。

---    乾隆三十年，我在苏州周慕庵家喝酒。他家的酒味道鲜美，上口会黏在嘴唇上，倒在杯子里满而不溢。当我喝到第十四杯时，还不知道这是哪一种酒，问过之后，主人才说：“ 这是珍藏了十年的三白酒 ”。因为我喜欢喝，所以第二天周家又送来一坛酒，但却完全不是昨天喝的味道。实在差得太多了！人世间的好东西，实在是很难多得啊！按郑康成《 周官 》中的注解“ （ àng →）盎齐  ”里说：“ 盎者翁翁然 ”。如今的白酒，我怀疑就是这种酒。

注释：

【 三白酒 】：何谓三白酒?三白酒是乌镇特产，《乌青镇志》上说:"以白米、白面、白水成之，故有是名"。此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。以往农村过春节，就用它来招待客人，在乌镇民间，此酒还有一个别名叫"杜搭酒"。民间有谣言"猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走"。

---    三白酒以本地自产的糯米为主要原料，首先将糯米用大蒸笼蒸煮成饭，盛在淘箩里用冷水淋凉。然后把酒药，拌入饭中，并搅拌均匀，再倒入大酒缸，捋平，在中央挖一个小潭，放上竹蒌然后将酒缸加盖密封，并用稻草盖在大缸四周以保持适宜的温度。几天后，酒缸中间的小潭内的竹篓已积满酒酿，此时就将凉开水倒入缸中，淹没饭料，再把酒缸盖严。一周后就可开盖，取出放入蒸桶进行蒸馏，从蒸桶出来的蒸汽经冷却，流出来的就是三白酒了，至此三白酒便酿成了。

---------------

【 绍兴酒 】

原文：

---   绍兴酒，如清官廉史，不掺一毫假，而其味方真。又如名士（qí  →）耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者不可饮，掺水者，亦不能过五年。余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。

---   绍兴酒，就像清官廉吏一样，不掺一丝一毫的假，因此酒味才会如此醇真。绍兴酒又像德高望重的名士，历尽世事变化之后，品质才能更加地醇厚。所以存放不超过五年的绍兴酒是不能喝的，而掺了水的酒也存放不了五年。我经常说，绍兴酒就像名士，而烧酒则像个光棍一样。

注释：

【 绍兴酒 】：绍兴酒，浙江省绍兴市特产，中国国家地理标志产品。

---   绍兴酒，又称绍兴黄酒、绍兴老酒，随着时间的久远而更为浓烈，所以绍兴酒称老酒，越陈越香。

---   绍兴酒是绍兴的著名特产，生产历史非常悠久。据文献记载，春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践"投醪劳师"的故事，至今城内尚有"投醪河"遗址。到南北朝时，绍兴老酒已成为贡品。在全国众多的酒类中，绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。

---   世界上三大酿造酒--黄酒、啤酒和葡萄酒，唯黄酒源于中国，且无出其右，世上独步。中国黄酒产地较广，品种较多，然能被国内酿酒界公认为的和能代表中国黄酒总体特色的，则首推绍兴酒!那么什么是绍兴酒?绍兴酒原指出于绍兴之酒，主要指四个品种，即元红酒、加饭(又称花雕)酒、善酿酒、香雪酒。元红酒因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。系绍兴酒中历史最早，普及最广的酒种，为干型黄酒。

---   绍兴酒加饭酒(花雕)为半干型黄酒，是绍兴酒中最佳品种。加饭酒，顾名思义，是与元红酒相比，在原料配比上增加饭量。根据配方不同有单加饭、双加饭之分，因加饭酒饭量较元红大，所酿之酒酒度、糖度略高，质厚，有机成分比元红酒更多。故绍兴酒优劣一个重要感观标准为质厚薄与否，元红质薄，加饭则质厚(绍兴人称"肉子厚"。)最先"花雕"特指陈年绍兴酒。

---   古时绍兴有风俗，在女儿出生之后，封存坛装绍兴酒以备嫁妆，至女儿出嫁时，将封存绍兴酒取出，在坛面上塑雕上各种彩色花鸟图案，随稼而出，故名花雕(又称女儿酒)。后来人们将陈年绍兴酒专称"花雕"。善酿酒为半甜型黄酒，甜度较高，质厚，是1892年绍兴一位姓沈的酿酒师傅，以陈年红酒代水的独特方法酿制的新品，其味甘醇芳香。当初因其味独特，鲜甜爽口，人称好酒。技艺高超，"善酿、善酿"，故称其为善酿之酒。香雪酒为甜型黄酒，酒度、糖度较高，是1912年周云集酒坊吴阿惠等师傅用陈年糟烧代水酿酒而得，因其糟色白雪，香味浓郁，故称"香雪"。

《 金门高粱酒 》

---   金门高粱酒，产于金门的高粱酒，是属于烧酒类，最常见的酒精度高达58度，品质好，酒香独特。金门高粱酒使用金门特产旱地的高粱，并引金门水质甘甜的宝月神泉，与金门洁净的空气与气候条件，承袭古法技术所制造而成，以“ 清澈透明、质地纯净、芳香浓郁 ”而著名。

---   相传高粱酒的制造方法始于江苏洋河，之后传入金门。1950年，由叶华成开设“ 金城酒厂 ”。1953年，时任国民党金门防卫司令官的胡琏（  liǎn），将金城酒厂纳为“ 九龙江酒厂 ”，初期产品有金门红标大曲与金门高粱酒两种。直到1954年，才正式与台湾省公卖局简约，将散装的金门酒销往台湾。

---   金门高粱酒主要的产品有：特级高粱酒（ 白金龙 ）、陈年特级高粱酒（ 黑金龙 ）、特选高粱酒、特优高粱酒、大曲酒、陈年大曲酒等。

注释：

【 金门高粱酒 】：以下信息源自网络搜索。

---    时间与书中的内容，也就是以上文章内容有所不同。具体详情，细究的朋友可以自行查找核实。

---   金门酒厂于1952年9月在中国台湾省金门创设，开始生产高粱酒，其采用金门特产旱地高粱为原料，引用当地水质甘甜的宝月神泉，加上当地酿酒师傅的专业工艺，酿造出清香独特、口感香醇甘冽的金门高粱酒。经数十年来的精深投入，金门高粱酒的醇正清香、柔顺净爽、余韵悠长的特色，将饮酒的感官享受提升至最高点;由于口感与香气的特殊性，金门高粱酒的精醇自然一直是台湾的第一宝，市场占有率高达八成，为台湾白酒第一品牌。

---   金门高粱酒是中国白酒文化长河里支脉之一，其独树一帜自创“金门香型”口感，拥有金门岛上绝佳的水质、空气、气候和原料四大天然酿酒条件，承袭古法纯粮固态酿制工艺，具有酒质透明、芳香幽雅、醇厚甘洌、回味悠长的特点。

---   金门高粱酒是指中国金门县的金门酒厂所生产的高粱酒，因甘洌醇厚而著称。

金门酒厂于1952年9月在中国台湾当局管理下的福建沿海岛屿金门岛城南门创立九龙江酒厂而开始生产的，于1956年正式更名为金门酒厂，比茅台酒厂小1岁。

---    任何高档白酒，都离不开高粱作原料，因此，高粱也被称为“白酒原料之王”。茅台酒的原料有两种：高粱和小麦;五粮液的原料有五种：高粱、小麦、糯米、大米和玉米。中国白酒的发明者杜康造的秫酒，就是高粱酒。在中国古时候，白酒就叫高粱酒、烧酒，1949年以后才统称白酒、白干酒。

---   金门高粱酒属于——特殊香型的白酒，是以乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸点香味物质三者构成的馥合香气突出为其香型特点，其酒液晶莹剔透，清香醇正，柔顺净爽，口、鼻、眼三种感官一致，饮之、有如清香雾气中大地的芬芳，甘润爽品，有色、香、味三奇之美。

---   自问世以来，金门高粱酒凭借其独特的口感和深受人们的喜爱，迅速在台湾及海峡两岸地区广受欢迎。

鉴定方法：

---   外观检查：真正的金门高粱酒包装上应有“金门高粱酒”字样和“金门高粱标志”，而假冒品则可能会更改品牌、标志等。

---   瓶底检查：真正的金门高粱酒瓶底应该有出厂日期、厂家标识等信息，同时有品牌瓶贴、生产许可证编号、QS标志等信息。

---   香气检查：金门高粱酒具有独特的酒香和清新的果香，假冒品的香气和味道则可能存在不同的异味。

品尝方法：

---   选择合适的酒杯：金门高粱酒适合用高脚玻璃杯或瓷杯品尝。

---   观察酒液：倒入酒杯后，应观察酒液的色泽和透明度。真正的金门高粱酒呈透明状，无悬浮物。

---   品尝口感：慢慢咀嚼酒液，品味甜、酸、苦、辣、咸等基本口感和酒香和果味。

存储方法：

---   避免阳光直射：存储时应避免阳光直射和高温。可以储存在阴凉、干燥的地方。

---   储存温度：适宜的温度是15℃-20℃，低于5℃或高于30℃都会影响品质。

---   储存位置：储存时应将瓶身竖放，可以缓解液面压力，保持酒液清澈。

-----------------

【 金华酒 】

原文：

---   金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

---   金华酒，有绍兴酒的清醇却没有绍兴酒的涩味；有女贞酒的甘甜，却没有女贞酒的俗气。这种酒仍然以存放时间越长的越好喝。大概是金华这一带水质好的缘故。

注释：

【 金华酒 】：金华酒是中国传统名酒之一，其悠久的历史，独特的酿造技艺，清冽甘醇的色味，养生益体的功效，在我国众多黄酒系列中别具一格。

---   金华酒的酿造技艺经历了三个发展阶段。春秋战国时期出现的“白醪酒”，改进了早期黄酒的曲糵酿造技艺，采用糯米为原料，以白蓼曲为糖化发酵剂，并首创泼清、沉滤等工艺，提高了酒汁，延长了贮存期。唐宋时期，金华酒的白曲酿造技艺日趋完备，其中的“瀫溪春”和“错认水”以酒色清纯，甘醇似饴，成为白曲黄酒的名品。

---   金华酒在实践中探索出白曲与红曲联合使用的优选技艺，在主采白蓼曲的同时，又兼用红曲之法，由此酿造的寿生酒，兼具白曲酒之鲜、香和红曲酒之色、味，因而在元代被官府选定为黄酒酿造的“标准法”。明清时期，金华酒在发展和完善传统酿造技艺基础上，形成了包括寿生酒、三白酒、白字酒、桑落酒、顶陈酒、花曲酒、甘生酒等不同系列和诸多品牌。当时流传有“晋字金华酒，围棋左传文”之说，金华酒成为字、酒、棋、文四绝之一。

---   金华酒酿造技艺的主要成就和鲜明特点：一是独特的造曲技艺；二是优化的用曲方法；三是复杂的酿造工序。金华酒的酿造技艺最初以乡村家庭之间互相学习和经验继承为主要传承形式；清末以来形成较明确的传承关系。金华酒作为传统名酒之一，其深厚的历史沉积和自成一体的酿造技艺，体现了传统酒文化的多样性和独特魅力。

---   金华酒酿造技艺，是我国古代早期米酒酿造技艺的典型代表和完整遗存形态，在我国黄酒发展史上有着独特的地位和文化价值，金华酒的酿造技艺及其历史演进过程，蕴含着丰富的文化内涵。

【 女贞酒 】：女贞子酒是以女贞子、低度白酒炮为主料制作的药膳。（ 只找到这么一条相关的！不知两者是不是一回事。 ）

《 专门制作酒器的人 》

---    早在商周时代，酿酒业和青铜器制造业就已经同样的发达了，而当时酒器的制造业也空前繁荣。在商代还出现了“ 长句氏 ”和“ 尾勺氏 ”两个专门以制作酒具为生的氏族；到了周代专门制作酒具的称为“ （ zǐ →）梓人 ”

---   根据《 殷周青铜器通论 》研究记载，商周的青铜器分为食器、酒器、水器、和乐器四大部，共五十类，其中酒器占二十四类。按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器和（ zhù→）贮酒器。除了酒器的类别，其样式也五花八门，其中以动物型的尊最为生动，例如，象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等颇具特色。

------------

【 山西汾酒 】

原文：

---   既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞（zhì ），非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。常见童二树家，泡烧酒十斤，用枸杞四两，仓术二两、巴戟天（← jǐ ）一两，布扎一月开瓮，甚香。如吃猪头、羊尾、跳神肉之类，非烧酒不可，亦各有所宜也。

---   此外如苏州之女贞、福贞元燥，宣州之豆酒、通州之枣儿红，俱不入流品，至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。

---   既然要喝烧酒，那就要以度数高的酒为最好。汾酒是烧酒中最烈的。我形容烧酒是人群中的光棍、县衙中的酷吏。打擂台非得选光棍不可，除了盗贼，非酷吏不能；驱除风寒，消除体内积滞，也一样非烧酒不可。在汾酒之下，山东的高粱烧酒为第二烈的酒，如果能贮藏个十年，酒会变成绿色，入口之后转甜味，就像光棍做的久了，火气也都消失了，完全可以跟他做朋友。我曾经见到童二树家用十斤烧酒泡四两枸杞、二两仓术和一两巴戟天，再用布扎紧瓮口，一个月之后开瓮，酒气很香。如果吃猪头、羊尾、跳神肉之类的荤菜，非得要喝烧酒不可。这也是根据食物种类，各有各合适搭配的酒。

---   此外如苏州的女贞酒、福贞酒、元燥酒、宣州的豆酒、通州的枣儿红等，都是不入流的酒类，而其中最差劲的要数扬州的木瓜酒，一入口便觉得俗不可耐。

注释：

【 福贞酒 】：酒名。 清 梁绍壬 《两般秋雨盦随笔》卷二:"论其(酒)品格，亦止如 苏州之福贞。"

---   常熟，四季分明，冬季最长，但平均气温在6.5℃以上，适宜酿造黄酒。《苏州府志》曰"吴俗善煮酒。"《江苏传统食品》载:"福贞酒，又名福珍酒，是江苏常熟虞山佳酿。"福贞酒源于晚唐，盛于元明，名于清初。唐代时苏州酒业日趋繁荣，到宋代熙宁时府酒税已超700万贯。酒业的发展促进了糯米的种植，康熙《常熟县志》记载，当时盛产二十多种糯米，注明适宜酿酒的金钗糯等就有六种。糯米产量比重之大，可与当年嗜酒的陶渊明将彭泽县的一半水田种上糯米相媲美。

---   在当时糯米主要用于酿酒的年代，如此规模地种植糯米，常熟酿酒业的盛景已可见一斑，为福贞酒享誉南北奠定了基础。在地方文献和著名的文学作品中对福贞酒都有确切的记载和评价。嘉庆《吴门补乘》记载:"今市中若双福贞，天香玉露等只一味甜耳。"道光八年直隶大兴人李汝珍在刊印的《镜花缘》第九十六回中，己将福贞酒列为天下五十五种美酒之一。道光、咸丰、同治、民国的《苏州府志》，《吴郡岁华纪丽》，《民国吴县志》，直至《常熟市志》对福贞酒都有明确的记载。

---   光绪三十四年(1908)，在奉天举办的华产商品陈列会上，福贞酒代表江苏省名产参展，载誉而归。在二百多年的历史长河中，福贞酒积淀了深厚的品质和文化内涵，是当之无愧的历史文化名酒。

---   福贞酒怎能跻身黄酒极品之中，何以成为官府贵族、雅士名流请客送礼之必选，焉能使得文人劳神泼墨。酿酒行家曰:一水、二米、三师傅。《黄酒生产问答》一书中说，经现代科学验证，绍兴鉴湖与苏州阳澄湖为两大黄酒优质酿造水系。这是老天的恩赐，非人愿所能求;历史上常熟盛产吴越各府县志都认定最适宜酿酒的金钗糯;建国前后常熟酿酒邦还传艺于江、浙、沪，另立于绍宁两邦之外，技艺独特，另树一帜，以淋饭工艺著称。常熟具备了这酿酒三要素，福贞酒理当驰名江南。

---   酿酒业的发展也促进了酿酒技术的创新。当时的作坊、散户立足福贞酒的独特工艺，精益求精。根据"水是血，曲是骨"的酿酒秘诀，在用曲上下功夫，由草包曲，块曲发展到只有苏州府独有的挂曲。因挂曲离地悬挂，杜绝了地面杂菌污染，挂空后不仅通风干燥，还能充分感染空气中的有益微生物。这种缓慢培养，工艺独特的低温曲，自然使酒体更臻醇香纯爽。

---   福贞酒冬水冬酿， 上年立冬后投料，次年立春前煎酒结束。坐缸酿造，延长前酵，俗称"排浊"，排除酵母产生的辛辣味，以求柔和醇香。前酵时间延长后，所需的酿缸、酿房是一般黄酒的五倍。在坐缸发酵的20多天中要像产妇一样昼夜伺候。福贞酒在坐缸中一天要开耙几次，多一次开耙就多一次酒度的损失，福贞酒的出酒率比相同黄酒每百斤大米低20多斤。出酒率低，工费高，因此，在开放后失去竞争力而消失。

---   福贞酒与丹阳、九江的封缸酒、福建的沉缸酒等的甜型酒相比，除有特长的坐缸酿造外，煎酒时又要独特地在坛内放置若干上等福橘。众所周知，橘子有开胃理气、润肺止咳，还能降低血黏度，对心脑血管疾病有较好的预防作用，因此，它比其他黄酒又胜一筹。经贮存橘汁融化后不仅酒体柔和醇厚，还具福橘的馥郁清香，故又有"馥香至臻"之称。

---   福贞酒，醇稠如蜜，微带橘香，酒度在10-16度，适合吴地人的口味，酒性温和、芳香鲜爽，酒体透明、挂杯留壁。

---   常熟酿酒业历来普及，1951年有酒类酿造商250户。1956年公私合营成立常熟酒厂，福贞酒由常熟酒厂独家生产。常熟酒厂破产后，常熟人享用了几百年的福贞酒乍然消失。随着社会物质的丰富，精神文明的进步，追求返朴归真的欲望日益强烈，全国各地都在挖掘自己的文化遗产。在上世纪后期才在常熟市场上消失的福贞酒，中老年一代对她还是那么样熟悉，仿佛还能回味到她那醇厚的芳香，岂不对她的消失感到惋惜。

【 元燥酒 】：没有找到明确的信息！

【 豆酒 】：用豆酿成的酒。 （ 只找到这么一条。 ）

【 枣儿红 】：（ 不确定两者是不是同样的东西！ ）

---   以下内容来自网络搜索

---   枣儿红始由马塘“元盛昌”酒坊于清同治年间酿制。据考，酒坊主人姓李，名忘高。一次，他由镇江购进一批天津产小红枣（小津红），准备店售。由于路途遥远，一路颠簸，又逢天阴多雨，货到马塘已发酵升温。无奈，试用于酿酒，居然成功。后经不断修改酿造工艺，使枣儿红品质更臻精良，成为酒中名品。

---   与所有名酒具有特殊的工艺一样，枣儿红的名酒品质，同样取决于她独特的酿造工艺。

---   枣儿红的酿造工艺精湛考究，细致周密，概括起来有这样一些环节：“高温制曲”、“蒸煮摊凉”、“淋饭酒母”、“四次加酒”、“低温闷酵”、“陈贮勾兑”等。枣儿红是在小麦成熟的夏季制曲，因为这段时间气温高、湿度大，空气中细菌、霉菌、酵母等微生物种类和数量繁多、活跃，能最大量地吸收到曲醅中，使制成的“块曲”含有多种微生物。这种不加任何添加品制得的酒曲，符合我国《酒史》中“得自然之曲者，乃称第一品”的要求。

---   转眼到了秋天，这是枣儿红酿制的最佳季节。为了满足枣儿红特殊工艺和品质的需要，酿造用料要求严格：红枣要求皮薄肉厚、核细纹密；糯米是洁白粒整、气味良好的粳糯；白酒为6个月以上高度小曲米烧。

---   浸泡与蒸煮在枣儿红酿造中看似简单，其实讲究。红枣浸泡可减少皮中的苦味，使成品酒不致苦涩；糯米在浸泡过程中，部分蛋白质被酶分解，能减少发酵过程中致酸菌的侵入和滋生。红枣、糯米间层上甑，常压蒸煮，直至枣米熟透。蒸好的枣饭，倒入缸内。工人必须乘烫将枣饭拌糊，然后摊凉，待温度适宜，再加曲、淋饭酒母，保温发酵。根据糖化程度，以酒代水，适时适量，四次添加高度米烧，否则会影响出酒率及酒的风味。

---   枣儿红的后发酵一般在乌坛（一种小口大坛，亦名“黑鱼头”）中进行，半年后压榨。新榨的酒呈琥珀色，口味粗糙辛辣，需封存一年。勾兑则直接关系到成品酒的质量，到何种火候只可意会，难以言传。

---   枣儿红这种既不同于一般果酒，又有别于土甜黄酒传统制作方法的独特工艺，正是其特性和品质形成的关键因素。先人虽缺乏酿酒的理论指导，但其每一环节的操作，精细周到，能最大限度地满足有益菌的生长代谢。酒精、有机酸、高级醇、酯等枣儿红的主要成份及香味物质，无不在适宜的环境中与多种微生物酶的作用下发酵生成。

---   枣儿红成品酒酒精含量18%（v/v），糖含量20%以上，酒体褐红有光泽，醇厚浓郁，枣香沁脾，绵甜纯净，风味独特。因其为过滤酒，保留了发酵中全部有益成份，营养价值极高，富含氨基酸、维生素，发热量达2000卡/升，居黄酒之冠。红枣自古为食疗同源之果，用以酿酒，其食疗效果发挥更佳。适量、常饮。

---   名酒的背后总与酒文化相连。古镇马塘，人文荟萃，文化积淀深厚。文化因素赋予了枣儿红一定的文化内涵。直至今日，仍流传着有关枣儿红的轶闻趣事。

---   相传，马塘李氏为酿枣儿红，特挖了一口井。开凿时，主人不惜下了几担白糖，渗出的水，果真清澈、甘甜。后来，人们在品尝枣儿红佳酿时，总会想起这口井……美丽的传说，是童话，还是真实，已不重要，酒坊主人追求产品质量的完美，却叫人感动。

---   1906年，张謇家乡酒，李家枣儿红酒同送意大利参展。当时，由于枣儿红的包装粗笨简陋，到展厅门口被工作人员挡住。送展人耐心比划解释，据理争辩都无济于事。大概是长时间手捧略显份量的酒罐而胳膊一酸，加之气愤，酒罐摔碎在地，此情恰被路过的一评委看到。黄皮肤的执着感动了蓝眼睛，评委放下尊严，用手指沾了碎片上的酒一尝，暗自一惊，眼睛瞪向工作人员：“怎不让进去？”送展人喜出望外，赶忙将备带酒送进展厅，最后荣获“展览奖”。

---   如果说，枣儿红在马塘的问世多少有些阴错阳差，那么在意大利获奖则给人一种意外收获的感觉。而此后，枣儿红酒饮誉日本、东南亚，被评为“江苏名酒”，又热热闹闹兴盛了近半个世纪。凝聚了李氏家族的艰辛与智慧，一切的成功与赞誉就成了必然。

---   关注甚至怀念枣儿红的一些上了岁数的人，至今一直有一种疑惑：什么原因使她消失得如此之快而又彻底，走得不留踪影，义无反顾……其间虽有种种传闻，却都难以清楚表述。不必怀疑的是结果：枣儿红已歇产几十年，酿造工艺面临失传的命运。新中国成立后，虽间或有人恢复生产，客观讲，均因种种原因难达其原汁原味。

注释：

【 汾酒 】：汾酒，汉族传统名酒，属于清香型白酒的典型代表。因产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”。

---   汾酒以工艺精湛，源远流长，素以入口绵、扒纳落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中拿此乱享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌。汾酒有着4000年左右的悠久历史，消档1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。被誉为最早国酒，国之瑰宝，是凝聚着古代汉族劳动人民的智慧的结晶。

---   汾酒既是中国名白酒的杰出代表，也是清香型白酒国家标准的制定者。汾酒文化源远流长，悠久的酿造历史，精湛的酿造技艺，卓越的清香品质，被誉为“中国白酒产业的奠基者、传承中国白酒文化的火炬手、中国白酒酿造技艺的教科书、见证中国白酒发展历史的活化石”，是“国酒之源，清香之祖，文化之根”，是当之无愧的“中国酒魂”。

---   杏花村已有6000多年的酿酒历史。早在1500年前的南北朝时期，汾酒就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的推崇，载入廿四史。晚唐大诗人杜牧的“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”使汾酒家喻户晓。1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等大奖章，成为获此殊荣的唯一中国白酒品牌。1949年，山西杏花村汾酒厂成立，汾酒、竹叶青酒成为新中国第一届全国政治协商会议和开国大典国宴用酒。

产地介绍：

---    汾酒是我国古老的历史名酒，原产地是山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，还需要进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。

---   《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的信中说：“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”，宋《北山酒经》记载。“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。

制作工艺：

---   传统的汾酒大曲采用的原料是豌豆、大麦，先将原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎时通过石磨上的进料口控制粗细比例。然后将粉碎好的原料在铁锅里加水手工搅拌，搅拌均匀后的原料装入长9寸、宽6寸、厚2寸的四方形曲模里，人工踩制成像砖块一样的曲坯，这就是踩曲。

---   踩制好的曲坯搬运到曲房去排列，称为卧曲。等曲坯爽利后，用润湿的节席封严盖好2—4天，这一过程称为上霉，随后依次进人晾霉、潮火、大火、后火、养曲阶段。在这几道工序中，主要有两大任务“翻曲”和“看曲”。

---   为了使曲坯发醉均匀，在晾霉、潮火、大火、后火各阶段都要翻曲，通过手工共翻10多次。看曲是根据曲坯的升降温情况进行操作控制。通过控制温度、湿度做成清茬、红心、后火三种汾洒酿造用曲。从曲坯入曲房至出曲房总培养天数为26—28天，然后出房验收。

---   汾酒生产有6个主要的工艺流程，称为一磨、二润、三蒸、四酵、五馏、六陈。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎后的颗粒大小通过石磨上的进料口控制。然后加水润湿，这一过程称为润糁。原料经润湿软化24小时后放入蒸锅蒸80分钟，这一过程称为蒸糁。

---   蒸完后冷散，冷散的方法是用木锹将原料扬到空中冷散，这一过程称为扬片。冷却到一定温度后，按比例加粉碎好的曲，搅拌均匀放入地缸发酵28天，发酵前要用花椒水清洗地缸，以杀菌消毒。发酵好的糁有一定的黏稠度，然后加稻壳、谷壳等辅料搅拌均匀，使之疏松，所加的辅料也是经过高温蒸气杀菌、消毒。然后将加了辅料的糁一层层均匀地撒到蒸馏锅内，这一过程称为装甑。装甑的水平决定出酒率的高低及酒头、酒尾的多少。

---   装甑后蒸馏，蒸气经冷却后流出来的即为大茬酒，大茬酒一般为75度左右。出完大茬酒的原料再重复加曲、发酵、蒸馏，生产出的酒为二茬酒，二茬酒一般为65度左右。大茬酒、二茬酒经过按比例兑后放人陶瓷缸酒库贮藏后即为成品汾酒。

---   在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如加水润糁时水温和水量的控制，堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调节，蒸红糁要熟而不黏且内无生心、加浆要水落均匀等工艺的把握，以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等烦琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。

品质特征：

---   汾酒清香纯正，至真至纯，与其他浓香型白酒相比，它“则如窈窕淑女，淡梳轻妆。”汾酒还具有酒液清澈透明，气味芳香，入口醇厚，落口甘甜的特点，素有色、香、味三绝之美称。

---   杏花村汾酒是中国白酒行业“清香型”的代表，也是留存下来的品质独特罕见的白酒类型，在整个酒文明及人类历史的发展沉浮中，它始终具有无法取代的意义和价值，尤其是其工艺价值。