作者：黎荔

每到春夏之交，餐桌上少不了一盘鲜嫩翠绿的豆。区别只在烧法不同，有时青豆是配角，炒青豆虾仁，和红椒胡萝卜鸡肉搭配在一起，做一道滑嫩清脆、五彩缤纷的五彩鸡丁，或者做各种什锦炒饭；有时青豆是主角，盐水煮或是油盐清炒，又或者加点雪里蕻、加点肉沫，怎么烧都好吃。这里说的青豆，就是豌豆或毛豆。

青豆这个概念很奇怪。一般大家说青豆都是说青绿色的大豆，但维基百科给出的“青豆”词条直接跳转到豌豆。同时维基百科的大豆词条又有说青绿色的大豆为青豆，并与青豆仁的豌豆区分。人们经常不能将这两种豆分辨得明明白白的。毛豆，就是黄豆只长到八分熟时采收的鲜豆荚，因为外皮有很多细毛，大家叫它毛豆。这时的黄豆正值豆蔻年华，豆荚尚未完全饱和，一颗颗豆子也非常鲜嫩青翠。其实在剥豆的时候，豌豆和毛豆的区别非常大。豌豆豆荚坚实而圆润，剥开豆子紧挨豆子，豆子间没有很宽的豆荚间隔，每荚有豆子5-7颗，豆子几乎呈球形。而毛豆的豆荚毛茸茸的，密被褐黄色长毛，每荚有豆子2-3颗，豆子呈椭圆形。当然，现在市场上也经常出售剥好的青豆，新鲜的或冰冻的，一般来说也是能辨别的，个头大些的是毛豆，豌豆相对更小。

五月是豌豆的全盛期，买一堆豆荚带回家，把豆荚去掉，就可以享受到这个季节独有的乐趣——煮青豆。青青的小豆子，透亮温润，饱满浑圆，像一颗颗翠绿的宝石。让人看着就心生欢喜，有一种悄然而至的清爽感。春末夏初，是青豌豆先登场，等到盛夏时节，天气闷热的时候，才是毛豆的主场，这个时候就可以开瓶冰啤酒，搭配盐水煮花生毛豆了。无论豌豆还是黄豆，都是极其年轻的时候，才是一个个嫩绿色的豆荚，里面是如珠如玉的小青豆，只要豆荚再长一长，变老之后都会发黄，只是颜色稍有不同，干豌豆表面的颜色呈青色和黄色，干黄豆表面的颜色呈淡黄色。

说起来，黄豆是原产自中国，但豌豆是外来的农作物，原产地在地中海和中亚细亚地区。早在张骞之前，豌豆的茎蔓就已经过印度，顺着中亚细亚蔓延到中国了。豌豆是地球上最古老的蔬菜之一，在全球范围内广泛传播，当前是世界第四大豆类作物。在西餐中，我吃过豌豆培根意面、豌豆泥配煎鳕鱼，还有豌豆浓汤，看起来豌豆受到全世界人民的热爱。难怪在欧洲文化中，有不少与豌豆有关的故事和传说。

比如，在安徒生童话中，《豌豆公主》绝对算得上耳熟能详之作。故事讲述的是一位王子想要娶一位真正的公主为妻，而一位睡了一晚后浑身变得青一块紫一块的公主成了合格的人选。原来，公主睡觉的时候，身下垫了二十层床垫子和二十床鸭绒被，但仍然被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自在，因为皮肤太过娇嫩被一粒豆子折磨得浑身是伤。换做是别人，在豌豆上睡醒了，大概也没有什么感觉吧？这一切，只能发生在一位真正的公主身上。这个故事的道具没有钻石，没有魔笛，没有玻璃鞋，只有一颗小得不能再小的豌豆。

这颗致命的豌豆如此硬梆梆的，说明它是一颗干豌豆，而不是新鲜到冒出水来的青豌豆。在人类食用豌豆的历史中，大多数时候都是吃完全成熟的干豌豆。如今更流行的青豆、荷兰豆、甜豆（甜豆是荷兰豆和豌豆的杂交品种）和豌豆苗等吃法，是最近几百年才流行起来的，这和现代社会的物流系统、保鲜技术直接相关。在欧洲，中世纪之前的人们一般都是吃晒干的豌豆，吃的时候需磨成粉或是煮成粥，有一首欧洲古老童谣就说得很清楚：“豌豆粥吃热的，豌豆粥吃冷的，豌豆粥在锅里，整整吃九天。”

个中原因不难分析，新鲜豌豆的生命很短，不耐储存，晒干之后才能远距离运输、长时间保存。但豌豆的口感是这样的，采摘时是它们最甜的时候，一旦豆荚打开，豌豆里面的糖分便开始向淀粉转变，这也是为什么豌豆越放甜感越差、粉质感越强的原因。新鲜的豌豆，粒粒都是软糯清甜的，豆荚结得再老一点，就作为主食杂粮来吃了，晒干磨成豌豆粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料。

我还是更喜欢吃青玉年华的豌豆，春末夏至，在这郁郁葱葱的季节，有什么比一盘鲜嫩翠绿的豌豆更诱人呢？趁着豆子青春正好，赶紧烹饪吃掉它们。一个个豌豆荚，绿莹莹的好像一个个绿色的小房子，里面并排坐着一颗颗绿莹莹的豌豆。当小房子被打开，豆豆们一个个欢快地冲出来，滴溜溜地滚出来，就像小朋友一样蹦着跳着十分顽皮。剥青豆的人，指间的香气，又鲜又野。用手捧起剥好的青豆，一把流动的绿，在掌间滚动着，骨碌骨碌，圆润可爱，闪着新鲜的光泽。那种丰盛而美好的感觉，也在心头滚动着。

小满的当令蔬食，首推豌豆。豌是豆苗，柔弱弯弯，豆是嫩果，其色青青。豆在豌上生，嫩为时蔬，老作饭食。我理解的小满，既与气候降水相关，雨量增多，江河涨满，同时也与作物的饱满程度有关。而此时，小麦绿嫩，还不能食用，只有青豌豆，豆荚鼓胀，清鲜腴嫩，一盘秀色，可以赏心悦目地端上餐桌。豌豆青，豌豆黄。豌豆黄熟以后，可磨面做杂粮点心，我吃过用干豌豆做的北京传统小吃豌豆黄，虽然入口即化，也很好吃，但未免有些美中不足——它们已经失去了那种新鲜的、喷香的青春味儿了！