未时·申时：点心的微妙分野
古人颇懂养生之道，在民间就流行“未时不食”的说法。只是每个朝代总有那么一些人不遵守每日朝晚两餐规制，极力推动店家在坊肆里经营，大厨在家中操持炊事，传下许多令人耳目一新的佳话。依我揣度，这说法的背后，应该还是物质不丰富之故。
点心，在兰城是一个界限分明的微妙时刻。它非午餐非晚餐，卡在生活节奏的缝隙里，是口腹之欲一次轻巧而精致的转身。
鸡子馃是此时当之无愧的图腾。它的魂灵，全在那张薄可透光的面皮上。师傅从醒好的面团揪下一剂，不用擀面杖，只用手掌在案板上飞快旋压，面皮便如水波漾开，直至能清晰映出木案纹理。肉末与大量本地小香葱铺在中央，并故意在收口时留下些许缝隙。在烤制或油炸过程中，即使留口处被封闭，师傅们也有办法，用筷子进行巧妙“点化”。馃子滑入平底锅里已烧得微沸的菜籽油里，中火慢煎。接着，决定性的一瞬精彩呈现：将整只打匀的蛋液，从筷子撬开处精准灌入，在蛋液与小香葱充分交互后，用特制的锅铲来个颠翻，旁人会听到少数蛋液在沸油中轻轻“叹息”。成就美味，虽需付出些许代价，却也滋养了生命。
此时，奇妙的变化在皮下发生：蛋液受热膨胀，蒸汽将薄皮顶起一个个不规则的、半透明的泡泡，滋滋作响。师傅用铁铲轻压，让热油浸润每一寸。待一面煎成蛛网般的金黄脆壳，便利落翻面。出锅的鸡子馃，像个鼓胀的、焦黄斑驳的皮囊，用筷子一戳，“咔嚓”脆响，热气裹挟着蛋香、肉香、葱香喷涌而出。内里的蛋凝成布丁般的嫩滑，与汁水丰盈的肉葱浑然一体。那一口，先是极致的酥脆，而后是极致的柔嫩，最后是葱段生辣的回甘——三重奏在口中次第炸开，专为不急不躁的闲暇所设。如果再能舀一碗白粥，那是凡间仙子的生活写真。
与鸡子馃的浓烈并肩的，是肉末小馄饨的清浅身影。梅江老家人喜欢叫它为“江西馄饨”。馄饨皮子薄如绉纱，肉馅只是一星粉红的点缀。骨头清汤为底，馄饨入水一氽即起，盛入碗中，宛如一朵朵舒展的云。汤面上必撒一撮紫菜、几粒小虾皮、一小把榨菜末，最后淋几滴猪油——香气瞬间被激活，是清澈见底的鲜美。吃它，几乎不用咀嚼，一吸便滑入喉中，暖意随之蔓延。这是点心里的“轻骑兵”，与鸡子馃的浓香酥脆，恰好一重一轻，一浓一淡。
平日里，经我观察，吃小馄饨的男食客，往往也会搭配各种薄皮馃。这种用干菜肉末或者单纯小香葱作馅的薄皮馃，在申时（午后3-5点）的兰城街头，与肉末小馄饨形成绝妙互补——前者是未时（午后1-3点）的浓重担当，后者则是申时的清淡之选。
（未完待续）
