中国厨师对于鱼总有自己的见解!

明代的凌厨子就“阴差阳错”

创作出一道令王阳明欣赏的地方风味菜：

赣南小炒鱼

此菜是一道特色传统名菜，

属于赣南客家菜肴代表之一。

其色泽金黄，质感外酥里嫩，

味鲜嫩滑，略带醋香，别具一格。

01、历史渊源

明代著名思想家王阳明一生酷爱吃鱼。

他在任左佥都御史都御史兼南赣汀漳巡抚，驻军赣州时，任用赣州名厨凌厨子做他的家厨。

一日，王明阳大宴宾客，嘱咐凌厨子一定要拿出最好的手艺，好好款待贵宾。

可是，凌厨子忙中出错，在炒鱼时，竟把陈醋当成黄酒放进了锅里。待发现之时菜已经送出，不便撤回。

香气扑鼻、色泽金黄的炒鱼一上桌，王阳明吃后胃口大开，连连称赞，于是派人把凌厨子叫来询问。

凌厨子急中生智，赣州人称醋为小酒，既然是小酒炒鱼，于是他回答道:"大人，这道菜叫小炒鱼。"

王明阳听后连说“小炒鱼好，小炒鱼好！”。

赣州小炒鱼的美名就这样传开了。

02、做法公开

1、草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片;葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。

2、将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。

3、需用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。 

4、炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

注意：

1.草鱼要鲜活的，体现鱼肉鲜美的口感和质感！

2.切鱼不带刺，整齐划一。

3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。

食材：

赣州小炒鱼

赣州经典名菜

以其微酸微甜、老幼皆宜的风味

遍布在形形色色的酒楼、食府、大排档中

等待着解锁！

如果大家有在赣州吃到好吃的赣州小炒鱼

欢迎留言推荐哦！

出 品  方：江西品米

指导单位：赣州市餐饮协会

顾      问：邹荣华、陈伟瀚、李招荣、叶茂、黄荣华

审      核：钟泽平

编      辑：张雪婷

美      编：张   鑫

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