面包王子说：
这也许是乡村振兴的另一种方向，我们的目标是否要更加的努力，由本地的小麦磨成面粉，作出适合本地面粉的面包。用更好的技术做出多样的产品，也能让本土的小麦有更多销路，让农民的小麦拥有更高溢价。
就例如日本创造了属于自己国家的法国专用面粉，做出来的法式面包在各个方面也不输于欧洲面包。而中国要用自己生产的小麦粉或者是用自己的工艺能生产出符合更多不同属性的面包，才是未来我们发展方向的最重要方向。
因为法国本土面包粉的产能，连上海面包店的生产需求都无法满足，这就促使我们研发更多的本土技术，用本土原材料制作出不输于海外原材料的口感和口味。
我们要更加深入地研究小麦和小麦粉，研究他们的蛋白质、筋度和各种面包的关系，用技术应用的方式适应面包的生产，最后确保口感、口味对应的效率。
——Epis et Pains位于法国伊夫林省Chavenay商业区
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「 Epis et Pains 」
这个社区之前没有面包店，Epis et Pains的出现使这里的居民吃上了优质的面包，许多顾客即使绕道数公里，也愿意来购买他们的产品。
店主Bruno Mondet之前在电信公司工作，后来转向面包行业发展，并通过在Ferrandi学校参加面包培训，获得了面包CAP证书。
“让自己变得专业”也是Bruno家族的传统。
他的祖父曾是一名面包师，他的父亲是一名甜品师。因此，他也早已制定好了自己的人生路线：他想先接管巴黎的一家面包店。
但在参加了Semences Paysannes的培训后，他的想法发生了转变：Bruno认识了几位农民面包师，这使得他想要更多地认识自然和人本身。
——使用Le Panyol烤箱烘烤的外观质朴的面包
谷物面包，“ Costaud”（谷物、干果的混合物），布列塔尼面包（70％的黑麦-30％的荞麦），英式（吐司），布里欧修等等。
之后，他的职业生涯就脱离了行业标准，发生了转变。
他选择了一个很有价值的职业：成为一个磨坊主+面包师，即自己研磨小麦，生产面粉，自己制作面包，售卖面包。
——小麦是从距离面包店几公里Villepreux市农民处获得
Bruno希望寻找传统的旧品种小麦，做出真正拥有当地风味的面包。
为了实现这一目标，他打算从Semences Paysannes的农民那里购买谷物，以便在伊夫林省的土地上种植。
——从隔壁的村庄运来的有机小麦
Bruno在这个240平方米的原本完全空旷的空间中，用自己的双手建造了面包制作室，工厂，木材存储区。
——手工搭建的面包屋
原来的木制烤箱也是Le Panyol品牌，这个烤箱能够烘烤多达80公斤的面包。
最近，店主Bruno Mondet又重建了他的烤箱，这次的烤箱更大了。
经过6天的拆除，12天施工，8天的预热，6天的清洁，这个疯狂的想法成功实现，是冒险也是回归。
——在新烤箱门前合影留念
在Bruno获得CAP的同时，工程一直持续进行，直到2018年10月开放之前，一切都以完全疯狂的持续速度前进（施工，检查，烤箱除湿...）。
—— “Grande”面包是一款重量为500克的面包
由半全麦面团制成的，整形成传统法棍的形状。价格：每公斤7欧元。
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本地顾客的强大购买力
开业之后， Epis et Pains很快超过了Bruno的期望。从一开始，消费者需求就促进了产量的增加，到星期五面包产量达到了近200公斤。
店铺每周仅星期一，星期三和星期五3天营业。这种成功不是偶然的结果：本地客户具有强大的购买力。
——设备齐全的操作间，配有醒发箱、搅拌缸和分割器
Bruno 在制作面包方面的准则是尽量减少搅拌，以更好地尊重原材料，并系统地使用天然酵种。
在制作时，不仅面粉本地化，还使用了纯天然酵种发酵（最多占面粉重量的20％），绝不添加商业酵母。
星期一的烘烤都是当天直接进行的，发酵6小时，而其他则是经过了一晚低温熟成。
Bruno Mondet有一个明显的制作倾向：少盐少糖，他认为重要的是发酵的质量和原料的质量。
所以他每公斤面粉仅放16g盐，100g糖（对于布里欧修和丹麦来说）：与行业的标准相比，这个剂量已大大降低。
——店铺还鼓励消费者通过SMS预订产品
Epis et Pains在当地实在太受欢迎，店主Bruno经常接受电视台的采访，是当地家喻户晓的名人。
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店铺的讲究之处
店铺的美食角，饼干和丹麦类面包很快就售空。
普通黄油来源于不列塔尼地区，片状黄油来源于比利时，千层酥都是直接生产的，没有冷冻。
店铺还售卖了各种原材料。
Feucherolles农场的本地小扁豆，也提供加入在丹麦类面包里的鸡蛋，蜂蜜，瓜兰德盐，葵花籽油……
研磨后的面粉也以1公斤的小袋形式售卖。
Astrié型磨粉机。它仅研磨T80面粉，其余的面粉（T65，T45，黑麦面粉和荞麦面粉等）则由合作伙伴Moulins de Brasseuil提供。
木材被存放在这里。选择供应商之前，他们会在这里测试木材质量，以找到最适合木制烤箱，热效应最好的种类。
在右侧，我们可以看到筒仓正在组装，它将立即直接连接到磨房。
——中国香料面包
是不是很想去一探究竟呢？快来品尝这独特的面包吧！
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Epis et Pains
营业时间：周一，周三，周五，16：00~19：45
店铺地址：5 rue de Gally 78450, Chavenay
电话：+33 6 67 95 51 51
编辑 | Zoé、麦穗
图片来自网络 | 侵删
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