吃，是永远都不过时的话题，前几年播出的《舌尖上的中国》介绍了中国大江南北的饮食文化，不同的地理环境与气候特征造就了不同的食材，我们的先辈们充分发挥聪明才智，根据食材的特色选择最佳的烹饪方式，让食材的价值得到最大的发挥，使一道菜在色、香、味多个方面都能得到均衡。
我从小在山西阳泉长大，对古平定州的二八席、三八席等菜品不仅是耳濡目染，而且逢年过节、红白喜事时都可大快朵颐，同时也是吃茶打牌期间评品论赏的谈资。
家乡的菜肴里，民间最喜欢的、评价最多的是平定过油肉，以瘦精肉为主食材，将肉切成小柳叶片，用鸡蛋、淀粉搅成糊，与肉片一起拌匀，将肉片放入九成热的油锅，用筷子迅速打散，炸至金黄色；蒜薹、大白菜梆子、黑木耳为辅食材，蒜薹切一寸长、大白菜切一寸长条，过水，不可煮太久时间，捞出备用；木耳泡发备用；接着换锅热油，放入葱姜蒜爆香，和炸好的肉片一起翻炒，放入老抽、醋、盐、花椒水等调料翻炒三分钟，再放入焯过水的蒜薹、白菜梆子以及木耳，一起翻炒，再加入水淀粉勾芡，出锅时淋入香油。一道平定过油肉就完工了。
还有一道平定名菜叫做粉条豆腐丝，豆腐要切片先炸，然后切丝再炒，出锅时要浇上一勺热油，热油的作用一是保温、二是看起来色泽鲜亮增加食欲，吃粉条豆腐丝时，筷子夹起来后一定要吹一吹，否则小心热油烫了舌头。
近四五年，我在江南求学、工作，饮食起居逐渐习惯了鱼米之乡清淡、简朴的菜系风格，比如说：白斩鸡、清真小黄鱼、盐水虾等等，这些菜的做法简单，但是细细品来，在口齿之间却能感受到食材最纯、最真、最地道的味儿。这些江南的家常菜与家乡的菜肴在加工工艺上形成了对比，一个至简一个至繁，各有各的风味。这些差异引起了我的一点思考。
家乡的菜重油重盐，在整个菜的制作过程中往往需要多次过油，油盐酱醋的味道盖住了食材本身的味道。我猜想这样的做的原因可能是以前北方天气寒冷，没有新鲜蔬菜，而且保鲜技术差，买来的食材放一段时间后不是很新鲜，需要用浓浓的调料把食材久存腐败的味道遮盖住，不会因为食材不新鲜而导致菜品的味道有很大的变化。江南之地与北方不同，气候湿润温暖，不管是瓜果蔬菜还是鱼虾蟹肉都能随用随取，随时吃随时得，于是造就了江南居民偏爱海鲜河鲜陆鲜的饮食习惯。正可谓一方水土养育着一方人。水土的变迁潜移默化的影响着味觉。回家第一天，妈妈包了饺子，爸爸帮我碗里倒了醋，蘸了一点点，呀，酸死了，我问爸爸，厨房有酱油没，爸爸说，要酱油干啥，我说，醋太酸加点酱油，爸爸说，傻小子，这醋你吃了二十多年来了，现在才觉得酸？
恍然间才意识到，不是每个地方的醋都是山西老陈醋哦。
蚂蚁窝
2019年2月9日
