（一）羊肉泡馍好评度不高

川菜，小笼包，大盘鸡……去哪里都有，为什么泡馍馆不行？

我一朋友（老家湖北，珠三角长大）去西安玩，十月初的时候，吃了不少好东西，比如西安真爱餐厅，西安饭庄，陕拾叁和袁家村。但是泡馍只吃了一点点。

带外地朋友来吃羊肉泡的，好评率不高，十个人里八个都吃不惯，一致认为是小众黑暗料理。尤其是南方的，把羊肉泡菜基本和卤煮炒肝豆汁划为一类。

再次吐槽回民街的泡馍，齁咸外加糊一嘴油。

（二）原因有哪些

1，单价过高

泡馍在西安目前均价25+，优质（加肉）的，干到35/45甚至50的都有。

这个价格本身就限制了他的拓展。有道是“人离乡贱，物离乡贵”，兰州牛肉面7～8元，而做到22+后成了资本的宠儿。

西安泡馍已经是这个价了，再贵点受众就更窄了。

而陕西其他凉皮，肉夹馍，甚至油泼面，客单价都只有一半左右，就出来了，

2，制作工艺复杂

泡馍一靠汤，二靠馍。

汤需要好羊肉，除去西安的西北，汤类的羊肉基本都是清汤，无论清炖，羊肉汤，还是类似泡馍的宁夏烩肉，甘肃粉汤，平凉的泡馍也是清汤。按理说陕北横山羊肉好的话，清炖出清汤撇去油随便搭点菜就是好汤，就应该能吸引人，馍只是个主食和搭配。但是西安泡馍的汤口味重和油到没有下口的食欲，跟西北大部分的汤完全不一样。

馍本身各地饮食习惯不同，我在成都。就很难买得到白吉馍，饦饦馍。

成都一个白面锅盔要2～3块，发面的。一捏一小块，我这个饭量，一顿干四五个假的一样。北方大饼，一块多钱一个，我也最多就一个够了。

所以发面饼本身不适合泡汤，如果想做泡沫，就得连饼都得当地学技术。那就增加了复制的难度。

3、泡馍这东西，季节性特别强。

冬天吃才比较舒服。很多我的朋友都说泡馍很难吃。废话。夏天（比如暑假旅游高峰期）谁吃这么热乎的一大碗羊肉汤会舒服呢？

吃泡馍要天时地利人和。

下雪的天气，早上8/9点一行人到泡馍馆里面，座位要挑距离碳炉近近的地方。

每人叫2个馍，2-3盘凉菜，一盘腊牛肉，一瓶烫好的绿西凤或者一桶黄桂稠酒，边吃凉菜边聊家常喝酒。

掰馍要细，及个玉米粒，良好黄豆粒，bt大米粒，一掰一掰就是2个小时。菜吃差不多了，酒也见底了，把掰好的馍交给熟悉的某个师傅，喜欢汤多就做水围城，汤少就做口汤，再干就干刨，还可以附加别的诸如口咸口淡油轻油重等别的要求。

上来后就着糖蒜或鲜蒜，轻拌辣酱，趁着滚烫刨碗沿克里马擦吃完。

把头上因为酒肉和泡馍激起来的热汗一擦，上汤结账！

4、羊肉泡是食客与厨师共同完成的一道餐饮。

机器绞的馍，虽能保证大小均匀，却因为是切割而非撕裂，与手工掰的表面粗糙度相差甚大，不易入味，更没有灵魂。

羊肉泡的灵魂是汤头。汤须用牛羊骨加调料熬制数小时，再加入大块牛羊肉，炖成酥烂。之后将肉捞出，切成厚大的肉片。炖煮过程需要十几个小时，一家泡馍馆的名声，在这锅肉汤里。

所谓的泡馍，就是将细碎的馍块泡到肉汤中。说起来简单，个中却有些技术。将整个坨坨馍细碎化是食客的工作，之后交给掌勺的炒馍师傅。炒馍就是将馍块、水、浓汤、粉丝分批入锅炖煮。馍块不是面条，大小形状不一，且未全熟，炖得时间短了不熟也不入味，时间长了稀烂一锅。所以炒馍师傅要根据食客的要求（汤头的宽宽）和这碗馍块的大小，决定炖煮的时间和汤头的多寡，食客掰馍的质量也决定了一碗羊肉泡最终的口味。

这个活就是掰馍。两只硬饼叫坨坨馍，由九分死面加一分酵面揉成，烙到了七八成熟，所以不能直接吃，想吃也嚼不动。食客的任务是将它掰成细碎的小块，记得先洗手。

掰馍的方法也简单，一分二，二分四，然后细细地掰成黄豆粒大小。如果你没耐心，掰成花生米那么大也成，只有一个要求：馍块大小尽量一致。

西安人掰馍那可就相当专业了，动作快准狠，双手上下翻飞，眼睛都不看，掰出来馍块颗粒细小匀称。初次掰不好也没关系，你是游客在乎什么？至于那种“掰馍两小时，煮馍五分钟”的说法，就是个笑话。不就是吃一碗泡馍，又不是烤全羊，占个桌子混半天，你们这帮懒汉也好意思？

要吃好一碗泡馍，这掰馍都得是从小练就的功夫，你让外地人普及这一套每人掰上半小时馍？不好意思，我拉面黄焖鸡沙县已经喂饱三波客人了！

5、不能外卖

开门做生意没时间开讲座说明直接粗暴纠正算是不得已，远路不给外卖一是怕汤凉后羊油凝固，二是因为再不容易泡发的面食泡在汤里久了也会成为浆糊。

6、口味气味，羊膻味太重

正宗羊肉泡馍所使用的羊汤，是用羊大骨、羊肉经过十几个小时的炖煮出来的，虽然鲜香十足，但膻味也很浓。羊肉泡馍再好吃，只要它里面有羊肉，有羊味儿，我打包票，南方市场就很难打下来。问题不在这个吃食为啥不好，在于这个就跟香菜一样，爱就爱，不爱就爱不来。这个门槛，太高了。

而且如果再配点蒜吃，吃完了味道整体比较大，也不利于后续社交。

还要回到泡馍根本的口味上，南方人很多一辈子都不爱吃馍，饼子一类的食物，面条已经是他们接受的面食极限了，更别提泡馍那一大碗泡出来稀糊糊状对部分妹子们的精神污染。

7、没有装B的价值感

地方美食想走出去，都需要结合卖点特色做价值感输出。

比如兰州拉面，强调“一清二白三红四绿五黄”，强调兰州的蓬灰，强调拉面的工艺。

比如天津狗不理，强调“老佛爷”（现在看着搞笑，当年可管用），强调包包子的手艺（十八个褶）等等

可这泡馍，去过西安的应该都记得，有一个特别好的体验感和价值感，居然是掰馍。

本地人，尤其老人，能一掰个把小时。这玩意能走出去就反人类了，但如果去掉，又确实少了点什么。

8、太油太腻，主食占比过高，蔬菜占比过低，决定羊肉泡很难做得高大上，毕竟本来就是填饱肚子的东西，但因为是回族食物，食材受限 ，必须用牛羊肉，价格降不下来，简餐不可能吃这个。

9、品种单一，菜单上无非就是口汤，小炒，水围成几个花样。最多加个水盆，不过本地很少有水盆和羊肉泡一起卖的店。

（三）怎么能吃到正宗的羊肉泡馍

首先，西安的羊肉泡没有正宗不正宗的说法。西安就是正宗，就好比任何一家饭馆的麻婆豆腐，都是正宗的中餐，无论你是赞不绝口还是吃了想吐。

当然，饭馆也有高低优劣之分。所谓的靠谱，就是价格适中，口味能够被本地食客认可，馆子也有些年头，质量稳定。以此标准，西安靠谱的羊肉泡到处都有，像个啥似的在上海城隍庙南翔馒头店前排队两个小时，或者像个羔羊般被天津狗不理宰几刀，这类事情不会发生在西安。

在任何一个城市找个靠谱的本地馆子，方法都差不多。

首先，面向游客的饮食一条街和美食城尽量避免。鼓楼回民街以前挺不错的，我第一次吃羊肉泡菜就在那儿，如今不提也罢。至于那种XX广场XX城一类的地方就更别说了，哪家老店会开在地下室或者商场五楼？

其次，开在主干道上的那几家所谓的百年老店，最好别去。西安的大街就是城墙里以钟楼为中心展开的东西南北四大街，几家老店多在火车站和钟楼附近。不是说大店必然坑人，羊肉泡的烹饪是师傅和食客共同完成的（见后文），游客蜂拥的大店很难提供优质服务。

想找到质优价廉的羊肉泡就要去面向本地人的泡馍馆。它应当在居民区附近，那种人口密度较高周边不是高楼大厦的老城区里最好找。泡馍馆多是白帽子回回开的，在制作牛羊肉方面，回民加了天赋点。这类泡馍馆标着“清真”字样，多以开店老板的姓氏命名，比如白家、马家等等。

三观比五官更正，思想比套路更深的80后，万里路已走完，万卷书未翻破，对生活的个人洞见，全在新心信芯达人。送你视野破五洲，只需要驻足我的文章一分钟。随手点个赞，祝您月入十万。