寻味中国海外篇 马来西亚的槟城炒粿

马来西亚,槟城州,乔治市,2019年8月。

没有槟城炒粿这种说法,本篇包括两种小吃:炒粿条和炒粿角。只因觉得标题太长,才写成了“炒粿”。

粿,米粉制品也,将米浆蒸熟切条即为粿条,本系列《寻味中国 22 汕头干粿》和《寻味中国 45 泉州的永安粿条店》都曾介绍过它。粿条流行于闽南、潮汕等地,潮汕人本就是闽南人南下的后裔,饮食自然相近。新马华人又大多来自这两个地区,故而福建、闽南的口味也是新马汉餐的主流。在有马来西亚美食之都的槟城更是如此。

与我之前想象的不同,槟城有名的小吃,多在外表普通甚至在国内会被不屑一顾的小店和街边摊上。这些小摊小店多是一家人经营,夫妻、兄弟、父子档,有的甚至传了几代人,由于每家都是专做一种,食材火候调料把握得极为精准,来的也都是老食客,几十上百年过去,自然是远近闻名。

到槟城的头天晚上,先来尝尝最有名的炒粿条。摆摊的两位像是兄弟,手脚麻利,边做边吆喝。看这粿条,一厘米宽,薄薄的,和潮汕那边没什么差别。粿条因是蒸制的,口感柔软,但在烹饪中易折断。粿条过滚水做的汤(汤粉)或者干粿(拌粉)倒没有多大难度,炒就要讲究技术,不然粿条就成了粿渣渣。

以前在汕头尝过两次炒粿,有条的也有块的,我不吃甜食,当看着洒在粿条上的冰莹的那一大堆白砂糖时,真是目瞪口呆。槟城的炒粿则是微甜的咸口,而且口味还有点重,因为用了新马汉餐最具标志性的调料——黑酱油。

炒粿条必须用中式圆底生铁炒锅,爆火,粿条和豆芽倒进去,快速翻炒,加黑酱油等调料入味,拨到锅边上,再加油,打入一只鸡蛋,丢入几只虾仁,蛋凝铲碎,虾仁也熟了,再将粿条拨回来,叮叮当当吱吱一顿响,成了。

焦黄色的粿条被端上来,一股子米香、蛋腥、虾鲜混合着黑酱油在大火下爆出来的焦香,尝一口,软软的粿和脆脆的豆芽,还有那弹口的虾肉,这就是纯正的马来西亚槟城炒粿条。

隔一天早上,我又到了这条街上,找了家做炒粿角的路边摊。掌勺的是位瘦瘦的小伙儿,因为马来西亚华人都显年轻,我也猜不出他的年龄,身边收拾配菜的是位驼背老太太,满面微笑,颤颤巍巍的。

与软软的粿条不同,粿角的原材料里除了米粉,还要加入木薯粉,因此弹性更大些。被切成菱形块的粿角难以热透入味,当然不能爆炒,应当用平底锅煎炒。平底铁锅一边的温度最高,待加工的粿角就被堆在另一边预热,这有点像《寻味中国 烟台焖子》中的做法。粿角里已经混进去了菜脯碎,菜脯是潮汕对萝卜干的称呼。

小伙儿将要炒制的一小堆粿角拨过来,打一只鸡蛋划开,待半熟后抓一把豆芽进去,倒入黑酱油,再混在一起煎炒,时而用铲子在那只不锈钢碗里挑出些油汪汪的东西,这是猪油和猪油渣,使粿角更香的奥秘。

最后撒上韭菜段,快速拌几下,炒粿角就成了。拿起张报纸,在上面摊一片被切得方方正正的碧绿的椰树叶,嚓嚓几下将炒好的粿角盛在树叶上,端过来放在桌上,摆上一双筷子一只勺。这也有趣,绿色环保,焦香滚烫的粿角还催出些树叶的清香。

在马来西亚的行程中,尤其是在美食天堂槟城,我总在琢磨,这些来自福建、潮汕、海南的小吃菜肴,其实口味已经改变了许多,为何还被认为是中华料理?什么是中华料理的标志?这一问题,有待下回分解。

后记:

这些年,所谓的寿司之神一类的工匠精神被大肆吹嘘。其实那并没什么稀奇,炒个菜做个小吃又不是搞核弹头,几代人天天就弄这么一样东西,不好吃反而是个奇怪的事儿。我们都欣赏这种对手艺的执着,但在这机会多多而又人心浮躁的时代,又有几个人想当工匠?让我一辈子在灶头前灰头土脸、满面油烟地炒粿条?再把这工匠精神传给我女儿?对不起,我做不到。你能做到么? 

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