发酵食品与益生菌在概念上的差别
本文仍然是对《ISAPP发酵食品》共识声明的翻译与解读。
可见，目前市场上销售的大部分发酵食品并不属于“益生菌发酵食品”范畴。取而代之的是，发酵食品和发酵饮料通常含有未经鉴定的微生物类群，且含量也不尚稳定，其健康功能也并未得到证实。因此，我们肯定可以确定，生产者应当只能够声称其产品含有“活的及活性菌种”，并且得是在如此前提下：其产品并未经过去除或杀灭发酵微生物的处理，且这些微生物存在符合该类型产品的相应含量。对经过巴氏杀菌的、终产品中不存在活菌的发酵食品来说，对其做“本食品通过发酵工艺制成”的标示是可行的。即便是经过鉴定的菌种被用于实施发酵且我们认为发酵过程是具有菌株特异性的，这些菌种在大部分情况下也是基于其发酵作用的特点（例如快速酸化、底物转化、产生独特的风味与质构特性）被选用的，而非从其健康功能的角度。在没有足够证据证实菌种水平的“共有功能”，以及菌株在产品的货架期内存在一定数量的活菌，我们还是建议生产者考虑其他的标示方式。
总结一下上文表述内容：如果不能同时符合“菌株经过鉴定“和”活菌数量保证“两项内容，那么就只能说产品“含有活性菌种”。如果产品还包含二次杀菌过程，那么最多可以标示以“通过发酵工艺制成”。
