2020/11/16 星期一 眉山市
今天是入川寻味的第三天，一天都在眉山市。因为北京米其林指南发布，寻味日记暂停一天，跟着热点说几句话。
今天发布的2021年北京米其林指南，也是北京地区的第二版米其林指南。在此版米其林指南中，上榜星级餐厅一共30家，包括一星餐厅26家，二星餐厅2家，三星餐厅2家。
凤凰网为此采访了我，问了几个问题。
1/整体看今年的榜单，新荣记又是最大赢家，单城收获7颗星，您怎么看待这个有点垄断的现象？
答：这个不是垄断。首先是新荣记确实做的好，食材精选，菜单结构合理。其次他们管理团队深刻理解了米其林评奖的规则，在环境服务酒单以及背景音乐上都做到了目前中式餐厅的最好。
2/北京今年两家三星餐厅，甚至超越了上海，您认为是爆冷现象吗？答：米其林评奖在目前来看还是很认真的奖励他们认为好的那些餐厅，换个说法就是符合他们评审要求的那些餐厅。菜品口味只是其中的一个部分，整体优秀才能获得好的评价。
米其林国际通用的五项标准：
1. 食材品质； 2. 准备食物的技巧和口味的融合； 3. 厨师的创意与个性； 4. 烹饪水准的一致性； 5. 是否物有所值。按照这一原则去看入选的那些餐厅，自然会得出自己的结论。
疫情的爆发让人们越来越重视环境问题，重视可持续发展问题，这同时也关联着健康问题。新晋米其林三星的京兆尹，因为素食和他们一贯的理念，很容易在目前这样的大环境下获得评委自觉不自觉的青睐。目前看，上海的餐饮超越北京很多，但这不妨碍作为首都的北京也有好的餐厅。但是城市餐饮的整体水平上海还是超过北京多多。
3/今年米其林在北京首次颁发了米其林绿星，您怎么理解米其林所倡导的这种可持续发展？
答：绿色、环保、有机、可持续发展，这是近几年餐饮业政治正确一直倡导的，尤其是“绿水青山就是金山银山”已经成为人们的一种自觉追求，进入中国的米其林，应该也必须向主流观念靠拢，何况这是全世界、全人类共同关心的问题。素食是一个很容易让人们理解的环保行为，那么选择京兆尹、出现绿星奖，就是理所当然了。我个人觉得绿色对于餐饮业来讲，更多更重要的是减少厨余垃圾，利用好厨余垃圾，最大程度的减少餐余垃圾，这样才是真正的绿色，真正的环保。
丹麦108餐厅
4/止观小馆今年上星，可以说是全球第一家米其林东北菜，您觉得这是东北菜的未来吗？
答：止观小馆得星可以说是餐饮落后地区取得的一个突破，给地方风味尤其是餐饮相对落后地区餐厅提供了一条思路。东三省幅员辽阔，食材资源丰富，目前餐饮交流便捷迅速，很容易看到学到其他区域以至于国外优秀成果，那么利用当地食材，特别是利用好区域内优质食材，利用先进的手法表现出来，就有可能成为一个特色明显的餐厅。说到底就是突出区域优质食材，手法多样化，表达呈现时尚精致化。
5/今年有没有您觉得遗憾的餐厅？没得奖的遗憾？
答：我觉得有侥幸的，没有遗憾的。因为米其林是按照自己的标准评选的，而且今年的疫情影响也让他们稳字当先，保持去年结果外有所增加。这也是对餐厅的间接鼓励。
