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冰激凌在原料和性状方面都比普通雪糕略高档一些,勉强可以算作一种乳制品,主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂,包括香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等。其中的“乳”包括鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等;其中的“蛋”包括鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉冰激凌的口感主要来自其中的蛋白质和磷脂,香气则与奶类脂肪和油脂有关,甜味源自添加的糖或糖浆,果味、香草味等来自于香精(而不是天然的水果),而各种美丽动人的颜色都来自于色素。和普通雪糕一样冰激凌也离不开各种各样的添加剂。
冰激凌含有较多的脂肪。高档的冰激凌,乳脂肪(奶油)不低于6%,且含奶油越多,冰激凌就越高档、越美味。一些普通的冰激凌脂肪含量低些,仅有3%或更低,所以口感稍差。近年,为了让冰激凌更可口,同时降低成本,很多产品都不再用纯正的奶油,而用“氢化植物油”代替,含有较多的反式脂肪酸。此外,冰激凌往往还含有胆固醇,主要来自乳类和蛋黄等原料。
冰激凌含糖量不逊于普通雪糕,大约在15%左右。另外,冰激凌中香精和色素是不可避免的。各种美妙的品种名称、诱人的风味、漂亮的颜色都是不同的香精和色素的组合而已。当然,冰激凌也含有一些营养素,如蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素B、维生素A、钙等,虽然含量不多,但总归要比碳酸饮料、甜饼于、薯片之类好一些。
如果孕妇非吃冷饮不可的话,可以选冰激凌。它的主要原料必须有乳类和蛋黄,消费者应仔细辨认,一般价格较高。廉价的产品虽然有时也叫冰激凌,但其实不过是雪糕而已。
王兴国《吃的百科》