南部战区总医院营养科营养师 梁伟芬
蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫红色的蔬菜，它们的叶片或果实颜色比较深，色泽较为鲜艳，富含胡萝卜素尤其 β-胡萝卜素, 是中国居民维生素A 的主要来源。
1、营养特色：
（1）、蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。同种蔬菜颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低。相比于浅色蔬菜，深色蔬菜中的胡萝卜素、维生素 B2、维生素 C 要多 5-10 倍及以上，钙和铁含量多1-2 倍到数十倍。一般认为叶菜类的叶子颜色愈深、叶片越薄，营养成分含量越高。同一蔬菜中，叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。
（2）、深色蔬菜还含有丰富的植物化学物、芳香类物质和一些天然的植物色素，比如叶黄素、叶绿素、番茄红素、花青素等，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。
（3）、深绿色蔬菜中富含叶绿素，而叶绿素中蕴藏着一种极其重要的营养元素——叶酸，有助于保护大脑，预防痴呆，降低心血管疾病的发生风险。深绿色蔬菜还是叶黄素和黄酮类物质的最佳来源之一，颜色越深含量越高，有助于保护视网膜健康，预防青光眼、白内障的发生。
（4）、红色蔬菜中富含番茄红素，具有很强的抗氧化作用，可以延缓衰老，适当摄入能增加血管弹性，降低血脂，保护心脑血管健康。
（5）、橘红色蔬菜含有丰富的β-胡萝卜素，可以转化成维生素A，帮助我们保护眼睛，改善夜盲症，缓解眼疲劳，还能保护黏膜上皮组织，预防口腔溃疡等黏膜感染疾病，增强机体免疫能力。
（6）、紫红色蔬菜含有丰富的花青素，花青素是一种强抗氧化剂，其抗氧化能力是维生素 E 的 50 倍，能有效清除人体内的自由基，恢复血管弹性，预防动脉粥样硬化。花青素还能抗辐射、助杀菌、升免疫，美容养颜效果也很好。
2、哪些蔬菜容易被误认为深色蔬菜？为什么？
日常生活中茄子、黄瓜、冬瓜、红萝卜、青萝卜等带皮蔬菜容易被误认为深色蔬菜，因为它们表面看着颜色很深，但去掉皮就变成浅色了，而且深色皮所占的比例比里面浅色内瓤少很多。还有包菜（卷心菜、椰菜）也是容易被当成深色蔬菜的，因为很多包菜外面的一两层叶子是深绿色的，但是剥去以后剩下的部分就是浅色了，所以其作为一个整体并不能归属于深色蔬菜。
3、生活中，如何区分深浅蔬菜？有哪些具体方法？
生活中，区分深浅蔬菜主要看两点：一、颜色要足够深，具体来说包括深绿色、深红/橘红、深紫色三大类，比如大白菜这种菜叶不够绿的，娃娃菜、韭黄这种浅黄色的，还有洋葱、大蒜、菜花这种白色的都属于浅色蔬菜。在购买蔬菜时我们可以在两种或三种蔬菜之间对比下，选择颜色更深的那一个。二、确认颜色后，再看比例，需确认食用部分是深色的且占据了大部分，如茄子、黄瓜、冬瓜、红萝卜、青萝卜这种皮深色，内瓤白色的属于浅色蔬菜。如果你还是觉得难以区分，或者懒得一样一样判断，可以记下常见的深色蔬菜名单：1、常见的深绿色蔬菜有：菠菜、油麦菜、生菜、菜心、芥菜、红薯叶、茼蒿、蕹菜( 空心菜)、韭菜、香菜、芹菜叶、萝卜缨、蒜薹、西兰花、青椒等；2、常见的红色蔬菜有：西红柿、红辣椒等；3、常见的橘红色蔬菜有：胡萝卜、南瓜；4、常见的紫红色蔬菜有：红苋菜、紫甘蓝、羽衣甘蓝、紫菜薹、紫叶生菜、紫背天葵等。
