古人常说“春生，夏长，秋收，冬藏”，春天应多吃生发的食物，就是吃植物的芽和苗，香椿便是春季植物芽苗的一种。
每年农历三月，是香椿芽上市的时候。民间有“三月八，吃椿芽”、“雨前香椿嫩如丝”的说法。清代闲园鞠农撰写的《燕市货声》，记载了当时北京一带卖东西的叫唤声。作者按月份进行编写，在阳春三月，便有一声声的“嫩了芽的香椿来！”
香椿头是香椿的嫩枝芽，“家有香椿树，春不愁菜蔬”说的是香椿芽采摘后很快就能再长。古人把长寿的椿树比喻父亲，称父亲为“椿庭”。而把母亲称为“萱堂”，合在一起的“椿萱”、“萱花椿树”都是指“父母”。“椿萱并茂”指父母健在的意思。明代唐寅在《椿萱图》一诗中写道：“漆园椿树千年色，堂北萱根三月花。巧画斑衣相向舞，双亲从此寿无涯。”
自古以来，香椿被当做是上等蔬菜。明代黄衷在《岱麓再和见酬率尔赓答五首·其五》中，写道：“羽觞行绿蚁，石鼎煮香椿。”
香椿鲜香味美，营养丰富。明末清初文人李渔在《闲情偶记》中，对比了香椿和葱、蒜、韭，他觉得香椿“能芬人齿颊”，那种香气是淡淡的；而葱、蒜、韭“能秽人齿颊及肠胃”，那种香气太浓烈，确实，如果在公共汽车里吃一个韭菜包子，整个车里的人都会受到这韭菜气味的“熏陶”。
清代薛宝辰撰写的《素食说略》中记载了香椿的做法：“以开水焯过，用香油、盐拌食甚佳”“与豆腐同拌，亦佳”。流传至今，香椿的做法更是多种多样：如炒着吃——将香椿洗净，切成碎末，打进几个鸡蛋，加入适量食盐，拌匀，放入热油锅内炒熟即可；腌着吃——将香椿用盐腌制入坛封好，半月后用蒜泥拌食或拌面条，一年四季都可以吃；做成饼——将香椿去梗切碎，与调好的面粉搅成糊状，用油炸成两面酥焦的香椿饼。还有将香椿切碎与泡开煮熟的黄豆拌成香椿豆等等。
香椿又是蔬菜，又是养颜、治病的植物，是一种医食同源的天然绿色保健食品。用鲜香椿芽捣制的液汁有滋润肌肤、增加机体免疫力和抗菌的功能。
用香椿制成的香椿散，是一种中医方剂，主治恶心、吐酸水、不思饮食。
香椿浑身都是宝，香椿子是一种中药；香椿树木材纹理细，是造船和建筑材料；木屑和根可提芳香油，是西方人生产雪茄时的增香剂；种子可榨油，含油量达35%；根皮和果实也能入药。宋代林洪撰写的《山家清供》中，记载了一种馄饨做法，不知道是不是唐代文人刘禹锡创制的，这个方法叫“刘禹锡煮樗根馄饨皮法”——“取香椿根一大握，捣筛，和面捻馄饨如皂荚子大，清水煮”。作者介绍这种馄饨还能治疗立秋前后的痢疾、腰痛的疾病。
值得注意的是香椿中的硝酸盐含量较高，所以食用前一定要用开水烫一烫，再洗净，尽量减少硝酸盐对人体的危害。
另外，香椿性寒，也是一种“发物”，慢性疾病患者应少食。
