昨天和朋友吃饭，他说他买了纳豆机，自己做纳豆吃。

我第一次吃纳豆是在日本。超市的冷藏柜台里，三个小小的白色泡沫盒用彩色塑料包装捆扎，我出于好奇，买了一组。打开一盒，一个透明薄膜上面放着两个调料包，是酱油和黄芥末酱。

揭开薄膜，是一小堆细丝覆盖牵连着小小的黄豆粒，用筷子夹起一粒黄豆，牵起粘粘的长长的细丝，吃起来软软的绵绵的，没有什么特殊味道，即使加入酱油和黄芥末酱，还是发酵的豆子味。纳豆还可以加入小葱末，搅拌均匀，相当于米饭的配菜。

朋友说纳豆可以降血脂保护心血管……其实，纳豆就是发酵的黄豆，而发酵黄豆，在我国无论是南方还是北方，早已有之。

冬天，我母亲会准备做东北大酱。那是一个漫长的过程。先挑选黄豆，去掉不完整的豆子，入水清洗干净，加水浸泡，入锅煮熟，㸆干汤汁，此时，豆子由黄色变成深红色，再将豆子搅碎，压制成砖头大小的豆块，用报纸包好，交给时间，让其发酵。

春天，是下酱的季节。母亲将发酵好的豆块上的霉菌清洗干净，小缸用清水刷了又刷，将豆块打碎放入缸中，加上大量的盐，再加入清水，纱布盖在缸口上，用绳子系牢纱布，等待着时间和温度的洗礼，将清水盐和黄豆变成散发着诱人香气的大酱。

酱缸里发酵是有声有色的。到了一定的时间，酱缸里会发出“扑扑”的声响；原本偏红色的豆子在盐、水和时间的作用下，颜色变淡了，水盐豆三者交融，在酱扒子的搅拌下，香气四溢，一缸粘稠的大酱做好了。

初夏，顶花带刺的绿色黄瓜，肥圆通红的带着绿色樱子的水萝卜，小拇指粗的前白后绿的羊角小葱，开水里快速焯烫的小菠菜……佐以鸡蛋或肉末炒出的大酱，绝配！发酵的黄豆，华丽转身为诱人的大酱。

川菜是全国各地广受欢迎，川菜中有一种调味品叫豆豉，超市即可买到，黑色的豆子粘在一起，其原料是黄豆，只是它的发酵过程较短。

制作豆豉也要经过挑豆浸泡和煮豆，煮的时间比较短，加盐，煮熟即可。熟豆子控干水分，放在纱布或布上，装在透风漏气的容器中，上面覆盖上毛巾以加速其发酵，四五天后，豆子完成发酵，再用白酒杀菌，辅以白糖，之后晾晒，豆子就变成了黑色。

豆豉适用于咸甜口味的菜品，如豆豉鱼。

川菜用得最多的调味料是辣豆瓣酱，豆瓣有蚕豆和黄豆两种。我见过家庭制作的豆瓣酱采用的是黄豆。

黄豆经过挑选清洗浸泡煮熟，然后发酵。东北制酱时发酵黄豆是从冬天开始，四川一般在端午节前后发酵豆子，不仅是利用其温度，也是利用其湿度，发酵时间也比较短。东北大酱只要在发酵好的豆子里加盐加水，四川辣豆瓣酱要加入很多调料，还要加油。

打开四川豆瓣酱，一层红油浮在上面，此酱集香辣咸油于一体，是许多川菜必备的调味品。

原以为只有四川才有豆豉，去了贵州才知道，贵州也有豆豉。

我吃的贵州豆豉是黄黄的，保持了黄豆的原色；软软的，黄豆浸泡煮熟后的样子；酸酸的，经过发酵达到的效果，符合贵州人喜食酸味的饮食特点。咨询熟人，才知道它叫水豆豉。

我第一次吃水豆豉是豆豉拌大葱。查一下才知道，豆豉可以用做凉拌调味料，也可以用做炒菜调味品。虽然只吃过一次水豆豉，我却喜欢上了这种食物，酸软无辣又不咸。

大豆发酵制品，不只有东北大酱，川贵豆豉，更有豆腐乳，而且从南方到北方，从东边沿海到西边云贵川，这种食物早已有之。

在人们越来越注重养生的时代，低盐的呼声日渐高涨，也有人谈腌色变。其实，豆腐乳是一种相对低盐的发酵食品。如果说发明豆腐制作体现了中国人的智慧，制作豆腐乳更表明中国人对食物的极致讲究。

无论是红色的酱方，还是白色带着淡淡的酒香的小腐乳，更有让人不忍闻又放不下的臭豆腐，都是极好的下饭食物。

儿时的记忆里有一个场景：浅黄色布满气孔的玉米面发糕，光滑的表面上均匀地涂抹一层红色夹杂暗黄色的腐乳，咬上一口，人间美味呀。那个年代，在孩子眼里，腐乳也是一种奢侈品呢。

我国地域辽阔，民族众多，我知道的黄豆发酵也只是冰山一角。

民以食为天，“食不厌精 ，脍不厌细”是贵族阶层的追求。百姓裹腹的同时，更讲究粗粮细作，一种食材如黄豆可以华丽转身，其前身是新鲜绿色的毛豆，煮着吃烤着吃；去荚剥豆可烧可拌；晒干后即为黄豆，泡水生芽又是一种食材——黄豆芽，据说郑和下西洋时，就是吃黄豆芽补充维生素C，避免船员因没有蔬菜吃得坏血病。

黄豆上磨可得豆浆和豆腐，南甜北咸，豆腐可以变身上百种菜。

国人会吃，讲究色香味俱全，以饱口福。日本一科学家在黄豆发酵物中发现纳豆激酶有溶解血栓的功效，又带动了人们对纳豆的兴趣。朋友家的纳豆机比普通电饭煲还大……当今，不仅要吃，还要会吃，吃得时尚，吃得跟上科技的步伐，吃得跟得上商家的脚步。