乡土乡音乡情，故地故人故事

震话不黄

乡情，一根剪不断的线；爱情，一杯品不够的酒；亲情，一泓流不尽的泉；友情，一道抹不去的景

《缘来如痴》43：“老八样”·“肚皮点一点”

平时只吃咸菜、炒蔬菜？不是有“老八样”吗？唉，没你这么“明知故犯”的吧。

说到“老八样”，勾起的不仅仅是身上的馋虫，更是家的温暖、对家乡的思念。

这个“老八样”，可并非字面上说的八样菜哦，而是在那个缺油少肉的年代，新场当地百姓请客、待客时烧出的以荤菜为主的菜肴的统称，是给予客人的最高礼遇。涉及的菜品会因区域的差异、时代的变迁、生活的改善而有所变化。“八”这个数量也只是约数，实际用餐时的菜品一般都不会是八样，少也有可能，更多情形是远超哦，东家要面子呀。

我记得的新场农村的“老八样”，能够算得上的就不下几十样。当然，肯定还有不少我根本没吃到过、看到过、听到过的。

冷菜有白斩鸡、油爆鱼、糖醋排骨、红烧肉或野河鲜经过冰冻后形成的“冻水”、四喜烤麸、凉拌黄瓜、油爆花生等。或干脆来一个什锦大拼盆，样样都有了。

——“白斩鸡”发音“拔载鸡”。

——“油爆鱼”发音“油爆恩”。

——“糖醋排骨”发音“糖醋拔刮”。

——“野河鲜”发音“雅湖细”。

——“凉拌黄瓜”发音“凉备王锅”。

热菜就更多了，首当其冲、每餐必不可少的自然是人见人爱的“红烧肉”了，堪称“老八样”里的当家花旦。毫不夸张的说，“红烧肉”在老百姓饮食世界里有着无“菜”可撼动、无“菜”能替代的江湖地位。

其他的热炒，有白煮虾、扣三丝、炒三鲜、五香肉丝、走油肉、咸蹄髈、桂花肉、水笋扣咸肉、红烧鸡块、红烧鲫鱼、清蒸大闸蟹、清蒸黄鱼、油块嵌肉、油面筋嵌肉、蛋饺粉丝大白菜、野河鲜、炒鳝丝、炒鳝筒、蒸咸肉、咸菜黑鱼、肉沫粉丝煲等等。

——“白煮虾”发音“拔煮卉”。

——“扣三丝”发音“扣赛丝”。

——“炒三鲜”发音“炒赛细”。

——“五香肉丝”发音“恩香袅丝”。

——“走油肉”发音“择油袅”，叫“走甜子”发音“择帝子”、“扣甜子”发音“扣帝子”等：红烧甜肉。

——“咸蹄髈”发音“爱蹄髈”。

——“桂花肉”发音“桂获袅”。

——“水笋扣咸肉”发音“思森扣爱袅”。

——“红烧鲫鱼”发音“红烧精恩”。

——“清蒸大闸蟹”发音“清蒸肚撒哈”。

——“清蒸黄鱼”发音“清蒸王恩”。

——“油块嵌肉”发音“油块凯袅”。

——“油面筋嵌肉”发音“油米筋凯袅”。

——“蛋饺粉丝大白菜”发音“呆饺细粉大拔菜”。

——“蒸咸肉”发音“蒸爱袅”。

——“咸菜黑鱼”发音“爱菜褐恩”。

——“肉沫粉丝煲”发音“袅沫粉丝煲”。

那会儿，上桌的肉类里，牛肉是稀罕物，大多数农家是绝对舍不得买和吃的。镇上的菜场里呢，也很少见到有牛肉卖的，也许与牛是那时的农家种田犁地的好帮手有关吧。如今呢，牛肉竟成了孩子们的最爱，几乎“无牛不成餐”了呀。

汤类也不少，比如三鲜汤、腌多鲜、老鸭汤、肉皮汤、蛤蜊炖蛋、清水炖蛋、肉圆粉丝汤、荠菜肉末蒸粉汤等。所有热菜都上齐了，就可以上汤了。当然，汤毕竟算不上一道正宗的热菜，一般一顿饭也就烧一个汤，除非客人有特别的要求。汤上早了、上多了，会显出主人不礼貌、不热情的哦。

——“三鲜汤”发音“赛细汤”。

——“腌多鲜”发音“依独细”。

——“老鸭汤”发音“老阿汤”。

——“肉皮汤”发音“袅壁汤”。

——“蛤蜊炖蛋”发音“蛤蜊等呆”。

——“清水炖蛋”发音“清思等呆”。

——“肉圆粉丝汤”发音“袅悦细粉汤”。

——“蒸粉”叫“毛腐”。

——“荠菜肉沫蒸粉汤”发音“细菜袅沫毛腐汤”。

整个“大餐”在上桌开吃前，一般还会有农家自制的点心先行吃起来。这个阶段只能算是吃饭的预演和前奏了，我们家乡把这拨操作叫“肚皮点一点”，不是拿手指戳你的肚子哦，以点拨、抚慰正在驿动着的心。这，也许就是“点心”这一名称的来历吧，嘻嘻。

——“肚皮点一点”发音“肚壁滴噎滴”：先吃点零食、小吃啥的开开胃、充充饥、宽宽心。

主人家准备的点心，大致不外乎菜肉汤圆、香瓜塌饼、鲜肉馄饨、韭黄春卷、酒酿汤圆等其中的两三样。虽是寻常货，却是经典的。

——“菜肉汤圆”发音“菜袅汤悦”。

——“汤圆”发音“汤悦”，叫“圆子”发音“悦子”。也有叫“汤团”发音“汤兑”的，但除了用在“空心”上面，便很少听到了。在新场农村，“圆子”按不同的陷分类，里面什么馅，就叫什么“圆子”，如菜肉馅的就叫“菜肉圆子”发音“菜袅悦子”、豆沙馅的就叫“豆沙圆子”发音“豆梭悦子”、芝麻馅的就叫“芝麻圆子”发音“子魔悦子”，等等。有没有实心的？有，但不会是大的“圆子”，只可能是小小的，差不多一粒大号的花生米大小的圆柱形面疙瘩，我们新场那里叫它“小蛋圆”发音“小呆悦”。不过，“小呆圆”也有放馅的，一般也只有甜味芝麻的。多数情况下它会和“酒酿”放一起，烧成有汤水的“酒酿汤圆”发音“酒酿悦子”，勾上芡，稠稠的，甜甜的，非常入口入味，还能管饱哦。

——“酒酿”叫“酒伴”发音“酒掰”。

——“香瓜塌饼”发音“香锅塌饼”：南瓜饼。

——“韭黄春卷”发音“韭王岑绝”。

主食呢，除了米饭，更有色香味皆备的菜饭等着你。餐前就曾亮过相的点心们，此时仍可现身上桌，供客人们随意享用。如有菜饭锅巴，那就更让人喜不自禁、垂涎欲滴了。餐后水果是不予考虑的，餐前的也没有，也许和那时的饮食习惯、生活条件、社会环境相呼应的吧。

其实呢，“老八样”只是沪上市民对当地农家菜的笼统叫法。也许为了体现各自的地方特色、人文风貌，上海郊区的每个地方，都会把自身的农家菜冠上“某某老八样”，如“南汇老八样”、“奉贤老八样”、“崇明老八样”、“新场老八样”、“周浦老八样”、“大团老八样”，等等等等。当然，最具代表性的自然是“上海老八样”了。不过，你别看“老八样”的名号五花八门、地域特征明显，具体到实际的菜品、相关菜肴的貌色香味，却基本大同小异。说成自己家乡的“老八样”，也就图个自豪感、舒服度罢了。