肚圣(8)口感爽脆

水爆肚

喜欢水爆肚是因为北京和麻酱,还有水爆肚爽脆的口感。

虽然吃火锅的时候也经常点毛肚,蘸料中也少不了芝麻酱,但是,印象最深的经历还是在北京王府井的小吃街吃水爆肚。

其实,能用水爆的食材并不多见,羊肚和牛百叶就是其中的主角。

做肚人把羊肚分为4个部分,其中最嫩的部分是肚仁(肚领去皮后的净肉);其次是散丹(也就是百叶);再次是肚蘑菇;最后是肚板。

部位的不同,水爆的时间也不一样,但是相差也不会太多,最长的肚板也不过7秒钟而已,否则就会变硬变老难以下咽。

这需要考验做肚人的手活儿,真正的争分夺秒,所谓的恰到好处也不过如此吧。

爆肚用的汤水里仅放葱丝和胡椒,本身没有什么味道,所有的滋味全部来自蘸料。

用香菜末,葱末,蒜末 ,酱油,醋,辣椒油,卤虾油,腐乳汁和芝麻酱调和出来粘稠度适中的蘸料,口感醇厚,唇齿留香。

食客们边蘸边吃,再配上芝麻烧饼,佐一杯小酒,可谓神仙一般的日子。

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