第八章 你会“消”“化”食物吗——使用水、油、火的智慧

1.食物为什么要烹

（1）你把食物烹调好的话，就是很好的德——“顺其性曰德”

烹是对食物人为的加工，四点底的字都与火相关，以两点水、三点水为偏旁的字，都与水相关。

很多人认为人为加工的食物就不是道法自然了，所谓道法自然就应该茹毛饮血，这是一种误解。

古人说，“顺其性曰德”，如果把食物烹调好的话，就是很好的德，如果烹调得不好、不恰当，就是不好的德了。

（2）什么是“消”，什么是“化”

人为加工有两个目的，一是帮助我们消，二是帮助我们化。

“消”字发音同“小”，是削减、减小的意思，表示有形的物体体积的减小，也用于描述无形的物质、能量、时间的减少。

这里主要的意思是胃对食物的消解功能，消表示的是量变，同一种物质的量减，消到了极处，就是消失、消散、消亡、消灭。根据能量守恒的原理，这种量变导致了质变，化也就应运而生了。

化的意思就是转化，质的变化，新的物质的化生。

大块的食物经过口腔咀嚼、胃的研磨，形成了乳糜，就是消。

当食物经过胃的研磨、消解、搅拌之后，送到小肠。胰脏分泌的胰液和肝分泌的胆汁注入十二指肠，小肠为酶的工作提供了合适的温度，使得化的工作得以顺利进行。

2.帮助身体消的方法有哪些

（1）改刀：切菜之道

改变食物形状的目的是为了省牙、便于吞咽，而且还可以保护胃黏膜，从而也就节省胃消食物所耗费的元气。

最为典型的改刀就是针对蔬菜的。在民间，切肉有个讲究，叫”横切牛羊顺切猪“。

（2）研磨：为了省牙

聪明的古人发明了磨，用来研磨较硬的食材，还有捣东西的杵、钵等，目的都是为了省牙。

研磨能改变食物的物理结构，但是改变不了它们的化学结构。所以虽然喝豆浆比吃豆子好消，但还是不好化。

（3）拍（或者捣、捶）：为了取汁

拍黄瓜和切黄瓜都是改刀，但是有区别，拍黄瓜相当于我们取汁，所以味道会更加浓郁，更容易被我们感觉到。

金属刀切的东西总是有味儿，会影响到食物的口感。很多地方用竹刀和陶瓷刀，我个人比较喜欢用竹刀。

如果我们活得精细的话，自然就可以找到很多助消之道。

3.会吃的人要懂焯、煮、蒸之道

（1）要想好好化食物，离不开水、油、火

要想很好地帮助身体化掉食物，可以借助于水（焯、煮、蒸）、油（煎、炸、烹、爆）、火（炙、烧、烙、炮、焖），让食物里面的蛋白质变性。让它们该分解的分解，该凝固的凝固，从而节省我们身体化它们所需要的元气。

（2）化食，为什么要借助于水

水的沸点是一百摄氏度，继续加热就变成水蒸气了。所以一般吃蛋白质、脂肪含量较低食物的时候，借助于水就可以达到助化的目的了。

（3）吃蔬菜有哪几种常用的加工方法

焯：吃青菜最好的方法就是先用热水焯一下，然后马上再用冷水过一下。

煮：当菜和肉类在一个锅里煮的时候，一定要先放肉后放菜，不然的话，那一锅东西会很难吃的。

蒸：蒸的食物一般都是块茎的，比如山药、南瓜、红薯、胡萝卜。

4.吃油最好吃天然油（胡麻油、猪油）

（1）但凡好吃的东西，产量都比较低

缓冲就是我们所说的过油，过油不至于让食物像火烤那样焦，也不会像水煮的那样口感不脆。

现在人们用的几乎都是混合油，而我建议最好用一些非混合油，天然油。

植物油最好的就是胡麻油，经常吃胡麻油还能降血压。

（2）谁说吃动物油对身体不好

动物油，中国人几千年来吃的动物油几乎都是猪油，比食用植物油的人要多得多。而且几千年来我们都是这样吃的，很少听到有人患脂肪肝之类的疾病。然而混合油出现之后，就开始有了各种之前甚至都没有听说过的疾病。

猪肉这个东西是最解馋的。平时可以炼点儿板油在家里存着，

（3）现在的很多混合油都是调出来的

现在很多食物都是转基因的，而转基因的食物对人体是有百害而无一益的。

5.会吃的人要懂煎、炸、烹、爆（炒）之道

（1）煎、炸有道

什么叫煎？高温，浅油、薄油，不浸过、不漫过才叫煎。好处在于省油。

什么是炸？让油漫过食物。煎炸的特点是：经过高温把食物里面的水分全部榨干了，这样才可以入味儿。

（2）烹：逢烹必炸

凡是要烹的食物都是事先炸过的。先炸了之后，再把调好了味道的汁儿和炸过的东西一起放进去。刚炸完的鱼就像嗷嗷待哺的孩子，只要有点味儿，很快就能吸收进去。

（3）爆（炒）：用油保证食物鲜美本味最快的一种方式

凡是需要爆的食材都比较嫩，如果你用煎或者炸的方式，最后会使食材嚼不动。比如腰花、猪肝。

6.会吃的人要懂炙、烧、烙、炮、焖之道

（1）烹制肉类食物不要油上加油

过火是我们吃一些肉类时最好的一种烹制方法。因为肉本身就含有油，如果你在做菜的时候再加点儿油，就有点油上加油了。应该直接用火把肉里面的油先炼出来，用它本身的油来煎它自己的肉，“原汤化原食”。

（2）烤：其实叫炙

烧烤其实叫炙，就是烤肉——把肉直接放在火上，利用火焰或者向上的火性来烤肉。

肉是阴，火是阳，炙就是泰卦（阴阳和合）的意思。

烤肉的时候，先烤出来的是血水，再烤一会就开始渗油。半焦不焦的时候，稍微有点儿发黑，这个时候吃最好，而且半焦不焦的东西是最好的化食药。

所谓脍炙人口，炙就是烤肉，脍就是生鱼片。脍吃一两片就行了，炙可以多吃。

（3）烧：把东西放到火里

烧是把东西投入火中。东西在火里，就叫烧。燎猪毛，就是烧。

（4）烙：火隔着铁器对食材进行加热

把食材放在铁器锅里、鼎里就是烙

（5）炮：隔着砂、泥土把东西弄熟

炒瓜子，炒花生，炒栗子。叫花鸡

（6）焖：到底要不要盖锅盖

焖有两种：一种是盖着锅盖焖，一种是不盖锅盖焖。

焖不是靠隔着硬的东西，而是借助软的土地介质，采取不透气的方式来把食物给弄熟。