如今像薯条这样的油炸食物越来越受到大家的欢迎，但是想做好它却着实不容易。很多餐厅的厨师都很困扰到底怎么做才能做出理想的油炸食物呢？

做出好吃炸物的关键就在于【油温】

在理想的油温下，当我们将马铃薯、鸡肉或虾等食物下锅后，会有气泡产生，食物表面的水汽立即变成水蒸气溢出表面。

虽然听起来有违一般人的直觉，但油炸其实是一种【干热】的烹煮方式，当水蒸气从食物中跑出来，留下的细小缝隙由微量的油脂所取代。

而且食物在油炸的过程中，一般油炸淀粉类的食物，或以淀粉糊包裹住非淀粉食物，最外层的淀粉层会干掉，因此食物变得透气且酥脆，许多的油脂也会附注在这个新形成的外皮上。

在这种情况下如果油温过低

食物经过油炸的过程里，上头的水分就不会变成水蒸气，倘若在形成酥脆外皮前，食物都还没吸附足够热油，将无法阻止油炸食物里的水分流失到外层，如此一来，这道料理最后以变得软烂并且糊糊的收场。

除此之外，若我们一次把大量食物放入锅中油炸，也会使得油温瞬间降低，让食物变成一堆软烂糊状的炸物，这也是我们通常必须分批油炸食物的原因。

油温过高也会影响油炸物的美味

当油温超过200℃下锅油炸，食物内部还没熟透，但外层可能已经烧焦，而且，即使食物的内部熟透了，过高的油温也会让水分一下流失太多，使食物变得很硬。

酥脆的外皮不仅让食物更添美味，完美的烹饪技巧也让炸物吃起来不会过于油腻。油温真的只是取决炸物吃起来是否油腻的原因之一！

油炸食物时油温应该介于162℃—190℃之间。

为了找出炸薯条的理想油温，我们进行了以下实验:

分别将褐色的马铃薯切成¼寸厚的竖条

以135℃、162℃及204℃的油温分批油炸

实验结果发现：

● 放进热油中才短短几分钟，204℃的油条已经烧起来。

● 而这个时候，以135℃油温油炸的薯条，即使已在锅子里炸了10分钟，颜色依然是偏白色的。至于以162℃油温油炸的薯条，则介于两者之间。

● 除了外观，真正的差异在薯条内部。我们让这三组薯条都冷却1分钟后，将它们从中心切成两半：

以162℃油炸的薯条依然很完美，中心看起来很蓬松，坚硬酥脆的外皮包围着刚炸好的马铃薯；

135℃油炸的薯条，从头到尾都是湿润的，包括非常湿软的外皮；

204℃高温油锅中炸锅的薯条，则有一圈过热的外皮，但中间的马铃薯完全是生的。

原材料：

制作方法：

● 将切好的马铃薯放在大碗中，用流动的冷水冲洗，直到水变得清澈，再以冷水盖过马铃薯，放入冰箱30分钟，最多12个小时。

● 将水倒掉，把马铃薯平铺在厨房纸巾上，将水分完全吸干，再放置到大碗中，在上面淋上玉米淀粉，直到马铃薯外层均匀裹上。将马铃薯移到置于有边烤盘中的烤架上，静置约20分钟，直到形成白色外皮为止。

● 同时以荷兰锅里的花生油和培根油，以中火加热至162℃。

● 在有边烤盘中架号烤盘，在烤网铺三层厨房纸巾，放置在一旁待稍后捞起薯条吸附表面油脂。

● 将一半马铃薯置于热油中，每次一小把，把火转为大火，开始油炸，并以网状捞勺搅动约四五分钟，直到马铃薯从白色变成黄色为止。油炸过程中油温将会降低25℃左右。

● 使用捞勺将马铃薯捞起放在一旁准备好的网架上。再将油温加热回162℃，重复原来的动作，将剩余的薯条全部炸完，并冷却至少10分钟。

● 增加荷兰锅的火力，进行第二次油炸，将油加热至176℃。在第二个有边烤盘中架号第二个烤盘，并将烤盘上铺上三层厨房纸巾。将一半的马铃薯放到热油中油炸约2—3分钟，每次一小把，直到颜色变成金黄色且蓬松为止。

● 并将薯条放到一旁准备好的烤网上吸油。把锅中的油加热回176℃，重复原先的动作将剩余的马铃薯炸完。

● 完成后在薯条上淋盐巴，即可享用。

制作关键

● 使用新鲜的褐皮马铃薯。

● 充分洗净。这些马铃薯含有丰富的淀粉，在切成竖条油炸前，将表面洗净是很重要的步骤。

● 热马铃薯，冷马铃薯。将浸泡在冷水碗里的马铃薯在冰箱中放置至少30分钟，这个步骤代表马铃薯在第一次下油锅时，是接近冷冻的状态，这可以使马铃薯慢慢熟透，外皮更加酥脆，外观的颜色更加漂亮。

● 油炸两次，并且两次油炸之间必须静置。

● 使用捞勺，不会把热油、水或是汤汁捞起来。