比起喝咖啡，好像许多朋友更喜欢闻咖啡。我观察过一些小朋友，他们这个年纪是一定不会喜欢喝咖啡的，但是却经常被刚磨好的咖啡粉香味吸引，并发出赞叹，好香！
当香气爆棚的咖啡粉，经过冲煮变成咖啡液后，就会觉得没那么香了？只是为什么？今天我们来聊一聊，从人体的三个系统，味觉、嗅觉、大脑与心理，来解释这个问题。
一、味觉：说到味觉，许多朋友一定想到了这张著名的味觉地图。
他最早是由 埃德温·加里格斯·波林 创造的。后来曾在20世纪中期风靡一时，而后被学界推翻，并证明这幅味觉地图是完全错误的。
2001年，“鲜味”被认为是第五种味觉。（而且随着现代科学的进步，“油脂味”看起来可能会被认定为第六种基本味道）
人体的舌头大约分布了一万枚味蕾，每个味蕾都分布着五种不同的受体蛋白质，每一种蛋白质专门侦测一种基本味道分子。
也就是说，我们的舌头，除了酸、甜、苦、咸、鲜，其他的味道是侦测不到的。那么我们喝咖啡时，花果等复杂的味道是怎么来的？
还有咖啡的甜（Sweet ）：不论是生豆还是熟豆，咖啡豆中所含的糖份比例，是根本无法让人感受到甜味的。那我们怎么有时会感受到，蜂蜜、焦糖、水果糖、⋯⋯的风味呢？那其实是甜香（香气），不是甜味（味道）。不信的话，下次你捏着鼻子，喝杯以前认为甜感十足的咖啡，觉得感受不到一丝甜味。
其实，我们的味觉完全是内在体验，并且容易被其他因素影响，对我们味觉影响最大的因素之一：嗅觉。
二、嗅觉：相比味觉，我们的嗅觉要厉害很多，它的敏感度是味觉的一万倍。我们拥有400多种嗅觉受体，能够识别超过100万种气味。这就是为什么咖啡闻起来比喝起香的重要原因之一，因为捕捉到的香气非常丰富，能给大脑带来不同的体验。
为什么味觉会比嗅觉迟钝那么多？可能是因为嘴巴要每天近距离接触周遭复杂的世界，如果每个味道分子都能触发味觉感应，很可能我们大脑会信息过载。就像眼睛盯着太阳那样。
嗅觉对味觉的影响究竟有多大？请捏着鼻子喝杯果汁就知道啦，除了酸和甜，不会有太多的味道。
嗅觉分为鼻前嗅觉与鼻后嗅觉两种。鼻前嗅觉指的是通过呼吸捕捉空气中的气味分子，鼻后嗅觉指的是从进入口腔的食物中捕捉气味分子。
一般来讲，气味分子更容易与空气结合，并被我们捕捉，当冲煮成咖啡液后，能与空气结合的分子相对少了很多，所以我们会觉得没那么香了。
还有咖啡的香气本来就比较丰富，目前科学家能分析出的就超过了1千种香气，这也是咖啡吸引人的地方。像橘子的香气，就不超过十种⋯⋯
而一杯咖啡的基本味道：苦、甜、酸，是我们味觉负责侦测的，其他的复杂风味，如花香、杏仁、果香，都要依靠鼻后嗅觉来侦测，并通过大脑解析分辨。
三、大脑与心理：因为香气过于复杂，我们大脑需要把它们经过处理，才能理解，就好像我们很善于识别人脸，但是很难用语言描述。
而复杂香味的储存编号，就是一件具体的事物。比如当你喝咖啡时候感受到了茉莉花的风味，那是某种鼻后嗅觉捕捉到的香气，经过大脑解析得出的结论，而不是真的有茉莉花的存在。包括我们现在所有认为的每一种香味，也都是一个个编号，方便当我们下次嗅到它们时，能够说得出。
另外，学会发现辨别这些味道需要一定的心理表征。对咖啡有一个预期的判断，并结合过去经验，去识别解读咖啡里的味道。
也许到了那个时候，你就会认为一杯咖啡闻起来香，喝起来更香了！
