《知·食——意大利》目录

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我是裸食，愿你喜欢。

普利亚地区（上）

普利亚地区

【题记】

淡淡粉红色的柔软果肉，一口咬下，带着微微草腥味的香气充满口腔，味道清爽而高雅。果肉分量不少，只要吃几颗就能饱腹；但即使是撑破肚皮，还是忍不住想要多吃几颗。

《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

这里不仅有令游客十分好奇的岩洞老油坊，面包与蔬果也是诱惑无穷……

当地民居

【老油坊】

普利亚地区有良好的气候条件、容易耕种的平原，却缺乏水源。因此这里出产的橄榄油和葡萄酒，虽然产量颇丰，品质却并非上乘。来自北非的非法移民，为当地提供了充分的劳动力资源，因此农业生产成本极低，田野中到处是季节工人，在耕种着番茄、节瓜、彩椒、马铃薯、菠菜、茄子……其中日晒番茄干是奥斯图尼（Oria）和法萨诺（Fasano）的特产，也是普利亚重要的出口商品。普利亚每年产80万吨硬粒小麦、60万吨番茄、50万吨鲜食葡萄、30万吨橄榄油，以及20万吨朝鲜蓟……可谓是意大利的粮仓。

橄榄油

光看普利亚地区保留了多少尚未开垦的荒野自然，以及当地居民如何在驯化自然上发挥独创性，就能了解当地饮食的特性。这些特质完全反映在普利亚的特产中。这里的老油坊令游客十分好奇。为了保护橄榄油免受温度变动的影响，普利亚地区的古老油坊经常设在地底下。许多油坊都设置在水蚀石灰岩洞里，只有一个出入口，如此除了能抗暑防寒，岩洞厚实的墙壁还能中和榨油机造成的震动。橄榄被导入岩洞里的天然坑洼中，榨出的橄榄油则沿着洞里的天然沟槽流出。在这里，人工与自然完美融合，仅仅是加利波里（Galliploli）保留下来的老油坊，就超过三十间之多。

面包

【面包】

对普利亚人而言，无论在橄榄油生产的哪个阶段，普利亚农民和工人都很爱吃橄榄，而且只要有面包搭配即可。这种来自阿尔塔穆拉（Altamura）的高品质面包，与北意完全不同，刚出炉时既酥脆又好吃，不过只要放隔夜就成了耐放的老面包。因此这里制作的面包都相当大，而且可以放上一个月。

酥脆咸圈饼

阿尔塔穆拉面包外硬内软，又能长期保存；不仅在普利亚当地贩卖，在全意大利的超市和面包店都可以看到它的踪迹。还有被称作普奇亚（Puccia）的黑橄榄餐包，被称为普迪卡（Pudica）的大蒜番茄佛卡夏面包；以及专门为了旅行携带方便而发明的，与红酒非常搭的酥脆咸圈饼塔拉利（Taralli）。这种咸圈饼有光滑发亮的表面，这是因为在放入烤箱烘焙之前，会把生面在滚水里浸一下的缘故。意大利谚语“用塔拉利和酒做结”（A Tarallucci E Vino）来表示原本相互冲突的双方最后和解收场。

野外火炉

这里出产的燕麦、谷物是制作面食的绝佳原料，因此普利亚菜中，面和面包总是排第一位。搭配面条的酱汁，可以是海鲜或肉类（裸食注：肉类会使用牛肉和马肉），以及番茄、羊奶芝士、马铃薯和各种蔬菜。普利亚地区的面包师傅向来优秀，但与托斯卡纳和罗马不同的是，18~19世纪，统治当地的波旁王朝向公共烤箱课以重税。带有希腊基因的普利亚人，还是想到应对之策。当对火炉课税时，人们就不在家里设置火炉。至今，在普利亚地区旅游时，也一定会看到路边一堆堆奇形怪状的石堆。

这种石堆就是火炉，不属于任何人。即使这样的炉子被查税员看到，也很难辨别出炉主。为了解决这个问题，波旁王朝甚至下令特派员，专门统计这些火炉的数量。不论再原始的石炉，普利亚人都可以用来烹饪，拿来当做火炉烤面包、用烤盘烘烤各种菜肴（裸食注：这里用的有盖平底烤盘是从西班牙传进来的）、烤香肠和烤肉都行。

意大利面

小耳面是此地典型的意大利面，有比较小的强卡雷勒（Chiancarelle），也有比较大的波恰喀（Pociacche）。硬粒小麦粉做成的小耳面，必须用大拇指和食指将切好的小面团压成形，完全是手工制作。在富贾一带，人们会用一种特别的机器，制作外观类似阿布鲁佐吉他细蛋面的特罗科里面条（Troccoli）。莱切有叫做图奇内利（Turcinelli）的杂碎卷，布林迪西有用棒针辅助制作而成的管面（Fenescecchie）。图奇内利杂碎卷一般用花椰菜和鳀鱼调味，布林迪西的特鲁求雷第面（Trucioletti）则通常搭配乌贼、贻贝和罗勒，而意式细面搭配海鞘。

豆类

【蔬果】

在普利亚地区无论地皮大小，人们总爱栽种橄榄树、杏仁树和豆类植物。因为豆类是绝佳的蛋白质来源，成为灾荒时人们生存的保障。直到19世纪末，蚕豆、鹰嘴豆和小扁豆都是普利亚地区主要的豆类作物。在普利亚人的饮食中，蚕豆泥和菊苣更是常见的菜肴。

芜菁叶

普利亚到处都是芜菁（Cime Di Rapa），专取其嫩叶食用，在一般家庭、市外菜园和连锁超市都很常见。这种芜菁的花苞，会被煮成面酱搭配小耳面。普利亚人只吃还没开花的嫩枝叶；但同一种芜菁到了弗留利人手中，人们只吃根部，叶子成了喂猪的饲料。普利亚的朝鲜蓟不仅美味，而且不带刺，尤其以莫拉（Mola）出产的最为有名。当地还有一种兰帕休尼（Lampascioni），这种流苏葡萄风信子的野生鳞茎，与红葱头相比味道稍苦；富人们喜欢烫过后用醋和橄榄油调味食用。

无花果

普利亚颇具代表性的水果是菲欧罗内（裸食注：一种早熟的无花果）。在普利亚的庭院或葡萄园里，到处都栽种着无花果。每年1~6月，满树的硕果累累。当地人会直接从树上摘下来吃，也会拿到市场和蔬果店里售卖。这种鲜绿色的果实，比一般的无花果稍大一点，用手一下子就能将皮剥下来，接着就会看到淡淡的粉红色的柔软果肉。味道与日本无花果相比，鲜甜味更为明显，一口咬下，带着微微草腥味的香气充满口腔，味道清爽而高雅。果肉分量不少，只要吃几颗就能饱腹；但即使是撑破肚皮，还是忍不住想要多吃几颗。

被誉为意大利粮仓的普利亚地区，有岩洞里人工与自然完美融合的老油坊，也有设置在野外的无主石堆火炉。外硬内软、酥脆好吃，又耐于存放的老面包；鲜嫩爽脆的芜菁新叶和花苞；味道鲜甜、气味高雅的无花果……真是令人流连忘返呵~