六哥探店实录

位菜是按位（每人一份）供应的定制化菜品，常见于高端正餐、宴会等场景，以“专属体验 + 品质感” 为核心，是餐饮品牌传递价值、提升消费认知的关键载体。 一、核心价值：顾客的“尊...

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例牌菜是餐饮门店中固定供应、代表品牌调性的经典菜品，其重要性体现在顾客与商家的“需求 - 供给” 双向适配中。 一、对顾客：降低决策成本，建立信任纽带 例牌菜本质是“选择保险...

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例牌是餐饮门店中固定供应、具有代表性的标准化菜品或服务（如“例牌汤”“例牌烧鹅”），以 “稳定认知、降低决策成本” 为核心，是顾客与品牌建立 “熟悉感” 的关键载体。 一、核...

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中央厨房选址，是基于“生产 - 配送 - 成本” 协同需求，综合考量地理位置、物流条件、政策环境等因素，为连锁餐饮构建 “高效供餐网络” 的关键决策。 一、门店覆盖半径：决定...

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中央厨房，指餐饮品牌通过集中采购、加工、配送食材的规模化生产中心，以“统一标准、降本增效” 为核心，是连锁餐饮从 “单店经营” 转向 “品牌扩张” 的关键支撑。 一、核心价值...

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档口，指餐饮场景中独立运营的小型经营单元（如商场美食区窗口、夜市摊位），以“小面积、快周转、强聚焦” 为核心，是餐饮行业低成本试错与流量变现的重要形态。 一、核心价值：小空间...

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每个餐馆的后厨都有两副模样：顾客看到的是菜端上来的精致，看不到的是切配台的刀声、炒锅里的火候、备菜间的整齐—— 后厨从不是 “做饭的地方”，是餐饮品牌的 “生产车间 + 品质...

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跑单，指顾客未完成结账即离开餐厅的行为，是餐饮行业最常见的“隐性损失”，单店月均损失可达千元至万元（视客流量与客单价）。要减少跑单，需先理清 “哪些场景易发生”“为何总防不住...

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顾客管理的本质，是通过“精准识别需求 - 高效满足需求 - 持续维护关系” 的全流程设计，把 “偶然来店的客人” 变成 “主动复购的熟客”。具体可从三阶段切入： 一、预接触：...

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挂账，指顾客消费后暂不结账、约定后续支付的行为，是餐饮行业维护重要客户的常用手段，但操作不当易引发资金风险。 一、适用场景：哪些顾客能挂账？ 挂账并非“谁都能做”，核心服务于...

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飞单看似是“员工个人行为”，实则是餐厅管理、激励机制、外部环境等多重因素共同作用的结果。要根治飞单，需先理清背后的 “动力源”—— 员工为何选择冒险？ 一、“收入失衡”：薪资...

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员工飞单被发现后，处理不当可能激化矛盾、引发团队信任崩塌，甚至让餐厅陷入法律风险。正确的流程不是“一罚了之”，而是 “证据说话 + 合法处理 + 制度补漏”，既维护餐厅权益，...

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飞单是餐饮行业最隐蔽的“内耗”—— 服务员或收银员通过漏录菜品、私改账单等方式，将顾客消费金额绕过收银系统，直接截留款项。看似 “小钱” 的飞单，却可能让一家日流水 3 万的...

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正餐和快餐的区别，本质是“时间” 与 “效率” 的分野 —— 前者把吃饭当 “仪式”，后者把吃饭当 “任务”。 一、场景：坐多久，决定“吃什么” 正餐的桌子是“社交场”：家庭...

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巡台效率低，不是服务员走得不够多，而是“无效观察” 和 “重复跑动” 在消耗精力。想让巡台从 “绕圈” 变 “精准”，核心是抓住三个关键点。 一、把“观察” 变成 “标准化清...

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巡台不是服务员绕着桌子转圈，而是用“无声观察” 把顾客需求变成 “刚好出现” 的服务 —— 骨碟堆到 1/3 时新盘递上，茶杯喝到半杯时热茶续满，老人夹不到远处的菜，服务员已...

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周末晚上六点半，小区楼下的家常菜馆飘出糖醋排骨香。张阿姨端着砂锅往桌上一放，蒸汽模糊了玻璃罩里的“今日推荐” 菜单 —— 这才是正餐该有的样子：不用掐着表吃完，不用盯着手机等...

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快餐要好吃，不是“偷加调料”，是在 “快” 和 “香” 之间找平衡 —— 用标准化的流程，藏住 “现做” 的巧思。 一、食材：鲜度与预处理 快餐的“难吃” 大多源于食材不新鲜...

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快餐不是“随便做”，而是 “把每个动作压缩到秒级” 的生意：核心解决 “赶时间” 的刚需，目标是让顾客 “3 分钟点单、8 分钟上餐、15 分钟吃完”，且 “快得自然”—— ...

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镬气（huò qì）是中式烹饪特有的“锅香”，指食材在高温快炒中与铁锅剧烈接触，通过美拉德反应、焦糖化反应产生的复合香气 —— 炒粉 “焦香不苦”、炒青菜 “脆嫩带烟火气”，...