大蒜，去皮之后，白白胖胖，像一个个小宝宝，臭香臭香。我们日常所见的大蒜，古代称之为胡蒜，汉之前的古诗词所提到的“蒜”，比如《尔雅》里的山蒜，指的都是小蒜。孙炎《唐韵》说“张骞使西域，始得大蒜种归。”也就是说小蒜是国产蒜，大蒜是舶来蒜。
大蒜的味道极有特点，是辛辣之物，但有略微的臭气，有人认为大蒜“味辛性热。损人，不可长食。” 但我老乡孙思邈认为：“无毒。三月勿久食，伤人志性。”也就是三月期间少吃蒜，又契合了之前的繁殖定律，三月往往是种蒜的季节，植物在繁殖期，大都不能食用。
在佐料圈里，大蒜独树一帜，存在感极强，但其受的非议最多，“臭蒜”之名时被提起，也被一些上等人视为下里巴人的专属品，但大蒜仍然坚持自我，像一位不浑水摸鱼，能真正扛事，可以干实在活的朴实小伙子。
大蒜可以为饭菜极大地增味。曾听过一则有趣的故事，两位儿媳妇给全家人做饭，饭成之后，大家举起指头齐齐夸奖，大媳妇笑着谦虚说：“是调料好，与厨艺没有什么关系。”二媳妇也紧接着说：“做饭放蒜，煮粪也香。”众人面面相觑。这则故事本来是指说话要有艺术，但也从侧面证明了蒜的作用。
就像大部分佐料吃法一样，蒜经常也是被切碎食用，但特别的是，人们用“蒜泥”的频率大于“蒜末”。从文学角度看，“蒜泥”这个称谓要比“蒜末”雅致的多，让人不由得想起“人生到处何所似，恰似飞鸿踏雪泥。”蒜泥可单独成菜，滚入热油，加入盐巴，大白软馒头掰成小块，即蘸即食，辣香扑鼻，必要时可以放入干辣椒末，更增其滋味。
家母厌恶蒜的臭味，半点也吃不得蒜，故我家饭食里一般也不加蒜，但后来自己开始做饭后，也逐渐地学着使用蒜。最喜吃的，其实是腌制的腊八蒜，腊八蒜是用醋腌制，等醋酸与大蒜中的物质起充分反应之后，大蒜瓣通体变蓝，食之酸辣，且有一丝甜香，滋味甚佳。当然，蒜与糖一起腌制的糖蒜，也是吃羊肉泡馍的必备佐料。记得看《扫黑风暴》时，有剧中人吃火锅，也要搭配糖蒜，不知何地的习俗。
很多人吃蒜，但不能接受生蒜。但陕西人就面吃生蒜，认为“吃面不吃蒜,味道少一半。”在陕西人口腔里，生蒜的辣能充分激发出面的香气，我还见过有人吃饺子就生蒜，满头大汗，连呼痛快。
蒜还有消肿作用，记得小时候迟钝，捅马蜂窝后，别的小朋友一窝蜂溜走了，我呆立原地不动，脑袋被蛰了大包，父亲单位的厨子遇见，弄了点生蒜汁，抹到患处，没多久就好了。
