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【 鱼片 】
原文：
--- 取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加芡粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜姜，极多不过六两，太多则火气不透。
--- 将青鱼、季鱼片用酱油腌一下，加入芡粉、蛋清一起拌匀，烧热油锅，放入鱼片爆炒，用小盘盛起来，加入适量的葱、花椒、嫩姜。鱼片一份最多不要超过六两，否则鱼片太多火力不够时容易炒不透。
注释：
【 青鱼 】：青鱼，是鲤形目鲤科青鱼属的一种大型鱼类。 其体粗壮，略呈圆筒形，腹部圆，无腹棱；头中大，稍平扁，头长一般小于体高；唇发达，唇后沟中断，间距宽；背鳍位于腹鳍的上方，无硬刺，外缘平直；体背及两侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈黑色。 青鱼因颜色呈青，故名。
--- 青鱼主要分布在中国长江、珠江等地；东北、华北也有少量分布。 平时多栖息在水的中、下层，不喜游到水面。一般多在大支流且底层多螺蛳的水体中生活，冬季至河床深处越冬。青鱼以水体中软体动物为主要食料，如蚌、蚬、螺蛳、蛤蜊等，也食虾和昆虫幼体。在鱼苗及幼鱼期则以浮游动物为食。青鱼每年在江河干流流速较高的场所产卵繁殖，生殖过后又到沿江各湖泊及附属水体内肥育。 青鱼4-5龄性成熟，繁殖期为4-7月， 寿命一般为7-8年。
【 季鱼 】：季鱼一般指石斑鱼。
【 秋油 】：油是一种传统的酱油，它指的是在秋季收获的第一批酱油。这种酱油因其独特的制作工艺和品质而被称为"秋油"。根据古代的做法，通常在春天种植大豆并制曲，然后在夏天进行暴晒发酵，到了秋天，当气候适宜时，会抽取第一桶酱油，这就是所谓的"秋油"。这种酱油因为是在深秋时节制作的，因此得名"秋油"，并且被认为是质量最好的一种酱油。"秋油"的制作过程遵循了自然的天时，与现代工业生产的酱油不同，它的生产周期较长，需要等待适当的季节和时间才能完成。
--- 在中国传统美食文化中，"秋油"有着重要的地位，特别是在清代江浙地区。"秋油"不仅用于烹饪，还被用来调制各种食品，如豆腐乳等，使其成为上乘的美味佳肴。此外，"秋油"也被认为是最适合用来调味的酱油，因为它调和食物的特性非常优秀，适用于荤素等各种食材。
--- 尽管"秋油"这一称呼在过去可能不再常用，但在香港和澳门等地，豉油产品的名称中仍然保留了这个词汇，而在内地的某些品牌也开始采用这个名字，以此来表示他们的产品是按照古老的传统方法制作的。不过，需要注意的是，现代工业化生产的酱油并不完全符合"秋油"的定义，因为在制作过程中可能会添加更多的化学成分和其他物质。
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【 鱼圆 】
原文：
--- 用白鱼、青鱼活者剖半钉在板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之。临吃入鸡汤、紫菜滚。
--- 将活的白鱼或青鱼剖成两半，钉在( zhēn bǎn →) 砧板上，用刀刮下鱼肉，再将鱼刺留在砧板上；然后将鱼肉剁成碎末，加入豆粉、猪油一起拌匀，再用手搅拌；放一点点盐水，不要用酱油，放入葱、姜汁后做成小丸子，然后放进沸水中煮熟，捞起后在放进冷水里存放，等到要吃的时候放入鸡汤、紫菜煮沸就可以上桌了。
注释：
【 白鱼 】：白鱼为塞外鱼鲜上品，与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的异常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。长江产的不肥。北方各地产的不大，至多二三斤。
--- 白鱼（White Fish）属鲤科鱼类，俗称大白鱼、翘嘴白鱼、白鱼。体形长，甚侧扁，头背平直，头后背部隆起。口上位，下颌很厚，上翘，口裂与体长轴几乎成垂直。眼大，位于头的侧下方。下咽齿末端成钩状。腹鳍基部至肛门有腹棱；背部具强大而光滑的硬刺；尾鳍分叉，下叶稍长于上叶。体背略呈青灰色，两侧银白，各鳍灰黑色，平时多生活在流水及大水体的中上层，游泳迅速，善跳跃，以小鱼为食，是一种凶猛性鱼类。它可以在1～32度水体环境中生活，长年捕食生长。雌性3龄，雄性2龄成熟，6-7月产卵，幼鱼喜栖湖泊进岸水域或河道、港湾水流较缓沿岸生活。自然分布甚广，是我国南北水域常见的淡水鱼类。
--- 白鱼生长快，个体大，最大个体可达10公斤，其肉质白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等佳肴。原为野生品种，近些年养殖工作者有效地解决了白鱼的人工繁殖，苗种的培育与白鱼用颗粒饲料问题，已能进行大面积人工饲养。学名翘咀红白鱼，是一种凶猛鱼类，也属太湖主要经济鱼类之一，与“太湖三宝”合称“太湖四珍”。少刺多肉，味道鲜美，营养价值较高。
--- 白鱼共有16种，为我国特有。主要分布于云南的西北部和四川邛海。这些鱼类各自分布的地区范围往往比较狭小，常常1个种仅见于1个湖泊或1个水库之中。就是乔鱼，生长在江河湖泊中。呈白色，喜昂头，体形大者长六、七尺。它的味道很美。
【 青鱼 】：鲤形目鲤科青鱼属的一种大型鱼类。其体粗壮，略呈圆筒形，腹部圆，无腹棱；头中大，稍平扁，头长一般小于体高；吻短，稍尖，吻长大于眼径。口中大，端位，呈弧形，上颌略长于下颌；上颌骨伸达鼻孔后缘的下方。眼中大，位于头侧的前半部；眼间宽而微凸，眼间距为眼径的2倍余。鳃孔宽，向前伸至前鳃盖骨后缘的下方；鳃盖膜与峡部相连；峡部较宽。鳞中大；侧线约位于体侧中轴，浅弧形，向后伸达尾柄正中。唇发达，唇后沟中断，间距宽；背鳍位于腹鳍的上方，无硬刺，外缘平直；体背及两侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈黑色。青鱼因颜色呈青，故名。
【 砧板 】：菜板，垫放在桌上以便切菜时防止破坏桌子的木板。
【 豆粉 】：是把大豆经烘烤和粉碎而制成的食品。 由于加热和粉碎可以改善香味，也可提高消化率，所以豆粉是营养价值很高的食品。
【 清酱 】：清酱是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国古代皇帝的御用调味品，称谓“酱油”，始于宋朝。
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【 鲢鱼豆腐 】
原文：
--- 用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱，酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
--- 将大鲢鱼煎熟，加入豆腐，临入适量的酱油、水、葱和酒一起炖煮，等到汤汁呈现半红色时就起锅，其中鱼头的味道特别鲜美。这是一道杭州菜。要使用多少酱油，必须根据鱼的大小而定。
注释：
【 鲢鱼 】：鲢鱼，体侧扁而稍高鲢鱼 ，腹部狭窄，腹棱自胸鳍直达肛门。头大，约为体长的1/4。吻短，钝圆，口宽。眼小，位于头侧中轴之下。咽头齿1行，草履状而扁平。鳃耙特化，愈合成一半月形海绵状过滤器。体被小圆鳞。侧线鳞108-120，广弧形下臀鳍3，12-13，中等长，起点在背鳍基部后下方。胸鳍7，8，起点距胸鳍比距臀鳍为近，长不达肛门。尾鳍深叉状。腹腔大，腹膜黑色。鳔2室，前室长而膨大，后室末端小而呈锥形。体背侧面暗灰色，下侧银白色，各鳍淡灰色。
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【 银鱼 】
原文：
--- 银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿煨之。或炒食甚嫩。干着泡软，用酱水炒亦妙。
--- 银鱼刚出水时，名叫冰鲜。加入鸡汤、火腿慢慢煨煮。或是炒着吃，十分新鲜。银鱼干要先泡软，再用酱油去炒也很好吃。
注释：
【 银鱼 】：银鱼又称为冰鱼、玻璃鱼，属银鱼科，淡水鱼，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，肉质细嫩，生活周期短、世代离散、生殖力和定居能力强。
--- 主要分布在中国东部近海和各大水系的河口，是重要的经济鱼类。银鱼科(Salangidae)银鱼属(Salanx)多种半透明鱼类的统称。见于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞，很少长於15公分(6吋)。口大，牙大而尖利。掠食鱼。
--- 银鱼，体细长，近圆筒形，后段略侧扁，体长约12厘米。头部极扁平。眼大;口亦大，吻长而尖，呈三角形。上下颌等长;前上颌骨、上颌骨、下颁骨和口盖上都生有一排细齿，下颌骨前部具犬齿1对。下颌前端没有联合前骨，但具一肉质突起。背鳍Ⅱ11~13，略在体后3/4处。胸鳍8~9，肌肉基不显着。臀鳍Ⅲ23~28，与背鳍相对;雄鱼臀鳍基部两侧各有一行大鳞，一般为18~21个。
--- 背鳍和尾鳍中央有一透明小脂鳍。体柔软无鳞，全身透明，死后体呈乳白色。体侧各有一排黑点，腹面自胸部起经腹部至臀鳍前有2行平行的小黑点，沿臀鳍基左右分开，后端合而为一，直达尾基。此外，在尾鳍、胸鳍第一鳍条上也散布小黑点。
【 火腿 】：“火腿”是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥猪慰问，一时猪肉多得吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌制起来。由于腌制的猪腿又湿又重，行军携带不便，所以常常把它们匆匆晒上几天，挂在风中晾干，日子一久，腿肉红得如火，大家都叫它“火腿”。
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【 醋搂鱼 】
原文：
--- 用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒噴之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹徒存虚名。《 梦梁录 》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。
--- 把活的青鱼切成大块，用油煎，淋上适量的酱油、醋和酒，汤要多一些比较好，等到鱼熟了之后立即起锅。杭州西湖上的五柳居餐馆做的这道菜最有名。而现在却因为酱油的味道不佳而把鱼也给糟蹋了。甚至连宋嫂鱼羹也只剩下虚名。《 梁梦录 》中所记载的美食也不可以完全相信了。做这道菜的鱼不可太大，太大鱼不容易入味；但也不可以太小，太小的鱼刺会很多。
注释：
【 宋嫂鱼羹 】：宋代周密《 武林旧事 》中记载的一道菜名。
【 梦梁录 】：由南宋吴自牧所撰写，关于杭州风土民情及城市景观等内容。
< 宋嫂鱼羹的由来 >
--- 宋嫂鱼羹是宋代周密《 武林旧事 》中记载的一道名菜，也是杭州的传统名菜，从南宋至今已有八百年的历史。
--- 相传淳熙六年（ 公元1179年 ），宋高宗赵构游历西湖的时候，遇见了一位卖鱼羹的妇人——宋五嫂，她自称是东京（ 今开封 ）人，在西湖边以卖鱼羹为主。高宗吃了她做的鱼羹，觉得很好吃，连声称赞，于是就赏赐她许多金银、布匹。从此，宋嫂鱼羹便声名鹊起，成为了杭州的一道著名传统佳肴。
--- 宋嫂鱼羹是将鲽鱼或鲈鱼蒸熟之后，去掉鱼皮和鱼骨，将鱼肉拨碎，配上火腿丝、香菇、竹笋，用鸡汤烹制而成，因为鱼羹的样子跟蟹羹差不多，因此又将宋嫂鱼羹成为“ 赛螃羹 ”。
注释：
【 鲽鱼 】：比目鱼；比目鱼又叫鲽鱼，硬骨鱼纲鲽形目鱼类的统称。体甚侧扁，呈长椭圆形、卵圆形或长舌形，最大体长可达5M。成鱼身体左右不对称。两眼均位于头的左侧或右侧。口稍突出。鳍一般无鳍棘。背鳍和臀鳍基底长，与尾鳍相连或不连。
--- 广泛分布于各大洋的暖热海域中，主要以底栖无脊椎动物和鱼类为食。种类繁多，全世界有540余种，中国产120种，主要类别有鳒、鲆、鲽、鳎、舌鳎等，为经济鱼类。栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。
--- 它们特别适于在海床上的底栖生活。由于它们的身体扁平。双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好;它们身体的朝下一侧为白色。比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。比目鱼只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类。
【 鲈鱼 】：体长，侧扁，背部稍隆起，背腹面皆钝圆；头中等大，略尖。体长可达10-20厘米，一般重1.5-2.5公斤，最大个体可达15公斤以上。鲈鱼吻尖，口大，端位，斜裂，下颔稍突出于上颔，上颌伸达眼后缘下方。两颌、犁骨及口盖骨均具细小牙齿。前腮盖骨的后缘有细锯齿，其后角下缘有3个大刺，后鳃盖骨后端具1个刺。
--- 体被小栉鳞，侧线完全、平直。体背部青灰色，两侧及腹部银白。体侧上部及背鳍有黑色斑点，斑点随年龄的增长而减少。背鳍两个，仅在基部相连，第1背鳍为12根硬刺，第2背鳍为1根硬刺和11-13根软鳍条。臀鳍硬棘3枚；臀鳍软条7至9枚，背鳍、臀鳍鳍条及尾鳍边缘为灰黑色。鲈鱼喜栖息于河口咸淡水，也能生活于淡水。
--- 中文里有许多种鱼类都可以被称为鲈鱼，其中最常见的有四种，分别是:海鲈鱼，学名日本真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。松江鲈鱼，也称四鳃鲈鱼，属于降海洄游鱼类，最为著名。大口黑鲈，也称加州鲈鱼，从美国引进的新品种。河鲈，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区。
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【 糟鲞（ xiǎng ） 】
原文：
--- 冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可用烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。
--- 冬天将大鲤鱼腌过后风干，然后浸入酒糟放入酱坛中，将坛口密封。放到夏天时再吃。不能用烧酒浸泡，如果用烧酒泡，就会有辣味。
注释：
【 鲞 】：是一个汉字，拼音是 xiǎng ，本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。
