鱼都要去鳞，只有鲥鱼是不用去鳞的。我认为鱼必须有鱼鳞形状才算完整，因此而撰写《 水族有鳞单 》。
鱼鳞的效用：
--- 人们在烹饪鱼时通常都会将鱼鳞刮除丢弃，十分可惜，因为鱼鳞是一种营养价值极高的圣品，具有多种营养素。早在汉朝就有中医去鲫鱼。鲤鱼的鳞片，用小火熬制成胶冻治顽疾。
--- 科学证实，鱼鳞含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸，还有多种矿物质、微量元素和胶质，其中尤以钙、鳞的含量最高......
（ 以上有小量删减和修改 ）
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【 边鱼 】
原文：
--- 边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起时加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水，号“ 假鲥鱼 ”。
--- 烹饪边鱼要用活鱼，加入酒和酱油去蒸，以蒸成白玉色为准。如果蒸到呆滞的白色，那么鱼肉就会变老，而且味道也会变。蒸鱼时必须将鱼盖好，不可让鱼粘到锅盖上滴下来的水气。起锅之前加入香菇、笋尖。边鱼也可以用酒来煎，味道很好。用酒而不用水，号称“ 假鲥鱼 ”。
注释：
【 边鱼 】：边鱼也就是鳊鱼，但是南北虽都叫鳊鱼，但并非一种。它的功效和作用都是很好的。
【 秋油 】："秋油"者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。
【 香蕈 】：香菇的别称。
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【 白鱼 】
原文：
--- 白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
--- 白鱼的肉最细嫩，以糟鲥鱼和白鱼一起蒸，味道最好。在冬天的时候，可以将白鱼稍微腌制一下，加一些酒酿的渣滓（ zǐ ）腌两天，也很好吃。我曾经在江里网到过活的白鱼，用酒蒸来吃，好吃的不得了。糟白鱼最好吃，只是不可以腌制太久，否则鱼肉就枯柴了。
注释：
【 糟 】：基本解释：1. 做酒剩下的渣子。 2. 用酒或酒糟腌制食品 ～鱼。
【 白鱼 】：白鱼共有16种，为我国特有。主要分布于云南的西北部和四川邛海。这些鱼类各自分布的地区范围往往比较狭小，常常1个种仅见于1个湖泊或1个水库之中。就是乔鱼，生长在江河湖泊中。呈白色，喜昂头，体形大者长六、七尺。它的味道很美。
--- 白鱼为塞外鱼鲜上品，与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的异常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。长江产的不肥。北方各地产的不大，至多二三斤。
--- 海产品里也有白鱼，鳞多油脂，食时不去鳞，身薄如刀，通体白色，30厘米左右，味鲜美，但不知道学名何名。
原料别名：翘嘴红舶、娇鱼、白扁鱼、翘咀白、黄白鱼、翘嘴。
食用提示：每次约100克
--- 白鱼（White Fish）属鲤科鱼类，俗称大白鱼、翘嘴白鱼、白鱼。体形长，甚侧扁，头背平直，头后背部隆起。口上位，下颌很厚，上翘，口裂与体长轴几乎成垂直。眼大，位于头的侧下方。下咽齿末端成钩状。腹鳍基部至肛门有腹棱；背部具强大而光滑的硬刺；尾鳍分叉，下叶稍长于上叶。体背略呈青灰色，两侧银白，各鳍灰黑色，平时多生活在流水及大水体的中上层，游泳迅速，善跳跃，以小鱼为食，是一种凶猛性鱼类。它可以在1～32度水体环境中生活，长年捕食生长。雌性3龄，雄性2龄成熟，6-7月产卵，幼鱼喜栖湖泊进岸水域或河道、港湾水流较缓沿岸生活。自然分布甚广，是我国南北水域常见的淡水鱼类。
--- 白鱼生长快，个体大，最大个体可达10公斤，其肉质白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等佳肴。原为野生品种，近些年养殖工作者有效地解决了白鱼的人工繁殖，苗种的培育与白鱼用颗粒饲料问题，已能进行大面积人工饲养。学名翘咀红白鱼，是一种凶猛鱼类，也属太湖主要经济鱼类之一，与“太湖三宝”合称“太湖四珍”。少刺多肉，味道鲜美，营养价值较高。
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【 鲫鱼 】
原文：
--- 鲫鱼先要善买。择扁身带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子（ lǎ zǐ ）也，断不可食。照边鱼蒸发最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下来作羹。通常人能煨之，骨尾俱酥，号“ 酥鱼 ”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍微用糖以起其鲜。以鱼之大小，酌量秋油、酒之多寡。
--- 烹制鲫鱼首先要会买鱼。挑选鱼的身体扁而且带白的的，他的肉质鲜嫩松软，熟了之后提起鱼尾，鱼肉很快就能离骨脱落。黑脊背的身形浑圆的鲫鱼，肉质僵硬而且鱼刺很多，是鲫鱼中的劣品，绝不可拿来食用。按照边鱼的蒸发来蒸鲫鱼是最佳的选择。其次油煎鲫鱼也很好吃。把鲫鱼肉剃下来用来做鱼羹。南通人会将鲫鱼先拿来炖煮，将鱼骨。鱼尾都炖的酥酥的，号称“ 酥鱼 ”，最适合小孩吃。但总是不如蒸着吃容易保存鱼的真正鲜味。六合龙池产的鲫鱼，越大的鱼越嫩，真是令人称奇。蒸的时候要用酒，不要用水，稍微放点糖可以提鲜。根据鲫鱼的大小，可以酌量加一点酱油和酒。
注释：
【 喇子 】：流氓、无赖的意思。
【 通州 】：今江苏南通。
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【 季鱼 】
原文：
--- 季鱼少骨，炒片最佳。炒者以薄片为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
--- 鳜鱼（ guì yú ）的骨刺很少，用来炒片最好吃。炒鱼片时，鱼片切的越薄越好。先用酱油细细的腌制一下，再用芡粉、蛋清来调拌，入油锅时，加作料一起炒。油要用素油。
注释：
【 秋油 】："秋油"者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。
【 纤粉 】：芡粉。
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【 土歩鱼 】
原文：
--- 杭州以土歩鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。
--- 杭州人把土歩鱼当成鱼中上品。而南京人则很轻视这种鱼，认为土歩鱼是“ 虎头蛇 ”，真让人发笑。土歩鱼的肉最松嫩。煎、煮、蒸都可以。加一些腌芥菜做成汤品，或制成鱼羹，味道特别鲜美。
注释：
【 芥菜 】：芥菜（学名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. ）是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。总状花序顶生，花后延长；花黄色，萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展；花瓣倒卵形，长角果线形，种子球形，紫褐色。3-5月开花，5-6月结果。中国各地栽培。叶盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。
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【 鱼松 】
原文：
--- 用青鱼、 鯶鱼（ huàn yú ）蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜姜。冬日封瓶中，可以一月。
--- 用青鱼、草鱼蒸熟之后，把鱼肉剃下来，放到油锅中炸至金黄，然后加入适量的盐、葱、花椒、嫩姜。冬天封在瓶子里，可以保存一个月。
注释：
【 鯶鱼 】： huàn yú ，草鱼。
