鲈鱼，在市场卖的价不算太高，广东市面的品种都是大口黑鲈，也叫加州鲈，原产美国，上世纪80年代才引进中国养殖。
广东是加州鲈的主要养殖地，新会家中老表便是养加州鲈起家的。这种鲈鱼，体侧是青绿色的，背部是黑绿色的。
加州鲈的习性很凶猛，吃得也很杂，剖小鱼，田螺都能成为它的腹中物。以前去老表家看他喂加州鲈吃食的时候，都是用海里的小杂鱼，还可以看到鱼跃起来争食的场面。不过现在，已经改换成饲料了。
加州鲈的数量虽然多，但对养殖的水质要求也不低的，老表家鱼塘的水都是清澈见底，可以看见水底的水草。平时还要注意增氧，盖塑料膜防寒，养成一塘鱼，要花的功夫真不少。
鲈鱼的肉嫩鲜美。古人就有本来做官做得好好的，结味在秋天里突然想到家乡莼菜羹和鲈鱼脍的美味，便立即辞官回乡吃鲈鱼去。后人称为“莼鲈之思”，可见鲈鱼的美味。
都说“鲈鱼堪脍”，鲈鱼在古人的吃法是切成薄片，蘸酱吃，就是类似我们现代的吃鱼生。不过古人吃的鲈鱼品种跟现在的加州鲈不是同一品种。古人的鲈鱼以四鳃鲈鱼为最佳，产地也在吴中一带。
鲈鱼怎么做都好吃，清蒸，清炖，浇汁，红烧，都不错。加州鲈在广东的做法多是用蒸，也可以用泰式做法做成酸辣味的锡纸焗鲈鱼，虽然广东也有淡水鱼生，不过用加州鲈鱼来做鱼生的也不常见。
清蒸鲈鱼是家庭中常备的一道主菜，因为简单易做，在日常三餐时很受欢迎。
清蒸鲈鱼
材料:
鲈鱼一条，盐，姜，葱，猪油，酱油
做法:
1.葱切丝，姜切丝
2.洗净鱼，清理干净后，在鲈鱼身上划花刀，鱼身抹少许盐腌一会儿，再撒上姜丝。
3.把葱丝均匀铺在鲈鱼的全身上，鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加入葱丝，淋上半汤勺猪油。
4.蒸锅水开后，放鲈鱼入锅蒸。 蒸四分钟后倒掉蒸鱼盘里的水，继续蒸三分钟，熄火。不要揭开锅盖，焖五分钟。
5.鲈鱼取出来，扔掉葱姜。
6.撒葱丝，浇蒸鱼酱油在鲈鱼身上，蒸鱼酱油可加入水调成适合的咸淡味。
8.最后下锅烧热油，把热油浇上鲈鱼身上即可。
注意事项:
鲈鱼可以叫鱼贩帮忙将鱼脊骨处切开再蒸，这样能避免鲈鱼蒸熟之后，鱼骨收缩导致鲈鱼的鱼身变形不美观。
猪油的作用是增香，没有的话可以放一片五花肉铺在鱼背上。鱼要选用一斤左右的鲈鱼。蒸七到八钟就可以了。
蒸的时候选择热水下锅蒸的方法是比较好的，必须等水开后再把鲈鱼放进去蒸，而且蒸鲈鱼后要把盘子里面水倒掉，不然会因为鲈鱼腥气比较大，会影响食欲。
这样蒸出来的鲈鱼，鱼肉细腻嫩滑，口感非常好。不过，鲈鱼肉淡，对比其他鱼来说，鲜味还是欠缺了点。虽然大家都首推荐清蒸，但腌渍一夜后再蒸的味道和口感，其实也不错。
方法先用盐腌渍一夜后的鲈鱼，再用来蒸食或用油煎香食用。这样处理的鲈鱼肉变得结实，口感带着咸香，风味其实还更胜一筹。
无戒学堂日更第17日
