昨晚揉了一块法国老面。所谓法国老面，就是用法国粉揉的面。淘宝上有各种进口面粉卖。据说欧包用进口粉做的口味更纯正。
买了本《欧式面包手作全书》，作者游东运，是台湾冠军级的面包师傅。这本书里有五十款欧包，用了八种法国传统的发酵工艺，每一环节都要求精确严谨。比如揉面团时，需测面团温度，做酵种，得测PH值。我想通过这些专业规范的练习，达到正宗面包师的水平。而且我也相信，虽然现在觉得这些操作有点吹毛求疵，因为中国人不唯做美食，任何事都不喜欢精确，而喜欢合理的“度”。但我想合理的“度”，也一定是在精确训练后才能掌握的一种判断能力。类似于孔子所谓“克己复礼”，最终才能实现“随心所欲不逾矩”。中国人的问题，多出于未达礼制规范的境界，就求“度”的随心，个个都想摆脱制度的束缚，让制度为其私欲服务。既侵犯了他人的自由，最终自身的自由亦不可得。
今天尝试做基础款的法棍。具体制作方法：
法国老面制作：300g法国粉、200g水、1.5g酵母、1g麦芽精，揉成团，再加入6g盐，继续揉至盐与面团充分融合。在室温下发酵一小时后，放入冰箱冷藏低温发酵十六七个小时。
基础面团制作：1、300g法国粉、200g水、1g麦芽精，揉成团，在面团撒上1.5g酵母自我分解20分钟。自我分解法是指混合粉类、水放置一段时间（不加盐和酵），让面粉吸收水分产生筋度后，再添加酵母和盐，继续揉和。这种方法能使面团延展性变佳，缩短最终揉面时间，也可提升保水性，让面包口感润泽。
2、将酵母揉进面团中，再加入6g盐，和法国老面，揉成基础面团。
3、面团发酵至1.5倍大时（45分钟），将面团一端提起拉伸折三折，继续发酵（大约20分钟），再折一次，面团就会呈现光滑表面。再继续发酵1.5倍大（大约半小时），取出面团置案板上，用手掌轻轻拍平，分割成六个面剂子。每个剂子捏折收合于底，滚成长条状，发酵半小时。
4、取一剂子置案板上，轻拍压除空气，从一边向中间折三分之一，另一边也向中间折三分之一，然后再对折卷起，收口用指重按粘合。再滚成长条状。六根法棍生坯做好后，排在油纸上发酵40分钟。
5、撒上干粉，用割开割出斜长条的口子。
6、烤箱底部放一盆鹅卵石，架上放一块披萨石，预热至230度（我的烤箱最高温），将法棍生坯送至披萨石上，再朝盆中鹅卵石浇一杯冷水，蒸汽直冒，合上烤箱门，230度，烤25分钟。
考评结果：内部气孔组织不达标。其实要烤到标本模样挺难的。主要是设备不行。我的烤箱温度最高仅230度，且烤制过程永远升不到最高温。上次戚风蛋糕失败后，都说戚风失败的原因在于烤箱温度，我就开始怀疑显示屏显示的温度不准确，特意买了一个日本进口的烤箱温度计，一测，果然烤箱内部温度与显示温度相差20度左右。也就是说，我的烤箱温度最高达200度。书上则要求250度。还需带蒸气的烤箱。我用鹅卵石自制蒸汽，但好像水浇多了，没过石头，箱内蒸汽不足。
味道无法判断。县城的面包店没有法棍出售。我也从未吃过买来的法棍。自以为味道是好吃的，孔隙大小并不影响口感。我最喜欢这种无糖无油无馅，口感质朴的面包。表皮脆硬，内心松软，除了淡淡的咸味，还有老面浓郁的麦香和淡淡的酸味，真是越嚼越有味。
还尝试做鲁邦种。需用六天时间，每天喂种的方式发酵而成。
第一天：20克黑麦，20克水。室温发48小时
第三天，以上酵种40克，添加20克黑麦，20克水。室温发24小时
第四天，以上酵种80克，添加40克黑麦，40克水。室温发24小时
第五天，以上酵种160克，添加80克黑麦，80克水。室温发6小时
五天后是酵种养成期喂养重量比是酵种：面粉：水=1：1：1
第六天：以上酵种320克，面粉320克，水320克。放冰箱冷藏
在养成期内可一周喂养一次。
晚餐：法棍加番茄土豆浓汤
番茄土豆浓汤做法：
1、土豆3个，番茄三个，（土豆与番茄个头等大），洋葱半个。
2、以上材料皆切丁。
3、锅内放橄榄油，下三丁炒，加盐和黑胡椒碎，加水没过食材。等汤沸腾，倒入破壁机中，按“豆浆”或“米糊”键，即可。
4、浓汤倒入碗中后，滴几滴鲜奶油，用拉花針拉出一串心形链条，摆两片罗勒叶点缀。
