老王讲糖第41讲：如何对块状红糖进行烘干?
问：我是一家传统块状红糖的生产者，看你前边讲到红糖结晶后需要烘干处理，请问如何对块状红糖进行烘干？要注意什么事项？
答：块状红糖在目前红糖市场特别是网络销售占比较高，但由于生产企业大都以手工作坊为主，红糖的生产、存贮等都是靠经验，红糖经常不经烘干或仅简单烘干后就进行存贮和销售，造成因红糖含水量较高而发霉（水分含量对霉菌的活性有较大影响）、变质情况很普通。即影响了生产者的经济效益，又常常给经销商和消费者造成一定损失，有时还引起客户投诉和索赔的问题。因此在红糖生产过程中做好烘干工序非常重要。
在生产块状红糖的过程中，为了保证红糖具有一定流动性便于成型，放糖时锤度一般仅为 90-94Bx，最终生产出的块状红糖水分含量通常高达6%~10%，远高于红糖国家标准4.0%-4.8%（优级4.0%，一级4.5%，二级4.8%）的要求，须进行干燥处理，以提高产品的贮存稳定性及产品品质。
红糖的烘干方式通常有二种，一种是常压热风烘干（热风传导）、一种是真空加热烘干（接触传导）。目前块状红糖生产企业由于规模限制及成本考虑，一般采取常压热风烘干。下边主要介绍一下块状红糖的热风烘干。
热风烘干可以建设保温的烘干房或直接购买烘干机进行，使用多层托盘，层间间隙一般要5cm以上以方便空气流通和水气蒸发。
1、热风烘干的温度选择：
研究表明，热风烘干在温度45℃到60℃期间，温度对烘干速度的影响较大，烘干速度可提高3倍以上；但从60℃升温到70℃时对烘干速度的增加明显下降，仅提高了20%左右。如果温度达到80℃或更高时，烘干速度会更快，但会影响产品风味（日本黑糖由于更多的表现焦香味，因此有时会使得较高的温度烘干；如问答26例：在真空状态下80℃烘干1小时，水分可达到1.5%左右）；而且小规模生产时热风达到80℃也比较困难。因此建议选择60℃左右作为热风烘干的合理温度。
2、块状红糖的烘干时间：
由于红糖受块状大小、烘干温度、热风流速、环境湿度等诸多条件影响，因此烘干时间较难界定。沪生堂公司一项内部测试数据仅供大家参考【红糖块重量约22克、厚度约13mm、期初含水量约8%】，在60℃时其脱水平均速度为每小时0.38%左右，就是说如果脱水4%达到国家标准优级的情况下，大约需要烘干11个小时（实际生产中，会要求烘的更干燥一些，水分要求不超过3%；因为红糖在包装和产品销售过程中，还会吸收周围的水分）。此后随着含水量的下降，烘干速度会越来越慢。
3、烘干对红糖颜色和风味的影响：
有些生产者不愿意对红糖进行烘干处理的一个理由是怕烘干会影响红糖的颜色和风味，其实影响并没有想像的那么多。沪生堂的内部研究表明，红糖经60℃烘干脱水后，色值仅增加3%左右，且由于脱水的原因肉眼看起来颜色反而更淡了（脱水的原因，详见问答15）。至于产品风味的影响，烘干确实会使红糖红糖风味有少许变化，我查阅了沪生堂几年前做过的一项红糖烘干与产品风味的比对试验数据，发现在60℃烘干时风味物质下降不足10%。因此生产者完全不需要因为怕红糖感观的些许变化而置产品质量风险于不顾，毕竟质量才是企业生存的根本。
4、烘干红糖对溶解度的影响：
有些生产者认为红糖烘干不仅影响风味，还会造成红糖变硬变干不易溶解的问题。其实这是一种误解，红糖烘干后由于本身水分的减少，会使红糖的亲水性变强，溶解反而更快捷。沪生堂科研团队的数据显示，烘干后的红糖比未经烘干的红糖溶解速度会提高10%以上。
