【 炒蟹粉 】
原文：
--- 以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。
--- 炒蟹粉以现剥现炒为最好吃。如果超过了两个时辰，蟹肉就会变干而失去了鲜味。
注释：
【 蟹粉 】：以大闸蟹，毛蟹为主料的菜品。蟹粉，是蟹经过煮熟或蒸熟后拆取出的蟹肉和蟹黄的统称。
-------------------
【 剥壳蒸蟹 】
原文：
--- 将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。
--- 将蟹剥壳之后取出蟹肉和蟹黄，再放回蟹壳中，把五六只蟹放在生鸡蛋上蒸熟。上桌时像是一只完整的蟹，只是没有脚爪。这道菜比炒蟹粉更有特色。杨兰坡明府用南瓜来拌肉，也十分新奇。
------------------
【 蟹 】
原文：
--- 蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。
--- 蟹适合单独烹制来吃，不适合和其他食材搭配烹煮。最好是用淡盐水煮熟，自剥自吃最好吃。用来蒸的方式虽然能保证蟹的鲜味，但口味实在太淡了。
《 蟹八件 》
--- 在《 考吃 - 食蟹 》中记载：到了明代，吃蟹才开始有了讲究。明朝的能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具，共有锤、征、销、匙、叉、铲、刮、针八件工具，俗称蟹八件：“ 锤敲蟹壳唱八件，金锯剖蟹举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。 ”通常蟹八件只有十分讲究的富裕人家才会使用。
注释：
--- 国人食蟹的历史，最早又可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。早在明代，能工巧匠即创制出一整套 精巧的食蟹工具。据明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。古人发明食蟹工具后，吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受。以小巧玲珑的金、银、铜餐具食蟹，妙趣横生，可以说是一种逸致的高雅餐饮活动。
--- 明清时代，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人人皆备有一套专用工具，苏沪杭俗称“蟹八件”。根据有关资料可知，明代最初发明食蟹餐具的人，名叫漕书，为了吃蟹减少麻烦，吃得方便畅快，他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。 后来从明代至民国初年，在此基础上，又发展到蟹三件（鼎、签子、锤）、四件、六件、八件、十件、十二件，后发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件（《美食家》）。这些食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。因为从坚韧度来说，金虽贵重但硬度不及银，而铜又很容易污染食品，所以按理说，上乘的“蟹八件”也应该是白银制的。其工艺极为精巧，刮具形状有点像宝剑，匙具有点像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。这些食蟹工具，又都配有圆形或荷叶形状的盘，盘底下有雕成龙状的三足。
--- 蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。靠了这蟹八件，使苏州人把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净。
--- 后来晚清的蟹八件又演便成了苏州女的嫁妆。传说，苏州闾门，一个富商嫁女，嫁妆有一百二十抬之多，什么金银首饰，什么被褥枕垫，什么桌椅箱柜，什么碗筷瓢盆……林林总总，好不周全气派。此处习俗，发妆的前一天，要把所有的嫁妆一抬一抬的配置装饰好，顺次摆放在街上，作一次检验，这正投合了富商要炫耀一番的心理。这天，热热闹闹，看嫁妆的人涌过来涌过去。在不绝的夸赞声里，却有一个工匠对富商挑剔说：“嫁妆九十九样，再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是个食蟹迷，听了，二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天喜日，这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件，在男家被围观，引起了轰动，一传十，十传百，于是到了民国年间，这蟹八件就成了许多苏州女的嫁妆之一。
--- 明清时代文人雅士举行蟹宴，不仅仅是吃螯剔肉，解馋饕食，而是品蟹、饮酒、赏菊、吟诗，为金秋时节的风流韵事。这种吃蟹的乐趣在《红楼梦》作者曹雪芹笔下有充分而生动的描写，读之回味无穷，令人难忘。
--- 也有人认为，这些工具是苏州人在实践中摸索出来的，今天你添一件，明天我添一件，没有定论，只为合用。 由于并非寻常百姓用品，只在富庶人家使用，到了近代不仅难得一见，式样也简化了。在梁实秋的《雅舍说吃·蟹》变成了“食客每人一件小木槌，小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打”，与古时相比倒退的厉害。
--- 20世纪60年代后这套物件作为腐朽代表便逐渐从苏沪杭各大饭店、蟹庄的餐桌上消失了，而前些年有一阵又冒出过蟹八件的身影，但毕竟这些叮叮当当的饮食器械已经不太适合现代人的习惯了，据说用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时，如今谁还耗得起这个工夫。只不过是当时附庸风雅的一种象征，不过这也肯定只是在上流社会中有所流行，民间则不会投入太多的精力。而今天的中国社会，与明朝那时也有几分相似，有不少附庸风雅的人群，“蟹八件”可能会成为不久之后的一种流行时尚。
食具图解：
（网上搜来的蟹八件与书中有差异，以下可以做个参考）
腰圆锤：用锤子在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，这是先将蟹壳敲松，方便掀盖。
长柄斧：掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除。
签子：剔蟹肚的蟹肉，或捅出、钩出蟹腿肉。
长柄勺（调羹）：刮下膏或黄，用勺送入嘴中。
镊子：剔除蟹鳃，就是白色的厚片，还有就是盖上连骨的蟹胃，鳃和胃都是极寒的东西，不能食用。
剪刀：剪下蟹腿蟹螯。
盆：盛放蟹盖。
剔凳：它的性质就是一块铁砧板，打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在剔凳上，用小锤砸开。
--- 蟹八件的基本功能，显然是让人们把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净，连蟹爪中的一点肉屑都不会剩下。乱嚼一气的牛吃蟹，历来是要被内行的人们笑话的自然。蟹八件的使用有一个顺序。当褐红色的螃蟹热气腾腾端上桌来，吃蟹人先是用剪刀逐一剪下两只大螯，用锤对准蟹壳四周轻轻敲打，以铲打开背壳，然后分别将钳、叉、刮、针轮番使用，或剔，或夹，或叉，或敲，分别取出金黄的蟹黄、洁白的蟹膏、鲜嫩的蟹肉。一手端起蟹壳，把这天下第一美味送入唇舌之间时，真有一种无法用语言描绘的享受。
-------------------
【 茶叶蛋 】
原文：
--- 鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。
--- 挑选一百颗鸡蛋，用盐一两、粗茶叶和鸡蛋一同煮约两支线香的时间。如果是五十颗鸡蛋，只需要用五钱盐，依照这个比例按鸡蛋的数量斟酌盐的用量。茶叶蛋可以当做点心来吃。
------------------
【 炸鳗 】
原文：
--- 择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量较鱼减半。
--- 挑选较大条的鳗鱼，将头尾去掉，切成一寸左右的鱼段。先将鳗鱼段用麻油炸熟，捞起来；另外将新鲜的蒿菜嫩尖放入锅中，仍用原油将它炒透，再把鳗鱼平铺在菜上面，加上作料，煨煮约一炷香的时间。蒿菜的用量大约是鳗鱼的一半。
注释：
【 蒿菜 】：茼蒿菜，为菊科植物茼蒿的茎叶。又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜，菊属一、二年生草本植物。茼蒿的品种依叶片大小，分为叶茼蒿和小叶茼蒿两类。茼蒿又叫蓬蒿、蒿子杆，由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之甘香，鲜香嫩脆的赞誉，一般营养成分无所不备。
--------------------
【 熏蛋 】
原文：
--- 将鸡蛋加上作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
--- 将鸡蛋加上作料一起煨好，稍微熏干之后，切成片放在盘子里，可以用来当成佐餐的配菜。
注释：
【 熏蛋 】：一种流行于东南亚的禽蛋熏制食品，因其内酥外滑，美味可口而广受南方男女青年所钟爱，同时也是就酒佳肴。
制作方法：
(1) 将鲜蛋洗干净，放入锅内，加水淹没蛋即可。用小火慢慢 烧开后，将锅端离火口，在热水中焖5 分钟，使蛋白煮熟凝固，而蛋黄尚未凝 结，再捞入冷水里浸泡冷却，然后轻敲 蛋壳，敲裂后将蛋壳剥去。因蛋黄还未凝固，要防止碰破。
(2) 取大铁锅一口，锅内撒入湿茶叶和 红砂糖，再在 铁锅上放稀 眼铁丝网一只， 网上先铺一层香 葱，将蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火烧热，待锅中砂糖、茶叶冒出浓烟 时，将锅端离火口，再焖l～2分钟即可 出锅，涂上芝麻油，切成两半，在切开 的一面撒上椒盐。也可以在15%～20% 的食盐水中加0．5%～l%的香料煮制 后，再进行熏烟。
---------------
【 车螯 】
原文：
--- 先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螯洗净麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车螯从扬州来，虑坏，则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者亦佳。入鸡汤烹之，味在( chēng →) 蛏干之上。锤烂车螯作饼，如虾饼样煎吃，加作料亦佳。
--- 先把五花肉切成片，加入作料一起闷烂。再把车螯洗干净，用麻油快炒，然后将肉连同卤汁与车螯一起烧。酱油要多放些才会有味道。加点豆腐也可以。车螯是从扬州运来的，路上怕坏掉，可以将车螯的肉从壳里先取出来，浸泡在猪油中，这样就可以长途运输。也有的做法是把车螯晒成干货，味道也不错。如果放进鸡汤里煮，味道比蛏干还要好吃。把车螯锤烂做成车螯饼，像做虾饼那样煎来吃，加上一些调味料，味道也很不错。
注释：
【 车螯 】：chē áo，为海产软体动物车螯（帘蛤科文蛤的一种）的肉或壳。
-----------------------
