以下内容来自书籍——原文摘抄 ——部分来自网络搜索

导语：

      鱼无磷者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。作《 水族无磷单 》。

【 汤鳗 】

原文：

---   鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味矣。

---    鳗鱼最忌讳的烹制方式是将鳗鱼剔骨来烹制。因为这种鱼的味道非常的腥，不能太过于随意的烹调，让它失去了原有的特色，就像鲥鱼不可以去鳞是一样的道理。如果想要清煨的话，可以用河鳗一条，洗掉鱼身上的黏滑的液体，切成一寸左右的鱼段，放入磁罐中加入酒和水煨烂之后，倒入酱油后起锅，再放些冬天新腌制的芥菜做成汤，但是要多用一些葱、姜等作料，以去除腥味。常熟顾比部家用芡粉、山药来干煨鳗鱼，也很好吃。或者加入作料，把鳗鱼直接放在盘中去蒸，不要加水。家致华分司蒸的鳗鱼最好吃。方法是将酱油和酒按照四与六的比例调匀，但一定要使汤盖过鳗鱼。揭开蒸笼时，时间的掌握要恰到好处，蒸过了头，鳗鱼的皮就会起皱，味道也会流失。

注释：

【 比部 】：官职名，明清时是刑部官员的通称。

【 分司 】：官职名，是管理盐务的官员。

【 秋油 】：秋油是一种传统的酱油，它指的是在秋季收获的第一批酱油。这种酱油因其独特的制作方法和质量而被称为"秋油"。根据古代的做法，通常在夏季进行发酵和晒干，到了秋季，特别是深秋时节，第一次抽取的酱油被视为上乘之作，因此得名"秋油"。这种酱油因为调和效果极佳，常用于制作豆腐乳等食品，被认为是极品酱油。

---    秋油的定义是在深秋时节，自立秋之日起的第一抽的酱油。它也被称为"母油"，意味着它是所有酱油的基础，调和后用于各种食物的调味。秋油的质量极高，因为它是在一年中最适宜发酵晾晒的季节——小暑到立秋之间的伏夏制作的。

【 芥菜 】：一年生草本，高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝。

---    基生叶宽卵形至倒卵形，长15-35厘米，顶端圆钝，基部楔形，大头羽裂，具2-3对裂片，或不裂，边缘均有缺刻或锯齿，叶柄长3-9厘米，具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或锯齿，有时具圆钝锯齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，长2.5-5厘米，宽4-9毫米，边缘具不明显疏齿或全缘。

---    总状花序顶生，花后延长；花黄色，直径7-10毫米；花梗长4-9毫米；萼片淡黄色，长圆状椭圆形，长4-5毫米，直立开展；花瓣倒卵形，长8-10毫米，宽4-5毫米。长角果线形，长3-5.5厘米，宽2-3.5毫米，果瓣具1突出中脉；喙长6-12毫米；果梗长5-15毫米。种子球形，直径约1毫米，紫褐色。花期3-5月，果期5-6月。 

-----------------------

【 红煨鳗 】

原文：

---   鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

---   将鳗鱼用酒、水煨煮至软烂，在加入甜酱用来代替酱油，等到锅里的汤汁煨干之后，加入适量茴香、大料再起锅。烹制这道菜有三个问题必须避免：一是避免鳗鱼皮起皱，这样皮就不会酥；二是鳗鱼肉要避免散落在碗里，这样筷子会夹不起来；三是避免太早加盐，这样鱼肉会入口不化。扬州朱分司家烹制的这道菜最为好吃。一般而言，红煨鳗鱼的汤汁要收干才好吃，这样卤味便会全部融入鳗鱼肉当中。

注释：

【 红煨 】：红煨是一种烹饪方法，通常用于炖煮食物，使食材通过长时间的高温慢炖变得酥烂多汁。在这个过程中，通常会加入各种调料和配料，如酱油、料酒、大料、葱姜等，以增加食物的香气和风味。

【 甜酱 】：甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

---    甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。

---    甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

------------------------

【 蚶 hān 】

原文：

---   蚶有三吃法：用热水噴之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚煮，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在蛼螯（  chē áo ）蛤蜊之上。

---   蚶有三种不同的吃法：用热水烫一下，半熟时去掉蚶盖，再加入料酒、酱油浸泡成醉蚶；也可以用鸡汤烫熟，去掉蚶盖之后泡在鸡汤中；还可以将蚶盖全部去掉，直接做成汤品。但烹制这道菜动作要快，动作慢了蚶肉就会太老。蚶产于浙江奉化县，品质比蛼螯、蛤蜊还要好。

注释：

【 蚶 】：贝壳2片，坚厚，呈斜卵圆形，极膨胀，合抱近于球形。壳长约8厘米，宽约6厘米。壳顶稍接近，背部两侧略呈钝角;腹缘圆，前端短，后端延伸。放射肋宽，平滑整齐，约42~48条，无明显的结节。壳面白色，被棕色外皮及细毛;壳内面白色，近顶部略灰色。边缘厚，有与放射肋沟相当的突齿。

【 蛼螯 】： chē áo ，  蛤类。壳紫色，如玉有斑点，肉可食。

【 蛤蜊 】：蛤蜊，软体动物，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色，生活在浅海底，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种。

---    其肉质鲜美无比，被称为"天下第一鲜"、"百味之冠"，而且它的营养也比较全面，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，低热能、高蛋白、少脂肪，能防治中老年人慢性病，实属物美价廉的海产品。目前发现最高龄蛤蜊为507岁(不幸的是在研究的时候，科研人员把它弄死了)。此外蛤蜊也被称为地球五大不死神兽之一。

----------------------

【 酱炒甲鱼 】

原文：

---   将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱、水、葱，椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

---    将甲鱼煮到半熟，去掉骨头，然后用油锅爆炒，加入酱油、水、葱、花椒等汤汁收干成为卤汁之后就可以起锅。这是杭州人烹制甲鱼的方法。

注释：

【 甲鱼 】：龟鳖目鳖科鳖属的爬行动物，俗称甲鱼、团鱼、水鱼、王八。鳖的外形呈椭圆，比龟更扁平；头前端瘦削；眼小，瞳孔圆形；鼻孔位于吻突前端；吻长，形成肉质吻突；四肢较扁，通体被柔软的革质皮肤，无角质盾片；颈基两侧和背甲前缘均无明显的瘰粒或大疣；腹部有7块胼胝体；体色为橄榄绿色；雌鳖尾较短，不能自然伸出裙边，体形较厚。雄鳖尾长，尾基粗，能自然伸出裙边，体形较薄。 

---    成体背盘长192.0-345.0毫米，宽138.8-256.0毫米。头中等大，前端瘦削。吻长，形成肉质吻突，鼻孔位于吻突端。眼小，瞳孔圆形。吻突长于或等于眼间距，等于或略短于眼径。耳孔不显。两颚有肉质唇及宽厚的唇褶，唇褶分别朝上下翻褶。颈长，颈背有横行皱褶而无显著瘰粒。 

---    背盘卵圆形，后缘圆，其上无角质盾片，而被覆柔软的革质皮肤。背盘前缘向后翻褶，光滑而有断痕，呈一列扁平疣状。正对颈项中线，骈列二枚平瘰粒。背盘中央有棱脊，脊侧略凹，呈浅沟状。盘面有小瘰粒组成的纵棱，每侧7-10余条，近脊部略与体轴平行，近外侧者呈弧形，与盘缘走向一致。骨质背板后的软甲部分有大而扁平的棘状疣，疣之末端尖出，游离。 

---    腹甲平坦光滑，有7块胼胝体，分别在上腹板、内腹板、舌腹板与下腹板联体及剑板上。腹甲后叶短小。 第五指、趾外侧缘膜发达，向上伸展至肘、膝部，形成一侧游离的肤褶。其宽可达10毫米。前臂前缘有4条横向扩大的扁长条角质肤褶，宽约10-22毫米，排列略呈品字形。胫跗后缘亦有一横向扩大的角质肤褶。指、趾均具3爪，满蹼。 

---    体背青灰色、黄橄榄色或橄榄色。腹乳白色或灰白色，有灰黑色排列规则的斑块。幼体裙边有黑色具浅色镶边的圆斑，腹部有对称的淡灰色斑点。颚与头侧有青白间杂的虫样饰纹。 幼体背部隆起较高，脊棱明显。 

------------------

【 带骨甲鱼 】

原文：

---   要一只斤半重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄。加水，秋油，酒煨，先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“ 童子脚鱼 ”才嫩。

---    挑选一只半斤重的甲鱼，剁成四块，在锅里加入三两的猪油，将甲鱼放进油锅中煎至两面金黄之后，加入水、酱油、酒一起煨煮；先用大火，再转小火，煨煮到八分熟的时候加入蒜，起锅时再放入葱、姜和糖。这道菜使用的甲鱼小的比大的好吃。俗话说“ 童子脚鱼 ”才嫩。

--------------------

【 水鸡 】

原文：

---    水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

---    烹制水鸡要先去掉青蛙的身子，只用蛙腿来做菜，先用油炒，再加入酱油、甜酒、姜汁，然后起锅、或是只取青蛙肉来炒，味道与鸡肉差不多。

注释：

【 水鸡 】：水鸡指的是虎纹蛙，它又被叫做田鸡、泥蛙、青鸡。它是一种蛙科虎纹蛙属的蛙类动物。它是一种肉食性的动物，在自然环境下以蝗虫、蝶蛾、甲虫、蜻蜓等昆虫类的动物为食。它是一种濒危动物，在1989年的时候被列为我国的保护动物。

---   “水鸡”是青蛙的另一别名，袁枚将它集纳在《随园食单》之“水族无鳞单”中。在好吃方面，袁枚丝毫不输苏轼与李渔，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。”（《序言》）据传，袁枚嗜食青蛙，且不能去皮，如此才“脂鲜毕具”“不走丝毫元味”。有一次，厨子烹饪青蛙顺手去了皮，袁枚便破口大骂：“劣伧真不晓事，如何将其锦袄剥去，致减鲜味！”