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【 鱼脯 】
原文：
--- 活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入油锅煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。
--- 将活青鱼去头尾，切成小方块，用盐腌透之后风干，放入锅中去油煎；加入作料，烧到卤汁收干，接着再加入芝麻拌炒，趁热起锅。这是苏州人的烹饪方法。
注释：
【 青鱼 】：鲤形目鲤科青鱼属的一种大型鱼类。其体粗壮，略呈圆筒形，腹部圆，无腹棱；头中大，稍平扁，头长一般小于体高；吻短，稍尖，吻长大于眼径。口中大，端位，呈弧形，上颌略长于下颌；上颌骨伸达鼻孔后缘的下方。眼中大，位于头侧的前半部；眼间宽而微凸，眼间距为眼径的2倍余。鳃孔宽，向前伸至前鳃盖骨后缘的下方；鳃盖膜与峡部相连；峡部较宽。鳞中大；侧线约位于体侧中轴，浅弧形，向后伸达尾柄正中。唇发达，唇后沟中断，间距宽；背鳍位于腹鳍的上方，无硬刺，外缘平直；体背及两侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈黑色。青鱼因颜色呈青，故名。
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【 黄姑鱼 】
原文：
--- 岳州出产一种小鱼，只有两三村长，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“ 黄姑鱼 ”。
--- 岳州出产一种小鱼，只有两三村长，有人将它晒成鱼干寄给我。将鱼剥皮。加入料酒，放在饭锅上蒸着吃，味道最鲜美，这道菜叫做“ 黄姑鱼 ”。
注释：
【 岳州 】：湖南岳阳地区。
【 黄姑鱼 】：体延长，侧扁，背部稍隆起。吻稍突出；口裂大，端位，倾斜，上颌长于下颌，上颌骨后缘延伸达瞳孔后缘；口闭合时上颌外列齿外露，上颌齿最外列齿扩大成犬齿状，下颌齿最内列齿扩大，前端为一撮细齿群；
--- 吻缘孔5个，中央缘孔为圆形，内、外侧缘孔沿吻缘叶侧裂，在外侧缘孔处吻缘叶成3片状；吻上孔5个，中央3孔圆形，左右各有一外侧上孔；颏孔为似5孔型呈弧形排列，中央颏孔隔成2孔；眼眶下缘距前上颌骨水平线有一鳞片宽。鼻孔2个，椭圆形后鼻孔约为前鼻孔的两倍。前鳃盖具锯齿缘，鳃盖具2扁棘；具拟鳃；鳃耙细长。除吻端、眼下部、颊部及喉前部为圆鳞外，余皆被栉鳞；臀鳍基有一列鞘鳞；尾鳍布满小圆鳞。
--- 背腹鳍基起点约相对；胸鳍基上缘点在背腹鳍基起点前，鳃盖后下方；尾鳍楔形；臀鳍第二硬棘粗大，长度约为眼径的2.1倍。耳石为黄姑鱼型，腹面蝌蚪形印迹之“尾区”呈“J”字型，末端达耳石外缘。腹腔膜有细黑点，胃为卜字形，幽门垂7-9个，肠为2次回绕型，鳔为黄姑鱼型，前端为圆角之方形，附枝20-25对，第一对附枝伸入头区。体侧上半部紫褐色，下半部银白带澄黄色，体侧每一鳞片皆具褐斑，呈向前下方倾斜的条纹。
--- 背鳍基部黑褐色，软条部浅褐色，末缘深褐色，每一软条基部前缘皆有一深褐色点；尾鳍浅黄褐色；臀鳍及腹鳍黄色有褐色细斑；胸鳍浅褐色，鳍基内缘有黑斑。鳃盖青紫色。鳃腔黑色。口腔白色。
< 幼鱼 >
--- 初孵仔鱼全长1.54毫米，肌节25-27对，油球位于卵黄囊后下方，肛门位于第十、十一肌节处，体上四处色素丛除眼周围的分化成前、后两小丛外，其他3处及油球上的色素无变化。全长2.84毫米仔鱼，肌节26-28对，卵黄囊已全吸收，口已微裂，肛门已开口体外，胸鳍芽出现，五丛色素开始分化，尾部中段色素丛明显，出现少量黄色素点。全长5.04毫米仔鱼，肌节23-24对，鱼体透明度减小，鳃盖形成，背鳍和尾鳍开始分化，胸鳍出现数根鳍条，尾部鳍条5根，体背部色素丛开始消失，尾部腹面一列色素仍很明显，胸腔后方出现一团星状黑色素块。全长10.70毫米稚鱼，肌节23-24对，椎骨23-24节，尾楔形，已具幼鱼体形，各部器官已完善。
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【 虾子勒鲞 lēi xiǎng 】
原文：
--- 夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入油锅煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。
--- 夏天的时候挑选白净、带鱼子的鳓鱼（ ←lè ）干，放入水中泡一天，泡掉鳓鱼干的鲜味。然后在太阳下晒干，再放入锅里油煎，将一面煎黄之后盛出来，在没煎黄的那一面铺上虾，放在盘子当中，加上一些白糖，蒸约一炷香的时间即可。三伏天时吃这道菜，味道最好。
注释：
【 鳓鱼 】：鳓鱼 ( lè yú ) ：古称鲞鱼，南方称"曹白鱼"，北方唤作"巨罗"，因其盛产季节正值藤萝开花，故又名藤香。味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十分丰富;
别名：鲙鱼、白鳞鱼、白力鱼、曹白鱼、春鱼、鲞鱼、网扁、火鳞酋、鳞子鱼。
【 鲞 】：我国北方称：“脍鱼”、“白鳞鱼”，南方称“曹白鳓鱼”、“鲞鱼”。硬骨鱼纲，鲱科。体侧扁，长约40厘米，银白色。口上位。背鳍位于腹鳍后上方，臀鳍长，腹鳍很小。腹部有棱鳞。为近海中上层鱼类，主食鱼类和无脊椎动物。春季至初夏由外海至近海产卵。我国沿海以及朝鲜、菲律宾、印度尼两亚、印度等地均产。为重要食用鱼类，供鲜食或制曹白鱼鲞和酒糟鲞等。
--- 鱼纲，鲱科。体长而侧扁，腹部扁薄，有锯齿状尖锐棱鳞。背鳍位置在腹鳍后上方，臀鳍基底长，腹鳍很小。体银白色，被薄圆鳞，没有侧线。属近海中上层洄游鱼类，肉食性，主食鱼类和无脊椎动物。
--- 春夏生殖季节集群向近岸洄游，形成渔汛。产卵场多在泥沙底质浅海区。遇雾天或雷鸣时常成群起浮。起浮多在黄昏或黎明时分。起浮是产卵的征兆。产卵后就分散在水的中上层活动。鳓鱼广泛分布在印度洋和太平洋西部，我国沿海都有。自然产量高，是我国重要海产经济鱼类，也是鲱科鱼类在我国最有经济价值的种类。渔获个体一般长35~44厘米。味鲜美，多刺。浙江的酒糟鲞”和广东的“曹白咸鱼”都是有名的鳓鱼加工品
--- 古人认为，此鱼风干，味道较之鲜食尤佳。从前，鲞鱼产量丰盈，供过于求，除鲜食外，大量腌制晾干，销往内地。如今则极少见矣。鲞鱼之味，鲜醇韵远，口感极佳，美食界素有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。盖凡鱼类，产卵后总不如产卵前鲜嫩，鲞鱼却恰恰相反。
--- 春末夏初，由外海游至近海产卵后的鲞鱼，正如产卵前的鲥鱼一样，肉质最为鲜美。同产一地的鲞鱼，而品味高下却犹如冰炭，相去甚远，这就是产卵前后的区别。还有这么一种有趣的现象，淡水鱼的鳞片越大，鱼刺就越粗而少；咸水鱼则反其道而行之，鳞片越大，鱼刺却越细而多。
--- 前人曾有诗云：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科，樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多”。说的就是鲞鱼好吃，奈何刺多。其刺细如牛毛，参差盘结，非常考验人们的舌功和耐心，性急之人往往不敢领教，也就错失了如斯美味。
--- 就像第一个吃螃蟹的人一样，只有那些富于冒险精神的勇敢者才能得到最好的回报，这已是放诸四海而皆准的信条。饮食之道，亦不例外。在我看来，吮啧鱼刺需要舌尖与齿颊之间类似杂技般的灵巧与默契，其结果必定使得我们朝着味觉享受的至高境界更上层楼。
--- 有心者在这介乎原始与艺术之间的过程中所能得到的收获较之咀嚼大块鱼肉时的淡而无味，绝对不可同日而语。鲞鱼的卓尔不群，由表及里，无所不在。常鱼之鳞，质地坚硬，对于我们来说，不过是多余的废物。鲞鱼的鳞片却仍然属于不可多得的美味，入口脆嫩，酥香可人。每见不知者弃之如敝屣，实可叹也！鲜活的鲞鱼，无论清蒸白煮，皆不失为珍馐佳肴。其中最具特色的则非鲞鱼焖蒜苔莫属。
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【 家常煎鱼 】
原文：
--- 家常煎鱼，须要耐性。将鲩鱼（ huàn yú ）洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面煎黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。
--- 烹制家常煎鱼这道菜，必须要有耐心。先将草鱼洗干净，切块之后用盐腌制，再将腌好的鱼压扁，然后放入油锅中将两面煎黄，多加些酒、酱油，用小火慢慢煨熟，然后将收干的汤汁作为卤汁，可使作料的味道完全进入鱼肉中。但这种做法是针对死鱼的。如果是活鱼，那就以快速起锅的作法，比较好吃。
注释：
【 鲩鱼 】：草鱼的别称。草鱼（学名：Ctenopharyngodon idella）是鲤科、草鱼属鱼类。草鱼的俗称有：鲩、油鲩、草鲩、鲩鱼、白鲩、草根(东北)等。体长为体高的3.4～4.0倍，为头长的3.6～4.3倍，为尾柄长的7.3～9.5倍，为尾柄高的6.8～8.8倍。体长形，吻略钝，下咽齿2行，呈梳形。背鳍无硬刺，外缘平直，位于腹鳍的上方，起点至尾鳍基的距离较至吻端为近。鳃耙短小，数少。体呈茶黄色，腹部灰白色，体侧鳞片边缘灰黑色，胸鳍、腹鳍灰黄色，其它鳍浅色。
【 秋油 】：秋油是一种传统的酱油，它指的是在秋季收获的第一批酱油。这种酱油因其独特的制作方法和质量而被称为"秋油"。根据古代的做法，通常在夏季进行发酵和晒干，到了秋季，特别是深秋时节，第一次抽取的酱油被视为上乘之作，因此得名"秋油"。这种酱油因为调和效果极佳，常用于制作豆腐乳等食品，被认为是极品酱油。
--- 秋油的定义是在深秋时节，自立秋之日起的第一抽的酱油。它也被称为"母油"，意味着它是所有酱油的基础，调和后用于各种食物的调味。秋油的质量极高，因为它是在一年中最适宜发酵晾晒的季节——小暑到立秋之间的伏夏制作的。
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【 台鲞 】
原文：
--- 台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。
--- 台鲞的好丑不一。台州松门出产的台鲞品质最好，肉质柔软而鲜肥。活鱼时将肉拨下来，就可以直接当作小菜，不必煮熟了吃；和鲜肉一起煨煮的话，必须等肉烂熟的时候在放入台鲞，否则台鲞就会烂熟化开找不到肉了，将台鲞冷冻起来就是鲞冻。这是绍兴人的烹饪方法。
注释：
【 鲞 】：鲞，是一个汉字，拼音是 xiǎng ，本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。
【 台州 松门】：松门，即松门镇，是台州市温岭市的一个镇，位于温岭市东面偏南，靠近海边，； 松门镇是台州市风景游览区之一，有许多山水锦绣的风景和海边沙滩；
