【 蛤蜊 】
原文：
--- 剥蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
--- 剥下蛤蜊肉，加韭菜一起炒很好吃。用来做汤也可以。起锅的时间太久，蛤蜊肉容易变老。
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【 汤煨甲鱼 】
原文：
--- 将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末掺之。吴竹屿家制之最佳。微用芡，才得汤腻。
--- 将甲鱼用白水煮熟，去掉骨头之后将甲鱼肉拆碎，再用鸡汤、酱油和酒一起煨煮，等汤汁从两碗煨到只剩下一碗时就可以起锅，同时加入葱、花椒、姜末调味。吴竹屿家这道菜做得最好吃。这道菜也可以加入少量的芡粉，这样汤汁就能变得更加浓稠。
注释：
【 秋油 】："秋油"者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。
《 博个好彩头 》
--- 甲鱼这道菜最早可以追溯到周朝。《 诗经 》中记载周宣王的大臣尹吉甫北伐，凯旋归来之后，“ 饮御诸友，炰鳖脍鲤 ”，为他设了庆功宴。而韦巨源的《 烧尾宴食单 》中也提到隋唐有一道有名的小吃，是用羊网油、鸭蛋和甲鱼烹制而成。到了清朝则有“ 冰糖甲鱼 ”这道名菜，取其独占鳌头、科举及第的意思。
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【 虾圆 】
原文：
--- 虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。
--- 制作虾丸的方法，可以参照鱼丸的方法。虾丸可以用鸡汤来煨煮，也可以干炒。大致而言，制作虾丸时不需要捶得太细，以免失了虾的鲜味。做鱼丸也是如此。有人则只剥出虾肉，然后用紫菜拌来吃，其味道也很好。
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【 鲜蛏 】
原文：
--- 烹蛏（ chēng ）法与车螯（ áo ）同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。
--- 烹制鲜蛏的方法与烹制车螯的方法是一样的，也可以单独炒来吃。何春巢家所烹制的蛏汤豆腐非常好吃，简直就是绝品。
注释：
【 蛏 】： chēng， 软体动物，有两扇狭长的介壳。生活在近岸的海水里。肉可以吃。
【 车螯 】：áo ， 为海产软体动物车螯（帘蛤科文蛤的一种）的肉或壳。
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【 炒虾 】
原文：
--- 炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
--- 炒虾的方法可以参照炒鱼的方式，可以用韭菜做配料。或者加入冬天腌制的芥菜，那就可以不用韭菜了。也有人把虾尾拍扁单独来炒，也是一种新奇有趣的吃法。
注释：
【 芥菜 】：芥菜，十字花科芸苔属一年生草本植物。直立多分枝，基生叶倒卵形或宽卵形，顶端钝，基部楔形；总状花序顶生，花黄色；萼片淡黄色，直立开展；花瓣倒卵形；角果线形；种子球形，褐色。花期3~5月，果期5~6月。 明《广群芳谱》说芥菜“其气味辛辣，有介然之义”，所以称为“芥菜”。
--- 芥菜在全国各地均有分布，是中国的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。 芥菜适应性强，性喜冷凉、润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻，一般叶用芥菜对温度要求不严格。叶用芥菜中以幼小植株供食的耐热性强的品种，生长期短，采用直播法，而不耐热，迟熟的种类则采用移植育苗。
--- 《食疗本草》和《本草纲目》等古籍对芥菜的功效有所记载，其中《本草纲目》中记载芥菜：“通肺豁痰，利隔开胃。”说明芥菜具有利肺豁痰，消肿散结等功效。 ”除此之外，芥菜也被用于炒食，煮汤等，风味独特，而且芥菜有一种特殊的香气，可以促进人体的新陈代谢。 芥菜也含有丰富的维生素，在中国台湾地区，芥菜被誉为“长寿菜”。 虽然芥菜有着丰富的价值，但它的花语却是“冷漠”。
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【 蟹羹 】
原文：
--- 剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣。
--- 剥取蟹肉来烹制蟹羹，即用煮蟹的原汤来煨煮蟹肉，不必加鸡汁，单独烹制好。我曾经见过一些不太高明的厨师在蟹羹中加入鸭舌，或者鱼翅，或者用海参，这样不仅夺去了蟹的鲜味，而且还会诱发蟹的腥味，简直糟糕透了。
注释：
【 鸡汁 】：鸡汁也称鸡汁调味料，是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和食用香料等增香剂加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。
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