采茶是茶区农人的农事活动之一，这种活动从茶的种植开始传承了几千年。它繁衍出丰富的茶文化，尤其在民间，茶文化更是展现出“乱花渐欲迷人眼”的多彩内容。
采茶的时间
唐代，人们对于采茶的时间要求并不严格，所以陆羽说采茶时间是农历二到四月，按如今的公历算，是三月到五月之间。简而言之，就是在春天采摘。
到了宋代，人们对采茶时间的要求开始严格起来，一般从惊蛰开始，到清明之前为采茶的最好时期。
采茶的天气
采茶选在天气晴朗的早晨，太阳未出露水未干之前，如果茶叶被太阳晒到，其蕴含的膏脂就会消耗，也会失去一部分水分，导致芽叶不鲜嫩。采茶的时候，要求用指甲而不用手指，因为手指的汗液会让芽叶受到熏染。
茶叶的鉴甄别
唐时人们认为芽叶挺拔的就是好茶叶，但宋人会精益求精，以芽叶的形状来分级。通常的标准是芽越嫩越好，一芽者像莲花含蕊未放，称为莲蕊；二芽如红缨之矛，称为旗枪；三芽如麻雀张口，称为雀舌。名美茶香，闻名而知茶必非凡品，中国古老优雅的韵味，从茶名中可见一斑。
茶的形态
唐代初期，茶有四种形态：觕茶、散茶、末茶、饼茶。
觕茶类似今天所说的茶砖，它方便储藏但看起来不精致，是边疆民族的常饮之物。
散茶和末茶基本可归为一类，在制作中茶的芽叶不做成饼状而是烘焙后就收藏起来，和现在冲泡的茶叶相同，不过在饮用的时候要研磨成末茶。
饼茶出现之前，这三种形态的茶都在民间流行。唐代中期，饼茶开始普及，以上三种茶叶逐渐减少。
宋代贡茶，进一步发展了饼茶的制作工艺，用金银做模具压制饼茶，以龙凤做花式，去掉了唐代饼茶中间的孔眼。这个时期，饼茶又称团茶，茶饼需要研制数次，并添加龙脑香料，外层上蜡，油光可鉴。
团茶类型诸多，形状各异，有圆形、椭圆形、下方上圆形、龙团方形、六角梅花形、六角尖瓣形等，其精致程度令人惊叹。
到了元代，粗犷豪放的北方蒙古族难以接受制作太过精细的团茶，因此统治阶层多饮觕茶，此时民间饮茶则多为散茶。
从明代开始，团茶被正式废除，其他三类茶流传下来。明清时期花茶出现，并在京城风靡一时
饼茶的鉴别
饼茶从胡人靴子般的皱缩状到经霜荷叶般的衰萎状，分八个等级。下等的鉴别方法是把光亮、黑色、平整作为好茶的标志；次等的鉴别方法是把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征，最好的鉴别方法是既能指出茶的妙处，又能道出不好之处，如压出了茶汁的表面就光润，含着茶汁的则皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；平整是因蒸后压得紧，凸凹是任其自然，压得不紧。
农历二、三、四月份，正是采摘茶叶的时节。肥大、健壮如春笋般的嫩芽，生长在肥沃的风化碎石土壤中，长四、五寸，当它们破土而出如薇、蕨嫩芽时，趁着清晨的露水开始采摘。草木夹杂的茶树枝上生长着次一等的芽叶，有的老枝上长出三到四枝，选择长势好、挺拔的采摘，下雨天不采，晴天有云也不采。晴天无云便可采茶，将采摘的芽叶倒入甑中蒸熟，熟后倒出用杵臼捣碎，然后再放到模型里用手压成一定的形状，后焙干，穿成串，密封好，茶叶就制好了。
