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【 炒鸡腿蘑菇 】
原文：
--- 芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。
--- 芜湖大庵的和尚，把杏鲍菇洗干净，除掉上面的泥沙，加入酱油。酒一起炒熟，盛在盘子里宴客，好看又好吃。
注释：
【 鸡腿菇 】：别称杏鲍菇。
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【 素烧鹅 】
原文：
--- 煮烂山药，切寸段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜姜，以色红为度。
--- 将山药煮烂之后，切成大约一寸长的段，用豆腐皮来包裹住，放进油锅里炸，然后再加入酱油、酒、糖、姜一起烧煮，等颜色变红之后就可以起锅了。
注释：
【 腐皮 】：北方叫干豆腐，豆皮等， 南方大多叫腐皮。是豆制品的不同的制作方法做出了的。
【 秋油 】：" 秋油 " 者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。
《 假素菜 》
--- 根据史料的记载，北宋汴京和南宋临安都有素菜馆。在《 山家清供 》中记载的一百多种食品中，大部分都是素菜，其中更有“ 假煎鱼 ”“ 胜肉夹 ”和“ 素蒸鸡 ”等素菜荤做的记录。
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【 韭 】
原文：
--- 韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬（ xiǎn ）亦可，肉亦可。
--- 韭菜属于荤菜。只用韭菜茎白的部分，加入虾米炒着吃味道很好。或者也可以用鲜虾来搭配，猪肉也可以。
注释：
【 蚬 】：xiǎn ，软体动物。两扇贝壳为心脏形。生活在淡水中。肉味鲜美，供食 用。中国南北均产。
《 五辛 》
--- 韭菜是五荤之一，五荤也叫作五辛。《 本草纲目 》中记载：“ 五荤即五辛 ，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹（ tái ） 、胡荽（ suī ）为五荤；道家以韭、薤（ xiè ）、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠（ qú ）、慈葱、（ gé →）茖葱为五荤。 ”因为吃了这五种东西之后，口中会有难闻的气味，与辣椒和姜不同。古人在元旦和立春时要吃五辛盘，又称为春盘，有迎新的意思。
注释：
【 小蒜 】：小蒜，百合科植物小根蒜的全株，又名山蒜、野蒜、夏蒜、荤菜等。我国各地均有分布，夏、秋季采收。
【 芸薹 】：tái， 芸薹又名油菜、芸苔、寒菜、胡菜、苔芥、青菜、胡菜、薹菜。油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产中国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。南北广为栽培，四季均有供产。油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，直立，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，扁平微凹，肥壮直立，植株矮小，叶片肥厚。质地脆嫩，略有苦味。油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，所含的维生素C丰富。
【 胡荽 】： suī， 香菜别名胡荽、香荽。为伞形科植物鞠荽的全草，伞形花笠，芫荽属，一、二年生草本植物，是人们熟悉的提味蔬菜，状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佐料，多用于做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用。《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。原产地为地中海沿岸及中亚地区，现大部地区都有种植。
【 薤 】：xiè，1. 多年生草本植物，地下有鳞茎，叶子细长，花紫色。鳞茎可做蔬菜。2. 这种植物的鳞茎。也叫藠头（jiào·tou）
【 兴渠 】：兴渠，多年生草本植物，产于新疆、印度、伊朗等地，其根粗如细蔓菁之根，色白，其臭如蒜，可供食用。若切断茎枝，在断口处会渗出乳汁状液体，凝固后供作药用，称为阿魏(ā Wèi)。又据玄应音义卷十九载，有以兴渠为我国之芸薹，实系误传。
【 慈葱 】：答案不明朗！
【 茖葱 】：gé， 寒葱为百合科葱属的植物。多年生草本，鳞茎长椭圆形，鳞茎皮成丝网状。叶具长柄，长卵形或长椭圆形，全缘，质软而平滑，稍带粉白色，平行脉。分布于北半球温带以及中国大陆的吉林省辽源市东丰县沙河镇大小寒葱顶。生长于海拔1000至2500米的地区，常生长在草地、林下、阴湿山坡或沟边。
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【 豆芽 】
原文：
--- 豆芽柔脆，余颇（ pō ）爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可配尧、舜耳。
--- 豆芽柔软脆嫩，我很喜欢吃。炒豆芽一定要炒到熟烂，作料的味道才能融进豆芽中。豆芽可以配燕窝煮，这是以柔配柔、以白配白的缘故。然而用最便宜的食材去配最贵的食材，人们常常取笑这种做法，却不知道这就像巢父和许由这样的隐士，正好可以搭配上尧、舜这等圣人的道理。
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【 巢父 】：巢父:传说中的高士，因筑巢而居，人称巢父。尧以天下让之，不受，隐居聊城，放牧为生。聊城古有巢陵，为巢父葬处，五代时期阳城和博州治所曾移此，称巢陵城。
--- 唐尧时的隐士，是阳城(今山西洪洞)的大贤，山居不营世利，在树上筑巢而居，时人号曰巢父。上古时禽兽多而人民少，于是人民就在树上筑巢居住以避野兽。传说帝尧以天下让给巢父，巢父不肯受，又让给许由，许由亦不肯受。《文选·应璩<与从弟君苗、启胄书>李善注引谯周书》引《古史考》 。引自《中国历史大辞典》(上海辞书出版社2010年版)第2819页。
【 许由 】：许由是上古时期的高士。尧帝时的一位贤士，被后人称之谓隐士鼻祖。
--- 他“斜膳不食，斜席不坐”，部落强大，贤名远播，淡泊名利。尧曾多次向他请教，后来想把君位传给他，遭到了他的拒绝。他逃到了登封的箕山隐居起来，再也不愿意与世俗社会交往。后帝尧派人找到了他，想请他出任九州长官，他跑到颍水边洗耳，表示不愿意听这种话。后他率领部落沿颍水而下，隐居在许昌这块土地上，架木结草为庐，开始了刀耕火种的生活。日出而作，日落而息，过着自耕自食的生活，遂成了这一地域的主人，从而点燃起这里的农耕文明之火。
--- 许由是许昌这块富饶沃土的开拓者，是许地文明的播种人，是许昌冠“许”之称的本源，是天下许姓的始祖。人们把许由氏族开拓的土地称为“许田”；把许由氏族活动的地域叫“许地”，许由氏族生活的地方叫“许由寨”，许由死后也就安葬在这里。
--- 许由牧耕于“许”的古老故事，在民众中世代相传。古时候曾有先贤圣哲有感而发：“追名逐利心烦事，多少英雄有谁知。世事烟云匆匆过，高士许由使人思”。许由以自己淡泊名利的崇高节操赢得了后世的尊敬，从而被奉为隐士的鼻祖。
--- 西周初年，许由裔孙文叔被封于许地，在此建立许国。古许国都城位于许昌县东南（现汉魏故城遗址公园）。开国之初，许国与周朝保持着密切的关系。西周末年，许国还很强国，曾经参与操纵周朝的政治，扶立平王，建立东周王朝。公元前４８１年，许国被楚国所灭，子孙分散，以国为氏，就是今天在新百家大姓中排名第２８位的“许”姓。
--- 许昌东20公里处，今鄢陵县陈化店乡有个许由寨。许由寨主要有许由的墓园和上古时代遗留下来的许氏活动遗址。寨地处于高岗上，面积约10万平方米，有许由寨墙半周（约35米）及许由墓。其中许由墓为圆形墓冢，冢高2.5米，冢前有墓碑，记载了许由的生平及许姓的变迁。这里成了世界许姓祭拜祖先的圣地。
--- 文姓也属许姓一支，文叔是其始祖。因此许昌也是文姓的祖根地和发源地。
《 百变豆芽菜 》
--- 我国制作绿豆芽的历史很长，但食用历史却较短。宋代陈元《 岁时广记 》中记载，古人有在七夕时用水浸发绿豆芽，做成“ 生花盆儿 ”的习俗，主要是作为观赏之用。而西方人则将豆芽、豆腐、酱油和面筋视为中国食品的“ 四大发明 ”。据说豆芽是在光绪年间经由李鸿章出使欧洲时传入欧洲的。
--- 袁枚认为豆芽要入汤融味才好吃。而《 清稗类钞 》中还记载一种精致的吃法，就是：“ 婆豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。 ”。其精细的程度真的可以和苏州的刺绣相媲美了。
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【 青菜 】
原文：
--- 青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。
--- 青菜要选择嫩一点的，和笋子一起炒。夏天用芥末来凉拌，稍微加上一点醋，可以做成开胃菜。加一些火腿片，也可以做成汤品。但也必须是从土里现拔出来的才会嫩。
注释：
【 火腿 】：“火腿”是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥猪慰问，一时猪肉多得吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌制起来。由于腌制的猪腿又湿又重，行军携带不便，所以常常把它们匆匆晒上几天，挂在风中晾干，日子一久，腿肉红得如火，大家都叫它“火腿”。
《 名称大不同 》
--- 扬州人常说的青菜，就是北方人称的“ 小白菜 ”；而扬州人常吃的“ 笋瓜 ”，北方人称为西葫芦。
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【 黄芽菜 】
原文：
--- 此菜以北方来着为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。
--- 黄芽菜以北方运过来的比较好。可以醋溜，也可以加一点虾米煨煮，熟了之后立刻吃掉，时间久了菜色和味道都会变。
注释：
【 黄芽菜 】：黄芽菜是大白菜的一个类群，是北方大棚、南方露地秋种冬收的珍稀名贵新菜种。黄芽菜著名品种有"六十日"、"菊花心"、"瓦盖头"、"大包头"、"小包头"等。它们的共同特点是:白皮包心，顶叶对抱，包心坚实，黄化程度高。煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，且耐贮藏，为冬令常备蔬菜。
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