前言

有人常问，厨师应该做些什么?逛影展，学绘画，做皮具，设计餐具，打造厨刀......在外行人看来，这些似乎和烹饪是没有交集的平行线，有很多人认为是生活的“玩物”。而在朱菊看来，它们的背后恰恰与烹饪有着千丝万缕的联系，学习绘画提高个人审美，可以提升菜品摆盘，定制刀具可以让菜品处理更为得心应手，随心所欲，制作皮具可以让自己对细节手艺的把握运用到烹饪中，更为专注，设计餐具是为菜品量身定做更贴切的器皿。一切都以“烹饪为核心”。

他收获了中国烹饪大师、广州十大粤菜师傅、广东工匠名厨等诸多称号，参与了多档电视美食节目的拍摄，诸多荣誉加身，恰逢不惑之年的朱菊，对于烹饪的理解变得更加清晰。

对于烹饪，他说有自己的坚持。

朱  菊

   中国烹饪大师
   广州十大粤菜师傅
   广州天荟国潮餐饮有限公司行政总  

01
年轻有为
毅然突围舒适圈

朱菊18岁入行，迅速成长，成为羊城几大餐厅的主厨，成绩斐然之时，却毅然选择走出粤地，他的理由是：要想突破，打破瓶颈，就要走出舒适圈。

朱菊说粤菜烹饪技法众多，粤菜大厨通常会在工作七至八年的时候，达到一个比较高水平的阶段，这背后等同于瓶颈期，对于粤菜的看法和思维想要有新的突破。就要走出去，和不同菜系的厨师进行沟通、交流、学习，打开眼界才会有更高更开阔的思维提升。

他走出粤地开始全国游学，在云南昆明的一家酒店每周总有几天，趁着月色，他就和厨师团队前往市场采购。他说最爱的是云南的菜市场，鲜嫩的野生菌、野菜和食用花等特色食材，琳琅满目，食材的新鲜度和多样性，镌刻在了他的脑海里。时至今曰，百合、松茸和黑松露这些来自云南大山里的珍，仍然是他菜谱里的常客。

粤菜口味清淡，朱菊说以前看到菜里有辣椒，情愿选择不吃。而当他来到北方城市，那里的冬天含霜履雪，饮食中需食辣驱寒以起到保暖作用。他便逼着自己尝试接受，紧接着便对辣味菜肴的种类进行研究。近年来川湘菜馆涌入广州，食客对于辣味的接受度不断提高，朱菊对于藤椒、辣椒等食材的处理信手拈来。

“厨师就是要做到老，学到老。”

在他看来，走出去其实是给厨师提供了碰撞和学习的机会，粤菜烹饪界流传着“有传统，无正宗”的祖训，开放包容一直是粤菜的基因。

02
自我挑战
多元跨界提升竞争力

《广州食话》开篇就是“广州人食之研究，是甲于全国者”，在爱吃、重吃的文化影响下，粤菜师傅高手 如云，如何跻身前列。

朱菊选择始终抱以不满足“空杯”心态去学习。朱菊在老西关一住就是二十年，打铜是当地的一项非遗技艺，从小耳濡目染，用铜器盛菜在他脑海里留下了痕迹。“盛器去厨具厂就可以订到，但自己做的更有灵魂。”喜欢动手的他，决定尝试研究与食材气质相符的器皿，并覆盖到刀具、瓷器等等。

有人说他不务正业，他却说“跨界挑战的过程是很艰苦的，如果能够战胜它，去征服一种食材，征服一道菜就会简单许多了。”

十多年前，餐饮行业就出现了“无国界餐饮”的概念，一家餐厅里有多种菜系，给了朱菊灵感。“把多个方向、多个味道的东西或者技术融在一个菜品里呈现，是一种突破，或是颠覆传统的创新。

朱菊的一道用手工铜盘盛起的咖啡汁煎牛立方，就是最好的体现，传统的牛排，多以黑椒汁调味，味道相对腻口单一。他创新的使用咖啡汁做牛排，烘焙过的咖啡带有微苦的味道，不仅可以解腻，还能刺激味蕾激发人的食欲，美拉德反应和咖啡风味结合，牛排盛在自己打造的铜制器皿中，给食客带来全新的味觉体验。

03
厚积薄发
成为烹饪界的“瞭望者”

凭借在多地的游学的经历，朱菊所烹饪的融合粤菜，在广州受到了很多食客的亲睐，时常一座难求。

这让他面临着厨师团队建设的问题，朱菊坦言，对待教学，随和的他会变成了一位严师，对基本功的练习要求几近严苛，要求徒弟严格执行烹饪技法，标准化操作。

他时常和自己的徒弟建议，有空就要多练习，只有夯实基础，对烹饪有了全方位真正的立体认知，到时候再根据自己的想法进行创新就得心应手。

朱菊说自己是个思想超前的人，大数据流行伊始，他建立起了自己的数据库，记录了每个菜品的名称，未来，他希望能够完善每道菜的详细烹饪步骤和用料配比。未来将这些数据分享给其他厨师，激发灵感，拓宽思路。“数据库有助于了解产品并发挥它的最大价值”，比如一个鸡蛋，记录一只鸡吃什么谷物最好，经过多长时间下蛋，如何烹饪才能呈现本真味道。

对于未来，他觉得传递和分享是他的使命，把自己学到的知识通过教学和培训分享出去。“授人以鱼不如授之以渔，初入职场的新人厨师不了解行业的发展和未来，教会他们一道菜不如让他们有对于餐饮行业的热爱之心。讲好自己的故事，活出独特的气质。对于自己的未来，他说：“我希望不仅是一名厨师，还要成为一个匠人，一个文化的传播者。”

时令菜单

岭南荔枝菌炖鸡汤

原材料：

土鸡120克，荔枝菌60克，瘦肉30克

配料：

姜片2片，金华火腿5克

调料：

盐4克，料酒10克纯净水：500克

制作步骤：

1、先将鸡肉去皮，砍成3cm块状，瘦肉切1cm块状荔枝菌洗净根部泥土。

2、将肉料冷水下锅焯水去掉表面血腥味即可倒出洗净备用。

3、将除了荔枝菌和盐外的所有材料调料与纯净水全放入炖出，上蒸箱蒸两小时，让肉味完成出来。

4、然后加入荔枝菌再蒸10分钟即可取出，此时加入盐做一个调味即完成。

鸡汤的鲜美与菌香的结合，鲜香无比。

图片提供：朱菊先生

编辑：厨人笔记编辑部