鲇鱼以身上布满黏液而闻名，身上肉多刺少。鲇鱼不管是炒炖煮煲首先要考虑的是去腥，有土腥的鲇鱼有一种柴的味道吃起来有点苦，很多消费者不喜欢吃带有土腥味的鲇鱼。据文献记载鲇鱼体内含有人体所需的八种氨基酸，蛋白质和维生素也极为丰富是滋补的佳品。
川菜馆里的鲇鱼一点土腥味也没有，而且吃起来香嫩细滑，川菜亨饪以辣为主是不是跟大厨的做法有关呢？其实，大厨做的鲇鱼都是大活鱼，并没有提前加工处理，而是在拿过来的时候就已经去掉土腥味了。那这些鲇鱼又是怎么拿过来的呢？
在鲇鱼的发货基地。我们发现工作人员在往包装袋里打氧气，里面一半是水还躺着一只鲇鱼，难道是氧气袋包装去腥吗？打氧运输是近年来最流行的运输方式，每一个袋子鼓鼓的让鲇鱼有了独立的空间，同时在运输的过程也能更好的起到保鲜的作用。虽然只是塑料袋，可使劲扔到地上也没事，袋子里面的鱼也不会受伤。
鲇鱼的养殖基地。鲇鱼的养殖基地就在水库旁边，鲇鱼池里的水看起来是浑浊的，可是从池里取出来的水跟自来水没什么差别，这是怎么回事呢？原来鲇鱼池里的水是活水，水从一边流进来从另一边流出去，这样不停的循环，保证了池里的水永远是干净的，它不像死水定期需要更换池水。活水是不停流动的水，给鲇鱼带来了更好的生长环境。
鲇鱼是种生殖能力极强的鱼，即使是在泥土浑浊的水里也能安然无恙。不过鲇鱼是肉食性鱼类，如果鲇鱼和其他鱼类放在一起，就会造成其他鱼类没法存活。一只成年鲇鱼体重可达二十多斤可以活吞三斤种的鱼，它们还喜欢吃鱼苗，如果发现鱼塘里混有鲇鱼一定要把它捞出来，鲇鱼都是单独喂养。
鲇鱼体上布满了黏液，所以从池水里捕捞上来的鲇鱼都是有很重的土腥味。鲇鱼和其他鱼不同，不能捞上来就马上宰杀亨饪，要经过一道“瘦身池"把鲇鱼体上的黏液去除掉，鲇鱼的黏液不能通过用菜刀刮掉的形式去除，必须通过瘦身方式让它把黏液从体内全部排除掉。
让鲇鱼瘦身的瘦身池。瘦身池里的水是不停流动循环的，鲇鱼从池水里面捞出来后，要让它24小时不进食在瘦身池里不停地游动，在游动的过程中鲇鱼体内的能量就排出去了，多余的脂肪也减掉了。鲇鱼在瘦身池的活动周期为20天，出水体重大概在2.8公斤左右。出水后鲇鱼体上的黏液基本去除掉，也没有鱼鳞。
瘦身池里的鲇鱼和刚从池塘里打捞上来鲇鱼相比较，瘦身池里的鲇鱼肉质紧凑细嫩，回弹比较快，而池塘里的鲇鱼肉质松散脂肪多，回弹慢。煮熟了之后，瘦身鲇鱼吃起来没有腥味肉质鲜美，而池塘里的鲇鱼有一股柴味吃起来有点苦。在市场上消费者更喜欢瘦身的鲇鱼，基本上没有人买肥胖的鲇鱼。
