食材的加工目的是为了帮助人身体的消和化。
切和割有什么区别？
横着截断叫切，顺着纹理切叫割，割是顺势而为。比如我们一般都会说“割块儿肉”“把肉切开”。
孔子曾说：“席不正不坐，割不正不食。”意思是说座席没有摆正，就不坐；割下来的肉不整齐，就不吃。
不得其酱不食
孔子还说：“不得其酱不食”。
什么意思？古人吃所有的饭都配着不同的酱。在古人看来，酱是用于帮助身体化的好东西，吃饭不配上酱的话，很难消化。
比如说豆子，因为豆子不好消，那我们就把它磨成豆浆；豆子不好化，我们就用卤水来点成豆腐——做成豆腐之后，有的人吃起来还是感觉噎得慌，胀肚子（只靠人体的消化酶或是消化液很难消化掉）。
那怎么办？
针对豆子和豆腐不好消化的问题，中国人发明了一些利用微生物把它们化掉的方法，比如通过制成豆豉、酱豆腐、臭豆腐、豆瓣酱（日本人吃的纳豆，也是人类对微生物的一种利用）等。
酱-豆豉
豆豉是中药里面不可缺少的一味药。比如现在很多人睡不着觉就是因为虚烦（什么叫虚烦？就是没人招他，没人惹他，他自个儿躺在那儿，就莫名其妙觉得烦）、虚劳（虚劳就是看着像没干什么，但是脑子里在快速运转）。
中医治疗失眠有一个很经典的方子——栀子豉汤。方子很简单，只有两味药，“炒栀子十四枚，豆豉若干，栀子豉汤主之”。
栀子有两种，一种叫生栀子，一种叫炒栀子。生栀子特别寒，是用来止血的——如果有人急性出血，就可以用生栀子。
而炒过之后的栀子就没有那么寒了，但它还是苦的（苦的作用是可以泻心火），专治人的虚烦（如果是因为真的有事儿而烦的，是实火，就要用黄连）。如果要反佐一下，就可以加点儿咸的，而豆豉就是咸的，是发酵过的。
熬出来的栀子豉汤一定是苦味儿要比咸味儿更重。如果熬出来的汤，咸味更重的话，就变成豆豉栀子汤了，患者服用后会更睡不着的。因为太咸了，就容易令人上火。所以，要想做到熬出来的汤的苦味儿更重，豆豉就一定要比栀子少。
酱-纳豆
纳豆的味道特别臭，但是纳豆补肾的效果是特别好的。纳豆是大豆经过发酵而形成的，大豆本身是不拉丝儿的，但是经过发酵变成纳豆，就变得拉丝儿了。
酱豆腐、臭豆腐
酱豆腐（或者臭豆腐）特别有助消化，入口会让你有一种细腻入微、丝滑的感觉，这是因为微生物已经替我们消好、化好了。
豆腐经过发酵后，吃起来不仅没有消化的障碍，而且还能带动我们去消化其他的食物，特别是一些肉类。
豆瓣酱
最有意思的要数豆瓣酱了，吃北京烤鸭用的是甜面酱，但是在东北吃烤鸭用的酱都是黄豆酿的豆瓣酱。
腐的东西不一定代表不好，腐分腐化和腐败，腐化好了就能做成酱。
腐化好的酱极臭，极其臭的东西反而有一种唤醒体内微生物生存发酵，帮助消和化的作用。
现在，朝鲜、韩国、日本都还保留着喝酱汤的习惯。尤其是韩国，韩国把它与参鸡汤一道并列为韩国的“国汤”。
酱的好处是数不胜数的，所以建议大家平时一定要多吃一点儿酱。
茶
喝不了绿茶的人需要喝什么茶呢？半发酵的是乌龙茶，全发酵的是红茶，后发酵的是黑茶。
前两种发酵用的都是自身的酶，而黑茶发酵利用的是外界的微生物。
当生茶经过发酵处理后，就变成了容易被我们身体接受的熟茶。
所以建议脾胃弱的人或者北方人，要喝茶就喝红茶或者黑茶。
当人的身体处于正常状态时，能把寒性的东西变成热性的东西，也能把热性的东西变成平性的东西，所以在这种状态下，吃什么都不用很在意。
而当人的身体比较虚弱的时候，就会变得很敏感。
酒
中国人酿的酒基本都是粮食酒，要酿粮食酒就要用到酒曲。包括我们喝的米酒、醪糟、黄酒也都需要用到酒曲，以及后来喝的高粱酒也是先通过酒曲发酵，后蒸馏提炼而来的。
根据酒曲的不同可以把常见的酒分为清香型、酱香型和浓香型三类。
酱香型的酒主要生产地在贵州，以茅台为代表；清香型的酒以汾酒为代表；浓香型的酒以五粮液、泸州老窖特曲为代表，一般产在四川。
果酒的原料是果而不是实。所以葡萄酒大多都偏寒，不是很适合我们中国人饮用。
其实，不论多好多贵的葡萄酒，最后喝到肚子里，我们还是会感到不舒服，因为葡萄酒寒性比较大。
我们中国人都习惯喝温酒，喝黄酒、白酒之前都先要温一下、烫一下。所以我们还是应该回归到自己的传统，喝点儿粮食酒比较好。
肉
食用肉有两个需要解决的问题：一个是保鲜，另一个就是消化。
腌：保鲜、帮助消化的方法之一
干：保鲜、帮助消化的方法之二
烟熏：保鲜、帮助消化的方法之三
猪肉里面，加工得最好吃的就是火腿。
猪肉本来就是入肾的，经过盐腌、发酵之后含有了一种咸鲜的效果，这样就达到了水和火的平衡。
动物的淋巴结吃不得
我们杀猪、宰羊之后，猪、羊、牛的那些淋巴结全部得扔掉。
淋巴结就相当于动物身体的监狱，临时把一些恶的、凶的东西关起来。所以淋巴结是一个藏污纳垢、有毒的地方。但是现在的淋巴结却被很多不法商家用来做肠了，所以我们最好不要去买那些香肠吃。如果实在是馋香肠了，就自个儿割点儿肉，到加工的地方让人家去灌好，然后再带回去自个儿蒸（煮）熟了，或者风干了再来吃。
