民间素有“贴秋膘”之说，即在秋天到来时人们要千方百计地增加营养，以弥补因盛夏没胃口导致的掉膘，而天津美术馆的京津冀非遗展中的秋季板块也很应景，展示了多个与饮食有关的项目，诸如月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、天津狗不理包子制作技艺等。

    狗不理包子可谓是天津美食的代表，外地人来津一般少不了要品尝一下，就连普京总统到了津门也被邀请观看包子的制作过程。店里还有介绍其来历的天津快板：清朝同治年间，小名叫狗子的高贵有在九河下梢之地开了家包子铺，因为他做的包子不仅有18个褶，美观漂亮，而且货真价实，口感极佳，所以买卖兴隆，顾客盈门，忙得高贵有团团转，顾不上和客人打招呼，因此人送外号“狗不理”。据说慈禧吃后夸道：“不错不错，味道好极了。”从此狗不理名声大振，成了“天津三绝”之一。

  但天津本地人却不太认同狗不理，一般喜欢吃街边的张记包子、二姑包子、老永胜包子等等。我曾专门到山东路77号的狗不理总店品尝过，服务员热情周到，包子皮薄馅大、咸香适口，除了价格贵之外没什么毛病，像传统猪肉包一笼8个46元、三鲜包一笼48元、酱肉包16元一个、蟹黄包18元一个。而最让人诟病的还是狗不理的蜕变之路。

    2015年狗不理进行了股权改制并上市，吸金无数，且开始向高端化进发，扩张出几十家门店，还有金碧辉煌的大酒楼，而且其另辟蹊径，先后和咖啡、益生菌、面膜等联姻，结果都折戟沉沙，最终在2021年关闭了大部分店面。由慈禧带货的津门之星由此陨落，让人唏嘘不已。

    其实，我国各地经历如狗不理的老字号还有很多，它们在资本运作中曾一度高歌猛进，但最后脱离了百姓的消费能力，败给了市场。好在传统手艺没有断档，天津狗不理包子制作技艺并没失传，还带火了众多包子铺，幻化为天津小吃市场上的一道靓丽风景线。

    徜徉于非遗展中，我就犹如穿行在精美老古董构建起的丛林里，它们厚厚的包浆下凝结着无数匠人的心血，可也有许多项目早已淹没在了历史烟尘之下，这既有时代变迁带来的必然，也有人为折腾引起的恶果。当急功近利之风浸淫其中时，传统技艺往往成为资本回光返照的牺牲品，真心希望展厅里的非遗项目都近传承、远小利，能够后继有人，永续辉煌。

    2024.12.4