说起油炸食品，有的人也许会摇头，觉得ta不健康。但我相信如果仅从味觉感受上来说，几乎每个人对这类食品都拥有美好的回忆。
有这么一道菜肴，虽然时至今日比不上炸鸡翅、炸鸡排那么流行，但在上世纪90年代，肯德基、麦当劳还没风行中国前，ta牢牢把持了油炸食品的C位，今天仍然是很多馆子里食客们的心头好——ta就是炸猪排。
炸猪排并不是中国的传统菜肴，而是上海开埠后，从西餐厅里的牛排本地化而来，因为中国人食用猪肉更多。随着时间的推移中式和西式的炸猪排区别也越来越大，从腌制、挂糊到炸制、蘸料等等不一而足。但无论怎么变化，一块好的炸猪排有几个特点是不变的——
1. 外皮酥脆。炸猪排金黄色的面衣是ta口感上的重点，由面粉、蛋液、面包糠组合而成。这3样材料的结合，再配上精到的火候，赋予了这道菜酥脆的外皮。一口咬上去，微弱的沙沙声想起，舌尖触到的是生脆轻巧仿佛蝉翼的一片“薄饼”。
2. 肉感醇厚。而随着咬合的深入，鲜嫩的肉质在唇齿之间张开，汁水带来的醇厚感与弹性造成的紧实感，使我们咬下的每一口都沉浸在猪肉的化学、物理双重张力之中，甚至吃完后依然回味无穷。
有的店家更注重鲜嫩多汁，炸制时注意保留肉中的水分，同时捞出沥油时稍微留点油沾着。这样食用时流出的汁水与油水融合，更能凸显肉的香浓。有的店家则更注重咬合时的口感，让肉保持微微弹牙松紧度，吃起来更有嚼劲，也能反衬出面衣的酥脆。
3. 满足感强。一块炸猪排虽然份量不大，但却能给食客带来极大的满足感与饱腹感。与空虚的，虽吃撑了但仍想找东西去刺激味蕾的感觉不同，炸猪排带来的饱腹感是实打实的——我饱了，而且心满意足，不想再吃别的东西了。这就有点像吃大餐时要最后吃蟹，因为吃了蟹，别的东西就不鲜了。好的炸猪排也有类似的魔力，吃完ta，口腹都得到了巨大的享受，很多别的食物也就没多少所谓了。
这与其富含油脂有非常大的关系。减油少脂的饮食习惯只是近几十年的事，在人类演化的漫长历史中，饥荒是时常要面对的可怕的敌人，而富含脂肪的食物是对抗饥荒最大的武器。很多年前有次和语伴聊天，ta说吃什么跟随身体就行，身体对食物的反应能指引ta进行健康的饮食。我说每次路过麦当劳，那些海报都让人垂涎欲滴，这说明身体并不是一个营养专家。人类对油脂的喜爱是刻在基因中的，即使今日我们处在营养过剩的时代，我们的身体依然渴望油脂。
至于油脂是否真的不健康，近几年的科研与实践证明糖才是我们更加需要控制的营养元素，一味控油是个误区。所以谈油炸食品色变，大可不必。
最后说说炸猪排的搭配。虽说炸猪排本身就不错，但通常我们还是会蘸着酱吃ta。辣酱油、烧烤酱自不必说。罗宋汤也是ta的“盟友”之一，因为ta的酸甜既能大大激发人们的食欲，又能赋予味道较淡的猪排鲜亮的口感。吃一口炸猪排，喝一口汤，或者把ta放进汤里蘸着吃都是很好的体验。另外，咖喱与炸猪排也很协调，ta那独特迷人的，清甜又微辛的味道，在浸润炸猪排后，能让猪排的口感更上层楼。湿中带脆，咸中透甜，辛香醇美，好不可口！
说起油炸食品，如果你的第一反应是摇头，你一定要尝尝炸猪排！
