虹霖|《开餐厅，如何成为区域品类冠军》改善菜品价值感的10个维度【107】。2025-07-10

（5）香味——闻起来想吃

香味，是解决“顾客闻起来想吃”的问题。

一道菜的香味，核心就是通过烹调，激发出的食材本身的味道。

这种“香味”，也就是很多老厨师所说的“锅气”。如果没有激发食材本身的香气，那就只是“热气”；只有激发出了食材本身的香气，那才叫“锅气”。

我们要把一道菜做出香味，要实现3件事：

1）菜有菜香；

2）肉有肉香；

3）调味有调味香。

 这里要注意的是：我们菜品的香味，不能来自于科技狠活，要来自于食材本身。