永州有的地方，把“鸡枞菌”亲切地唤作鸡扎佬，缘由大抵有二。一是这种菌子要生便是一窝，开伞之后，远远望去，一朵紧挨着一朵，簇拥在一起，活像一群刚出窝没多久的小鸡仔；其二便是它独有的天然鲜味，捡回家中，柴火架起铁锅，热油快炒几下，添入清水焖煮成汤，出锅那一刻，香气瞬间漫满屋舍，汤汁清鲜醇厚，菌肉嫩爽，鲜味儿堪比鸡肉。
端午前后，暑气渐盛，山林间潮气氤氲，正是鸡扎佬扎堆出菇的时节。在湘南永州，农家的屋前屋后、山林深处、竹林缝隙里，鸡扎佬争先恐后地从泥土里拱出头，菌顶裹着一层厚厚的菌油，在阳光下亭亭玉立，鲜亮水灵，模样格外俊俏。有的伞盖上还沾着新鲜的黄泥，嫩生生的伞柄洁白如玉，看着就让人欢喜。
永州的鸡扎佬分黑白两种。黑褐色的鸡扎佬，身形肥硕、肉头厚实，质地脆嫩爽口，伞柄粗壮挺拔，伞盖也饱满紧实；白色的鸡扎佬，伞柄纤细修长，伞盖单薄轻柔，若是入锅清煮，鲜味儿终究略逊于黑鸡扎佬一筹。
鸡扎佬偏爱长在农家屋前屋后的空地、竹林深处，山林里腐殖质丰厚的疏松土堆上，也总能寻到它们的踪影，就连一些老祖坟堆上，也常常生出鸡扎佬。新鲜的鸡扎佬，尤其是还没完全开伞的鸡扎佬苞苞，用清甜的井水洗净周身黄泥，铁锅里舀上一两勺菜籽油，大火烧得滚烫，将洗净的菌子倒入锅中，快速爆炒四五下，再倒入一碗井水，盖上锅盖焖上十分钟，加几片生姜去腥提鲜，最后用海碗盛出。筷子夹起一朵，入口绵软糯滋，清香甘甜萦绕舌尖，实在是永州地区独一份的地道山珍美味。——文/蒋六元
