北京烤鸭是北京最具代表性的特色菜品，也是享誉世界的著名菜式，以其色泽红艳，肥而不腻，口感醇厚，因而被誉为“天下美味”。北京烤鸭的起源有多种说法，但是最早的一种说法是起源于南北朝，是中国南方地区的传统美食，并不是北方，在《食珍录》中已有“炙鸭”的记载。

那么烤鸭又是怎么传到北京的呢？有一种说法是，到了南宋时期，临安的烤鸭是著名的名吃，南宋灭亡时，元军将临安的烤鸭师傅带到了大都，烤鸭这项美食就在北京落脚了。还有一种说法是，明朝朱元璋定都在南京，而南京盛产一种湖鸭，御厨们精心研究后就有了烤鸭，随后朱棣迁都北京，烤鸭从宫廷传到民间，便有了北京烤鸭。不管哪种说法，烤鸭的起源并不在北京，而是从南方传过来的，只是在北京被发扬光大了。

北京现在著名的烤鸭店也是有两大流派的代表，即全聚德和便宜坊。全聚德和便宜坊虽然都是北京烤鸭，但是鸭子的烤法却不相同，全聚德的烤鸭是挂炉烤鸭，而便宜坊的烤鸭是焖炉烤鸭。挂炉烤鸭是不给鸭子开膛的，而是在鸭子身上割一个小口，把内脏掏出，然后灌入水，系上口以后挂在火上烤。这样既不会让鸭子在烤炉内缺失水分，也不会让鸭子的皮张开而被烤软，因而烤出的鸭子皮很薄也很脆，成了鸭子最好吃的部分。又因挂炉有门无孔，及果木为燃料，因而烤出的鸭子外形饱满，呈枣红色，皮薄酥脆，外焦里嫩，并散发果木的清香，细细品来，滋味无穷。而焖炉式烤鸭其实是一种地炉。炉身用地砖磊成，大小约一米见方左右，烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。即用炉内的炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因为用的是暗火，所以对烧炉人的技术要求很高，如果温度过高，鸭子会被烤焦，反之鸭子则烤不熟。焖炉烤出来的鸭子，外皮油亮酥脆，肉质白嫩、细腻，口味鲜美，伴有果木的清香，鸭皮则更显多汁，口感更嫩一些。

虽然目前全聚德的烤鸭名声更胜一筹，但是便宜坊的烤鸭却是历史更加久远。

便宜坊的来历有一个小故事，说是在明朝嘉靖年间，时任兵部员外郎的杨继盛在朝堂之上，严词弹劾我国历史上著名的奸相严嵩，反而被严嵩诬陷。下朝之后，杨继盛内心苦闷，饥肠辘辘，于是来到菜市口米市胡同，忽然闻到香气四溢，抬头就见到一个小店，于是推门而入，店堂不大，却干静优雅，宾客满堂，他坐下点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把烦闷与不快早抛至九霄云外。这时候有认出他来，知道他是爱国名臣良将，便叫来了店主。从店主口中得知知此店名为便宜坊，又见其待客周到，叹谓到“此店真乃方便宜人，物超所值”，于是大呼拿笔来，俯案一挥而就三个大字“便宜坊”。此后，杨继盛与众位大臣频频光顾，后来杨继盛遭严嵩构陷被抓致死。严嵩让便宜坊的老板把匾额摘下，老板不允，严嵩便派人强行摘除匾额，老板以身护匾，遭殴打致吐血，严嵩因此作罢，便宜坊由此声名远播。

全聚德始创于清朝同治年间，他的创始人杨全仁初来北京的时候，经营的是生鸭买卖的生意，地点就在前门外的肉市街，由于经营有道加上能够勤俭持家，杨全仁很快就攒足了很多资金。

全聚德的创办也有一个小故事。说是杨全仁每天贩鸭的必经之路上，有一家名曰“德聚全”的干果铺，这家店铺生意江河日下，已经处在倒闭边缘，杨全仁抓住机会，用自己多年来存储的资金，买下了这家店铺，他请来一位风水先生帮他出主意定店名。风水先生告诉他：“此乃一块风水宝地啊！店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将它盖成一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程无量，只不过，以前这间店铺走了倒运，想除去晦气，就要将其“德聚全”的旧字号倒过来，改称“全聚德”，方可踏上坦途。”，全聚德至此得名。杨全仁还请来了当时颇有名气的一位秀才钱子龙为他书写店铺招牌，并一直沿用到今天，现在的招牌上面“全聚德”的“德”字少了一横，关于此的传说颇多，有说是喝醉了写漏了一笔，有说是为了团结，其实并无他意，仅仅是书法中“德”字的不同写法而已。

有了店名，还需要有特色菜，当时专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，杨全仁得知后，便使劲浑身解数与这位孙师傅交朋友，通过多次的交流交谈，孙师傅也被他打动，于是就来到了全聚德。全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术，孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。