广州牛杂之妙韵，众口交誉，较诸方市井零嘴，每例广州牛杂之烹制技法皆为超凡绝艺。其庖丁断不会若他邑贩夫，率尔操觚，罔顾牛杂之甘鲜与食韵。亦有叹其馥馨。诚然，九州珍馐纷纭满目，然论及牛杂之调鼎精要与厚味醇浓，广州牛杂自是翘楚无伦。牛杂之肆，虽或境象素朴，起码选料矜严，氤氲间蕴蓄数分地道，昏黄灯影下，非但牛杂之香馥郁氤氲，即令佐配之酱料亦被调得熨帖入微。不似他方小吃那般，用料率意，诸般末节尽露疏拙。
然吾意以为，广州牛杂最勾魂摄魄之处，在乎其炮制之法。岁月递嬗，广州牛杂以其独擅之烹制妙术，将牛杂之鲜美穷极工巧。首在选料，必亲赴集市，于诸般牛内脏间精挑细选，肚儿求其肥厚且纹理清晰，肠儿择其滑韧而无异味者，百叶则取叶片完整、质地脆嫩之品，肝肺亦需新鲜润泽，方为合格。诸料集齐，净洗有章，肚肠百叶反复揉搓，以去其秽杂，肝肺则轻涮慢涤，保其本味不失。
继而焯煮，大锅盛水，旺火烧沸，投牛杂入内，佐以姜片、葱段、料酒，去腥增香。此际火候把控严苛，时间长短依各料特性而定，肚儿稍久，至其略硬而不失嚼劲，肠儿适时捞起，防其过老，百叶数滚即出，留其脆爽，肝肺断生便止，全赖庖丁经验老到，目察手触，精准无差。
焯毕沥水，转入卤制关键。老卤为魂，此卤汁乃累年积攒，融入似春之繁花般绚烂的八角，若夏之翠荷般清新的桂皮，像秋之金菊般馥郁的花椒，如冬之寒梅般冷香的丁香，同春之嫩柳般柔韧的草果，犹夏之鸣蝉般灵动的陈皮，类秋之红枫般热烈的罗汉果，似冬之瑞雪般纯净的沙姜，若春之新笋般鲜嫩的甘草，像夏之流萤般闪烁的小茴香，犹秋之朗月般高洁的白芷，类冬之暖阳般温暖的香叶。十二味香料与四季交融，浓淡相宜。牛杂入卤锅，慢火细煨，汤汁渐次沁入肌理，味之交融，妙不可言。其间需时时翻动，使受热均匀，入味均衡。且卤制时长亦有讲究，肚儿耐煮，可久浸其中，肠儿百叶则适时取出，肝肺更不可过卤，以防质老味枯。
待牛杂卤成，或切块，或切段，盛于碗碟。再浇淋一勺热卤，撒上翠绿葱花、嫩黄芽菜，佐以特制酱料。其酱或用艳红辣椒、棕褐豆豉、洁白蒜蓉等调配，咸鲜香辣，各味谐和，为牛杂增色添味。
正缘烹制技艺之超卓，广州牛杂驰誉遐方，招徕无数饕客纷至沓来。相较于他处牛杂之简略烹制，广州牛杂之炮制手法益显错综多般，自取材至烹制，每一道工序皆有其独到之讲究与风味特质。如此观之，似觉他方牛杂于技艺稍显朴拙，吾辈又觅得一样他地不及广州之新由头。然啖尝过真具高水准之广州牛杂后，君当发觉那些貌似寻常之牛杂实则内蕴深邃之烹制技艺与独出机杼之风味。
譬如某家广州耆宿字号牛杂摊，其牛杂采买精审，每一份皆经庖丁悉心炮制与调香，口感绵醇，令人意犹未尽。其间屡至广州闾巷之人，或会诧讶：缘何摊上竟有如此绝妙之牛杂，且每常于汝点单未几，一碟热气蒸腾、香风四溢之牛杂便已奉于几案。窍要在于广州牛杂之烹制技艺，每一份牛杂皆历庖丁悉心烹制与调香，始得绽露其卓异之风味与口感。
易言之，广州牛杂之魅惑，非但在于其选料精优与烹制技艺，更在于其渊深之文化渊薮与独标孤诣之风味。华夏文化乃最饶 “韵致” 与 “匠意” 之文化，诸般美馔皆可于其间觅得其独特之韵致与精妙之点。貌似凡庸之牛杂，经精心烹制与调香，亦能于中华饮食文化里呈显别样之风华；牛杂之醇浓与酱料之调燮，亦不过数种基元食材与烹制手法之精妙缔构。然如此简易之食材与手法却能幻演万千殊味，具巧思之庖丁自能于其间精妙造设差异；恰似国画虽墨色寥寥，却能勾勒出百态千姿之画卷，每一处皴染之措置皆有其独韵之处。
