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【 腌冬菜、黄芽菜 】

原文：

---   腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常盐一大坛，三伏天开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉、甚矣！相士之不可但观皮毛也。

---   腌制的冬菜与黄芽菜，味道淡的鲜味，味道咸的有臭味。但如果想要长时间的存放，那就必须要多用盐。我曾经腌过一大坛，到了三伏天的时候揭开盖子，上半坛虽然已经臭掉或烂掉了，但下半坛的味道非常香且鲜美，颜色像玉一样白，真的很棒！这就像是在选拔人才，不可以貌取人。

注释：

【 冬菜 】：冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品。中国名特产之一。

---   多用作汤料或炒食，风味鲜美。各地均有产制，以有川冬菜与津冬菜，以及潮汕冬菜为出名。 冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。多用作汤料或炒食，风味鲜美。

---   冬菜是一种半干态发酵型腌制食品，是我国的特产之一，在各地都有生产，有川冬菜和津冬菜，但是以潮汕地区的冬菜最为出名。冬菜的营养价值非常丰富，含有多种维生素，吃冬菜有开胃健脑的功效，一般人们将冬菜用作汤料，也可以炒菜吃，味道非常鲜美，很有风味。

---   冬菜有津冬菜、川冬菜与京冬菜，还有大足冬菜，大足冬菜是川渝特产，被列为“中国传统名腌菜之一”。天津冬菜始于清代乾隆年间，发源于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带，是中国传统出口食品，被誉为我国四大咸菜之一。

【 黄芽菜 】：黄芽菜是大白菜的一个类群，是北方大棚、南方露地秋种冬收的珍稀名贵新菜种。黄芽菜著名品种有"六十日"、"菊花心"、"瓦盖头"、"大包头"、"小包头"等。它们的共同特点是:白皮包心，顶叶对抱，包心坚实，黄化程度高。煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，且耐贮藏，为冬令常备蔬菜。

《 韩式泡菜 》

---   现在腌菜中最有名的应数韩式泡菜。但其实腌菜早在3000多年前便开始在中国以“ 菹（ zū ） ”为名出现，直到三国时期才传入朝鲜。泡菜使用的主要食材：大白菜，也并非是朝鲜半岛的土产，而是在中国明朝时期传入的。

---   韩式泡菜最初称为“ 沉菜 ”，是利用当地蔬菜制成的酸菜或咸菜，因腌制过程中要将菜沉于水中因而得名。根据韩史《 三国史记 》中的记载，神文王于公元683年娶王妃时下令准备聘礼中就包含了酱油、大酱和腌制的酱菜等。当时的泡菜可能是以萝卜、咸菜和酱菜为主。

---   泡菜是一种发酵食品，通常陪着米饭一起吃。韩式泡菜的热量低，富含（ xiān ）纤维素、维生素A、维生素B、维生素C并含有一种人体有益的乳杆益生菌，被美国时代华纳《 健康杂志 》评为世界五大健康食品之一。

注释：

【 菹 】： zū ，多音字。

1. 酸菜，腌菜。2. 多水草的沼泽地带 ～草。3. 剁成肉酱，切碎 ～醢（古代把人剁成肉酱的一种酷刑）。4. 肉 麋鹿为～。5. 枯草 ～薪。

【 菹 】：jù ，多水草的沼泽地带 ～泽。

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【 芥头 】

原文：

---   芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。

---   将芥菜头切片，放进芥菜中一起腌制，吃起来非常爽脆。或者用整颗芥菜腌制，晒干之后做成菜干，吃起来更棒。

注释：找了半天图也不认得是哪个！

【 芥菜根 】：虽然从网上找到了芥菜头的资料，可是上下不一的图令我分辨不出哪个是芥菜头。

---   芥菜头，是十字花科芸薹属 一年生草本植物根用芥菜的根，芥菜头有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，表皮通常为翠绿色，也有黄绿色或绿色。芥菜头是中国较为著名的蔬菜。中国有极其丰富的根用芥菜的变种和品种。

---   芥菜头是十字花科芸薹属一年生或二年生草本。高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味;茎直立，有分枝。基生叶宽卵形至倒卵形，长15-35厘米，顶端圆钝，基部楔形，大头羽裂，具2-3对裂片，或不裂，边缘均有缺刻或牙齿，叶柄长3-9厘米，具小裂片;茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，有时具圆钝锯齿，不抱茎;茎上部叶窄披针形，长2.5-5厘米，宽4-9毫米，边缘具不明显疏齿或全缘。芥菜头的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，茎有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结果实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。

---   芥菜头是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并光彩带苦味。芥菜头就是根用芥菜，又称大头菜，十字花科植物。芥菜头像萝卜一样是长在地底下的，但其形状为圆球，底下长了一个长须根，似萝卜，样子像个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣菜。最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，也有的地方将其做成辣菜、辣丝(山东诸城特产)等，吃起来有芥末的冲劲儿。

腌制方法：

南方通常制作腌制芥菜的方法如下:腌制芥菜头

芥菜头的腌制方法属于家常菜谱，主要原料是芥菜头;工艺是腌制，制作简单。

芥菜头的腌制方法原料:芥菜头 。

芥菜头的腌制方法配料:花椒、干辣椒、蒜、老姜。

芥菜头的腌制方法调料:盐、白酒、清水。

步骤:

1.芥菜头买回家之后，洗净;

2.削掉老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉;

3.将芥菜头每个剖成2-4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干;

4.将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，清水加到半坛水的量就差不多了;

5.将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好;

6.将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底;

7.把晾干的芥菜头放入坛子中，在坛口扣上一个大小适中的小碟子，防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生;

8.盖上盖子，在坛沿添清水;

9.一天之后，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒一拌就可以吃了。

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【 芝麻菜 】

原文：

---   腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“ 芝麻菜 ”。老人所宜。

---   将腌好的芥菜晒干，剁得很碎，蒸熟之后吃，称为“ 芝麻菜 ”。这道菜比较适宜老人吃。

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【 风瘪菜 】

原文：

---   将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

---   把冬菜心取出来风干，腌制之后将卤汁榨出来，放进小瓶子里装好，再用泥将瓶口封好，倒放在灰上。这种小菜夏天吃的时候，颜色泛黄，味道闻起来很清香。

注释：

【 冬菜 】：冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品。中国名特产之一。多用作汤料或炒食，风味鲜美。各地均有产制，以有川冬菜与津冬菜，以及潮汕冬菜为出名。 冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。多用作汤料或炒食，风味鲜美。

---   冬菜是一种半干态发酵型腌制食品，是我国的特产之一，在各地都有生产，有川冬菜和津冬菜，但是以潮汕地区的冬菜最为出名。冬菜的营养价值非常丰富，含有多种维生素，吃冬菜有开胃健脑的功效，一般人们将冬菜用作汤料，也可以炒菜吃，味道非常鲜美，很有风味。

---   冬菜有津冬菜、川冬菜与京冬菜，还有大足冬菜，大足冬菜是川渝特产，被列为“中国传统名腌菜之一”。天津冬菜始于清代乾隆年间，发源于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带，是中国传统出口食品，被誉为我国四大咸菜之一。

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【 糟菜 】

原文：

---    取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不粘菜，而菜得糟味。

---   挑选腌制好的风瘪菜，用菜叶包好，每一小包铺上一层香糟，层层叠放进坛子里。吃的时候，只要打开小包，香糟不会粘到菜上面，但菜里却有糟香味。

注释：

【 香糟 】：香糟产于上海、杭州、绍兴，福建闽清一带。是用生产黄酒的酒糟加工而成。

---   产于上海、杭州、绍兴，福建闽清一带。是用小麦和糯米加曲发酵而成。新货色白，香味不浓。经过陈放后熟，色黄甚至微变红，香味浓郁。存于干燥阴凉处，防止日晒、雨淋。

---   有记载中上海香糟起源老大同香糟，起源于清咸丰四年(1854年)，至今已有160年的历史。酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上，即为香糟。香糟香味浓厚，含有8%左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用。以香糟为调料糟制的菜肴有其独特的风味。福建闽菜中好多菜肴就以此闻名。

---   上海，杭州、绍兴、苏州，福建等地的菜肴也多有使用。香糟可分白糟和红糟两类:白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成;红糟是福建的特产，为了专门生产这种产品，在酿酒时就需加入5%的天然红曲米。香糟能增加菜肴的特色香味，在烹调中应用很广，烧菜、溜菜、爆菜、炝菜等均可使用。山东亦有专门生产的香糟，是用新鲜的墨黍米黄酒酒糟加15~20%炒熟的麦麸及2~3%的五香粉制成，香味特异。

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【 酸菜 】

原文：

---   冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余食之，醒脾解酒。

---   将冬菜心风干之后稍微腌制一下，加入糖、醋和芥末，连卤汁一起倒入罐子里，也可加少许的酱油。宴席间，在酒醉饭饱之后，吃一些这种酸菜，具有减轻脾脏负担和解酒的功能。

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【 台菜心 】

原文：

---   取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

---   把春天的苔菜心腌制之后，榨出卤汁，再装进小瓶里，可以在夏天时吃。风干台菜花，也就是俗称的菜花头，可以用来烹煮肉类。

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【 腐干丝 】

原文：

---   将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

---   将上好的腐干切成极细的丝，再用虾子和酱油拌着吃即可。

注释：

【 腐干 】：豆腐干，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为"素火腿"。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。

《 九丝汤 》

---    乾隆皇帝下江南的御宴中有一道菜叫“ 九丝汤 ”，根据《 调鼎集 》的记载是用：“ 火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑菇、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋，或加海参、鱼翅、（  chēng  ）蛏干、燕窝俱可 ”。

---   所烹制而成的。其中的腐干丝要切的极细如纱线，在汤内吸足了火腿和鸡汤的鲜味，于是便有人把九丝汤称为煮干丝。

注释：

【 千张 】：百叶，亦作千浆皮子、百页，豆腐皮、千张等。传统豆制品，形薄如纸，色黄白。可凉拌，可清炒，可煮食。

---   百叶的叫法多见于江苏地区;北方地区称干豆腐:赣、皖地区称为千张，湖南岳阳称千浆皮子。苏北百叶一般是由煮熟的豆浆浇在布上，再一层一层浇上来，然后用重物压制(有方言名日“榨”)脱去部分水分，最后剥去浇百叶所用的布。

制作方法：

---   选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予补充。