街上人多热闹的地方，常常会看到有卖棉花糖的小摊，往机器里放一小勺白糖，机器哗哗地一转，用一根小竹棍往机器上一绕，就是一大团的棉花糖，

棉花糖制造机仅需一勺砂糖，便能魔术般地做出轻盈如云的糖丝，砂糖如何在这台机器中悄然蜕变？

实际上，棉花糖机构造很简单，核心部件为托盘、发热元件以及一个可旋转的糖盒，糖盒周围密布着直径约五十微米的微小通孔。

先将砂糖置于糖盒内，随后启动下方的发热元件对糖盒进行加热，使砂糖逐渐融化成糖浆，糖浆以每分钟高达3400转的速度飞速旋转，受离心力的影响，融化的糖浆自糖盒边缘的细孔中喷射而出。

一旦脱离高温环境，糖浆瞬间冷却凝固成纤细的糖丝，并随着周围的气流旋转舞动，商贩手持长棍，巧妙地缠绕收集这些轻盈的糖丝。糖丝间巧妙地保留了适量空气，使最终成品的体积膨胀，质地松软如同云朵。

砂糖作为纯度超过95%的蔗糖结晶，其物理性质随温度而变化多样，从而能够创造出风格迥异的糖果与美食。

一般而言，糖类的制作起始于糖与水的混合液，通过升温至110°至112°C，使其呈现微稠状，适合作为冰淇淋或甜品的淋酱。

继续加温至116°C，糖浆中的水分大幅蒸发，含水量降至15%以下，随后冷却并搅拌，便能制成口感绵软的奶糖类软糖。

而当温度攀升至149°至154°C间，糖浆几乎完全脱水，仅含1%以下水分，迅速冷却后便能凝结成硬糖。

此过程中，糖分子间发生深刻变化，多余水分蒸发殆尽后，糖开始自身脱水，色泽转而金黄，这就是焦糖化反应。

一旦温度突破160°C，糖分子裂解为葡萄糖与果糖，并持续脱去氢氧元素，经历聚合作用，生成棕色的焦糖酐、焦糖烯、焦糖素和其他酚味物质，它们是焦糖味道色泽的来源，我们肉眼观察到的就是糖的颜色变棕并不断加深。

中餐中的炒糖色，西餐中的焦糖布丁都是利用了糖的焦糖化，棉花糖与传统糖果不太一样的地方是跳过了加热糖水混合物的步骤，直接加热砂糖。

而棉花糖的制作则别出心裁，它跳过了传统加热糖水的步骤，直接对砂糖进行加热处理，蔗糖分子间的相互作用力瓦解，促使结晶缓缓转变为浓厚清澈的液态。

棉花糖机制作的关键还在于精准的温度调控，在糖液融化却未达焦糖化时，巧妙地将之塑形为甜蜜的糖果。

这一过程要求温度至少维持在127°C以上，过低则糖液融化不全，难以成丝；过高则易导致焦糖化，影响口感。

棉花糖与硬糖追求急速冷却，赋予清澈硬脆的质感；而奶糖则需温柔慢冷，成就其绵软顺滑的口感。

这些差异根源于蔗糖分子的排列方式—晶态与非晶态之分。蔗糖分子排列可以分为晶肽和非晶肽。

砂糖本质上属于晶态糖，一旦加热至融化，若随后迅速冷却，糖分子因时间仓促，无法再次有序排列成晶体结构，便会在无序状态下固化，形成类似玻璃的非晶态糖，这类糖品包括硬糖及棉花糖等。

相反，奶糖的制作过程中采用了缓慢冷却与搅拌的方式，使得蔗糖分子有足够的时间重新组合，形成微小的糖晶体，因此奶糖保持了晶态糖的特性。

而棉花糖的制作，则是先通过加热使砂糖升温融化，随后迅速降温，这一过程改变了蔗糖分子的排列结构，从晶态转变为非晶态的糖丝，接着，利用棍子不断收集并缠绕这些糖丝，最终制成了蓬松轻盈的棉花糖。

决定一种糖的“甜度”，最主要的当然是它的成分，一般的奶糖、水果糖等糖块，最主要的成分是蔗糖和麦芽糖，其中蔗糖比麦芽糖甜得多。

棉花糖的成分就是蔗糖，从成分上就可以知道，棉花糖应当比一般的糖块甜，但是，为什么我们会感觉棉花糖比白砂糖更甜呢?

不知道大家有没有尝过绵白糖、白砂糖或冰糖，分别往嘴里放一点绵白糖、白砂糖或冰糖，会发现绵白糖比白砂糖甜，比冰糖更甜。

众所周知，绵白糖、白砂糖和冰糖都是比较纯的蔗糖，在成分上基本没有大的差别，只是结晶大小的不同。

我们之所以能够感觉到甜味，是舌头上的味蕾遇到了糖的分子，如果遇到的蔗糖分子太少，我们的感觉就不很甜。

而蔗糖的分子要遇到我们的味蕾，首先必须溶解在水里，好在我们的舌头上都会有丰富的唾液，如果唾液太少，也就不容易品出什么味道。

绵白糖的颗粒很小，白砂糖的颗粒就较大，冰糖颗粒更大，因此，绵白糖放到舌头上，能够较快溶解，唾液中的蔗糖分子一下子就很多了，味蕾遇到的蔗糖分子多，就会感到很甜。

白砂糖就差一些了，所以口感往往不如绵白糖，而冰糖溶解得更慢。同样是蔗糖，溶解得快的，自然就感到更甜一些，棉花糖的成分也是蔗糖，而且比绵白糖更容易溶解，你吃一口棉花糖，几乎立刻就化了，所以，在感觉上它会比绵白糖和白砂糖更甜。

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