1、背景
主厨菜单是泛指一类将餐点交给厨师、无固定菜单的就餐形式。最早知道类似这个概念《东京大饭店》中木村大神给观众们呈现了很多精美的菜肴，整部剧以日式热血展示了如何从0起步开出一家米其林三星法餐餐厅，由于此剧每套菜均是节目组和本土当地料理大师共同研发，真实和热血感贯穿始终。这部剧有两次成功，地一次是2019年播放后拿下了当季热播的头筹，第二次是延续至今网上各种复刻剧集中的经典菜肴，就以南京来说在2020年不少新晋家庭西餐厅在开店初期都会搬运其中的经典菜系。
木村大神展示的法餐在日剧中相对较少，随着我日剧看得越来越多，发现剧中不少恋爱纪念日用餐会选择“Omakase”，一种“更自由”的日料展示形式。这个词在日语中有”拜托“之意，食客们将自己的味蕾完全拜托给主厨，主厨也会根据当天店里新鲜食材决定整个菜肴的组成，让食客们完全沉浸在这种用餐体验之中。
2、Omakase浅析
我们日常用餐时往往会选择在一个固定菜单上选择菜肴，Omakase通常不会有固定的菜单，往往店主会在当日手写一份最新的菜单给食客供以了解。
最早的Omakase在日本寿司店兴起，师傅们对于各类海鱼的细节和加工工艺有着自己独到的见解，除了固定的鱼鲜会写在菜单上，主厨们往往会悄悄给常客们准备一些隐藏菜单。这种熟客制往往有着高昂的价格，随着上世纪90年代经济泡沫，寿司店需要招揽更多的客人开始提供更加多元实惠的选择，新来的客人们看着琳琅满目的鱼往往会陷入选择恐惧症中。为了避免尴尬，这类将一顿饭交给厨师而避免尴尬的"omakase"诞生了。
这样的供餐服务注定是给了主厨很大的挑战，每一顿都要比之前更好才能留住客人。迈入千禧年之后餐点形式不再只受限于寿司，如今我们在日料中经常看到的炸物、烤物、烧物、醋物、甜点、主食也一点点融入进来，这样的衍变过程无疑也丰富了食客们的选择。
最早被国内熟知这个形式还是寿司之神的纪录片，纪录片中食客们围着主厨在在吧台前享用美食的用餐形式又被称为”割烹“。食客们除了吃得爽，更想能吃得明白，这时候能与主厨近距离互动也更符合现代人的需求，这样的用餐形式也进一步得到广泛推广。这点在东京大饭店里我第一次有了更直接的理解，大家去选择米其林三星往往是人去选择店，一家店的料理风格完全由主厨掌控，对于体验派来说能获得与主厨近距离沟通的机会也是整个用餐过程中非常好的体验过程。
3、国内Omakase盛行原因
对于过去一年日料在国内的商业分析报告中提到了两类店的数量在激增，一种是采用本土化食材的高价比店，还有一种是高端著称的omakase店。相对没落的店是那种主打自助形式的日料店，这些店根据价位不同会无限量提供基础食材+限量食材，其中中低端类型的店面生存空间在一点点被挤压。这背后体现了国内日料的消费群体在逐渐分化以及整个供应链价格悄然上升。
在日本打开谷歌可以搜索到上千家提供Omakase的餐厅，大部分仍以提供寿司为主，价格区间也50美元到150美元不等。为啥到了国内动辄上千甚至逐渐高端化，根据笔者的信息搜索来看，集中在两个方面：1、疫情之下，”高端日料“爱好者们很难亲临日本，去吃米其林三星或怀石料理代价越来越大，出口转内销后服务这些食客的店一点点在兴起；2、日本一些中高端店的主厨愿意选择来中国进行开店，还有一部分长期在日本日料店工作的中国人也在这个期间选择回国，一个真正大厨的培养周期往往5-10年，这也注定了只有少部分人可以提供高端服务。
Omakase最早兴起是为了减少食客们选择困难症，来了中国以后逐渐本土化后为了能满足于更多消费者，部分国内学成2-3年的厨师们也自己开始尝试开店。由于长期打下手，这些店的主厨们保留了用餐的仪式感，包括精美的器皿、细致的造型以及相对不赖的食材，也为普通食客们提供了相对不赖的用餐体验。这些店往往分布国内二三线城市，受到距离限制往往需要从上海和北京渠道进货，想从日本拿到最新鲜的一手货往往很难，当地食客的消费力以及对食物的敏感也会友好这样的店家兴起，笔者相信这些店的逐步崛起会成为未来的新趋势。
在普通百元级日料店尝试过m7级别以上牛肉，往往会觉得与超市里的火锅牛肉切片没有很大的差异，这与国内大量以次充好的牛肉边角料供应密不可分；由于好的食材往往保质期很短，店家如果无法短时间把他们销售出去，货烂在自己手里也会造成一笔不小的开支。笔者前文提到的消费者分流一部分也是如此，消费者的购买渠道和普通日料店或火锅店的购买渠道差异在逐渐变少，且这类食材烹饪相对容易，有条件的消费者也会倾向自己在家里做。在同样的消费情况下，有鉴别力的客户更会选择平时不易吃到的食材，这部分人对于大量提供普通食材店的兴趣也会降低，因此用次品（与宣传不符）贩卖的店家以及中低端自助的店往往越来越难生存。
短视频的广泛流行，无论是吃播还是探店，这类人群的变多无疑助力新时代下这些店更好的推广，有些店也会定期给常客们投放抖+。这个时候对于主厨也提出了更高的要求，无论是更好的呈现这些菜品，还是助力推广者们更真实展示用餐过程。这种”限定式“供应一旦可以稳定持续出新品，非常利好注重好奇心和仪式感的消费者会反复光顾，主厨的悉心照料也会让他们倍增好感。
4、实际用餐感受
笔者选择初体验Omakase，一方面是本地新店更愿意做下沉市场，另一方面是同行者们对于自助式日料不太抱有好感。
这里简单说下三点别样的体验，首先是茶品选用了真的抹茶而非乌龙茶、茶香悠扬且温润；青芥是山葵现磨而非超市的管状芥末，不会呛人整体以温和状，入口软嫩微辣；柚醋呈甜算感，少有柑橘类的甜在淡淡的醋香里很容易衬托海鲜类的鲜甜。这些细节在与鹤帅沟通的过程中，我发现这些细节都是为了能更好食物本身的味道，这也是这类食材在烹饪过程中追求的地方。
然而，在实际的肉类体验中，笔者沉迷帅哥的微笑并未能品尝出食物特别牛逼之处，下面简单按肉不同做逐一做简述。
蟹：选用的部位是腿肉，未能识别出与普通大闸蟹以及同级别蟹料理区别，即更fresh的蟹肉棒叭！
肝：热乎乎的冰淇淋质感，确实很丝滑，有超出同级别日料店的肝。
鱼：作为主体部分，无论是生鱼片还是寿司，最惊喜的还是油脂感爆炸的金枪鱼大腹以及bloody 的赤身，平衡感最强的当属竹荚鱼润和弹都能有所保留；此前日料店的金枪鱼很难接触到这个级别的新鲜度，同时也是和那些更高级店里的核心差距。
虾：有注重到面衣的选择以及上菜的时机，入口不烫之余保留了外层，主体的虾肉在保证炸熟的同时保留了自身的Q弹，炸物爱好者有被满足到。
牛：最为惊喜的当属和牛寿喜烧，西冷确实提供了更为丰盈的层次感，比同级别牛排店和寿喜烧店确实有拉开一定的差距，具体原因不详。
甜品：蜜瓜和小牛奶真的很甜，受限笔者词汇表达能力有限，如果非要说就是非常非常甜。
写到最后，笔者深知食材本身在疫情之下已很难打动自我，这个阈值也无需打破，此前对于料理的体验只停留在跟正确的人一起吃饭很重要，因为人合适只要食材大家都能接受就会有较好的体验。笔者在结束这顿之后第一次感受到了主厨在用餐过程中可以增加很多的体验感，这大概就是主厨料理的魅力所在。与鹤帅交流最多的是东京大饭店里一道蒙布朗甜品，栗子作为秋天的限定食材，作为板前料理专家生活之余非常喜欢倒腾各种酱，栗子酱恰好也是他的最爱之一。
记录本篇文章也是笔者一次特别的学习体验，不到30小时很多食材的惊艳感已经一点点在脑海里消逝，”帅哥料理“最终只剩帅哥的微笑了。
