此菜集腊肉的烟熏味与鳝鱼的鲜美于一锅，别具特色。制作时将鳝鱼煸香，激出鲜味；再添煮腊肉的原汤和二汤煨制，增加肉香，成菜鳝鱼细嫩、腊肉筋道，且二者滋味互补。
批量预制：1.腊肉用喷枪燎烧至表面焦黑，刮洗干净去掉余毛，改刀成大块后放进宽水煮约15分钟，撇去浮沫，将腊肉捞进盛器，将锅中的水滤渣备用。2.盛器内添煮腊肉的水没过食材，送进蒸箱加热30分钟，捞出腊肉块，盛器中的水自然晾凉，将表层凝固的猪油捞进锅中加热至融化，炼干水汽后添入等比例的熟菜籽油兑匀用以制作“大蒜炒腊肉”；下层剩余的腊肉汤滤渣留用。
走菜流程：1.泡软的红薯粉条与莴笋条一并下入沸水焯熟，沥干垫入砂煲底部。2.预制好的腊肉切成厚约2毫米的大片，下入沸水焯约10秒漂去多余盐分，捞出沥干。土鳝鱼宰杀治净，去掉骨头，改刀成长约5厘米的段，冲净血水。3.取一砂煲，垫入预制好的红薯粉条50克、莴笋条50克。4.锅入熟菜籽油烧至五成热，下腊肉片200克煸出油脂，倒入鳝段200克、姜丝50克炒至香气逸出，舀入腊肉汤150克、二汤150克烧沸，添财神蚝油5克、味精5克、鸡精5克、龙牌酱油3克、盐3克调味，加盖焖约3分钟，撒鲜红小米椒碎10克、紫苏叶碎10克熬匀，倒进垫有红薯粉和莴笋条的砂煲中，点缀葱花、鲜红小米椒圈各少许即可走菜。
技术关键：虽然腊肉经过煮、蒸、焯三步处理，但仍保留部分咸味，会在烹饪时流入汤中，所以调味时须格外注意盐的用量，以免成菜过咸。
