逢年过节，亲友聚餐，往往离不开酒。酒的化学本质就是乙醇，俗称酒精。
平时我们喝的酒主要成分其实是酒精和水的混合物，只不过不同的酒里面酒精的浓度不一样，还有酿酒所用的原料不同而已。
一、葡萄酒的历史
为什么是葡萄酒，而不是苹果酒、西红柿酒、香蕉酒、橘子酒、芒果酒出现在今天葡萄酒的生态位呢？
首先是葡萄的适应性非常强，分步极广。
葡萄存活的条件是非常容易达到的，从很湿润低温的地区到很高温干旱的地区，全都可以活下来。仅就这一点，葡萄就已经比其他水果强不少了。
其次是用葡萄酿酒难度最低。
如果简单的把一类水果堆在一个大桶里，任其腐烂的话，堆葡萄那个桶里最后出现酒的概率是最高的，量也是最大的。
因为让葡萄变成葡萄酒的最关键细菌是酵母菌，酵母菌最喜欢吃的是葡萄糖和果糖，而这两种物质天然大量地存在于葡萄当中。
另外，葡萄里的蛋白质含量极低，这就保证了跑来吃葡萄的微生物的品种少，并且从数量上谁也干不过酵母菌。而酵母菌就是一种吃下葡萄糖和果糖，拉出二氧化碳和酒精的生物，于是酒精就这样保留了下来。
还有一个因素就是葡萄皮上那一层白霜了。
这些白霜是葡萄自己分泌的糖醇。糖醇也是酵母菌的食物，于是那层白霜其实是混合了糖醇和高密度的酵母菌。这是葡萄演化出来的一种生存策略，当表皮高密度的聚集了某一种单一的细菌后，就能避免被其他细菌感染。
这样酵母菌就天然的成为了葡萄上的优势菌种。这也告诉我们，在自制葡萄酒时，无须用盐水浸泡葡萄，更无须把那层白霜洗去，直接把葡萄放在罐子里抓破让其自然发酵即可。
二、粮食酿酒的历史
对比葡萄酒，用粮食酿酒就是劣势了。
首先，粮食里没有酵母菌喜欢的食物。粮食里主要是淀粉和各种纤维，需要有各种淀粉酶和糖化酶把淀粉变成酵母菌的食物才可以。
其次，粮食的蛋白质含量远高于葡萄。所以，如果换成是让粮食任其腐败的话，那大概率说，最后不会是酵母菌胜出，而是其他乱七八糟的菌胜出，那样的粮食就彻底腐败有害、不能吃了。
所以，酒曲就成了关键。而制曲的关键就在于，让这团微生物大合集尽量都是酵母菌，即便不是的话，也最好是有利于把淀粉分解成单糖的中间产物的那些菌，并且最好不要有会产生毒素的菌。
大约在东汉时期，人们酿粮食酒用的酒曲才能在成分上做到基本稳定。因为东汉酿酒作坊使用的酒曲是块状的、干燥的，酒曲里是以孢子形式休眠的细菌，细菌都休眠了，变化自然就小，就稳定。
当粮食酒酿出来后，下一个问题就是怎么保存。
从宋朝开始，酿酒作坊开始使用一种叫作“低温加热”的方法来提高酒的保质期。
最典型的就是用小火煨，让酒的温度长时间维持在 50℃ 左右。这个温度下，酒精不太会蒸发走，但只要来上几十分钟，这个温度又足以杀死里面的微生物，而且一部分之前以悬浊物形式存在于酒中的蛋白质还会凝固、沉淀下来。酒里的微生物全死了，酒还变得更加透明了。
最最关键的是，在这个温度下，酒会变成棕色。今天的化学称为“美拉德反应”，也就是蛋白质和糖发生的反应，这个反应是美食家的最爱。而这样略微棕色、散发着微微甜香的酒，就是今天我们所说的黄酒。
长久以来，无论是欧洲还是东亚，酒精浓度都长久的被卡在 24%，最终的突破来自于阿拉伯人的蒸馏技术。
蒙古铁蹄入侵东亚，1253 年灭大理国，也就是今天的云南地区，下一年攻占贵州，再过三年攻占四川甘孜和重庆。蒙古人随军绑架的那些阿拉伯俘虏教会了当地人蒸馏技术，所以四川今天还被称为中国的白酒故乡。
法国人把蒸馏技术用在葡萄酒上，发明了白兰地；
爱尔兰人用在大麦、燕麦的粮食酒上，发明了威士忌；
俄国大部分地区低温，所以酿酒用的粮食是玉米和土豆，蒸馏后的酒对应伏特加；
荷兰因为贸易发达，在蒸馏白酒里又加了蓝莓果、橙皮、豆蔻、甘草，蒸馏后的酒就是杜松子；
欧洲人殖民加勒比海，当地种植的是甘蔗，用甘蔗酿酒再蒸馏，出来的就是朗姆。
如果从微生物的角度了解酒的历史，粮食酒相比葡萄酒，种植的步骤非常省事，但杂质会天然得更多，去除这些杂质的方法的水平高低，就决定了白酒对身体的害处大还是小。这就取决于蒸馏水平的高低了。
以上内容主要整理于卓克的《科技参考》。
