第一次见官塘鱼生，是在粤东乡下的宴席上。玻璃转盘中央，雪白的鱼片像展开的蝉翼，码得整整齐齐，旁边围着翠绿的姜丝、橙红的荞头丝、金黄的炸花生，还有一小碟油亮的豉油——那阵仗，不像上菜，倒像一场精心布置的微型画展。
主人家笑着催：“快试试，刚从塘里捞的鲩鱼，现劏现片的。”戴着手套的师傅就在邻桌，一把薄刀上下翻飞，银白的鱼肉与暗红的鱼骨瞬间分离，再片成半透明的薄片，每一片都薄得能映出底下的青花桌布。
夹起一片，在豉油里轻轻一蘸，再裹上几根姜丝和荞头。入口先是豉油的鲜，接着是鱼肉的滑嫩，没有丝毫腥味，只有清甜在舌尖蔓延。姜丝的微辣和荞头的酸爽恰到好处，既解了鱼的腻，又衬得鱼肉愈发鲜甜。同桌的老人说，这鱼生讲究“三现”：现劏、现片、现吃，少了一分新鲜，滋味就差了千里。
后来才知道，官塘人做鱼生有自己的讲究。选鱼要挑三斤以上的鲩鱼，肉质紧实；劏鱼时要放尽血水，再用清水反复冲洗，确保鱼肉雪白；片鱼的刀得是薄刃钢刀，手法要稳，才能片出厚薄均匀的鱼片。配料也不马虎，除了姜丝、荞头，还有炸芋丝、花生碎、柠檬叶丝，十来种配料摆开，像给鱼生搭了个五彩的舞台。
吃着鱼生，听着席间的谈笑声，忽然懂了为什么岭南人对鱼生情有独钟。这一口鲜，是对食材本味的极致追求，也是对生活的细腻体察。从塘里的活鱼到盘中的珍馐，短短几步，藏着的是一方水土的智慧，和人们对“鲜”的执着向往。
离开官塘后，也在别处吃过鱼生，却总觉得少了点什么。或许是少了那口刚从塘里捞起的鲜活，或许是少了同桌人谈笑间的热络，又或许，是少了那份在乡野间，慢下来细品一口鲜的从容。
原来有些滋味，早已和一方水土、一群人，紧紧缠在了一起。就像这官塘鱼生，吃的是鲜，品的却是乡愁。
