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以前腌菜是我的最爱，还自制腌菜，感觉腌菜的酸、爽、辣最下饭，饭桌上我是无腌菜不欢，去到哪里，只要饭桌上有腌菜就行，哪怕别人家里全桌的菜都不合我口味，就着一小碟腌菜，我也能把饭吃下了。
只从国际癌症研究机构将亚硝胺类化合物列为“一级致癌物”，传说吃腌菜会致癌，从此很馋很馋这口腌菜的我，也不敢再吃腌菜了。
腌菜会致癌主要原因是腌菜内含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后，会在胃酸环境下转化成具有强致癌性的亚硝胺，长期、过量食用会增加致癌风险。
有科学数据显示，腌菜内含有的亚硝酸盐含量，与腌制使用的菌种、腌制时间的长短、盐浓度、温度等因素有着密切的关联。
腌菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到30天后通常可以达到3毫克/1000克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量(GB2762-2017)》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定，即不超过20毫克/1000克。
这就意味着，我们可以根据腌制时间，合理规避亚硝酸盐的危害，腌菜还是可以偶尔少量安全地吃。
