雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质
每年的阳春三月，鲁东南地区的香椿芽就开始发芽萌动。大概在三月中旬，香椿树的枝头上，便长出很小的紫红色的嫩芽儿。那些芽尖尖上长着比汗毛还细的茸茸短毛。芽片虽然很小，但是上面条纹清晰发亮，在阳光照耀下一闪一闪亮晶晶的，似乎是香椿树上长出来的一串串紫红色的珍珠串片。
知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头
可是，不过几天的工夫，在春风的抚摸下，那些香椿芽就长大许多，这时香椿芽可以采摘了。如果香椿树比较矮，可以用手把嫩芽轻轻摘下来，顿时感觉香气扑鼻而来。如果香椿树很高，人们一般把镰刀绑到一个高高的竹竿子上面，然后慢慢地把香椿芽削下来。
门前一棵椿， 青菜不担心
谷雨，北吃香椿南喝茶
千里好山青入楚，几家深树碧藏楼。
一般三月下旬采的是头茬香椿芽，也是一年中可供采摘的三次香椿芽中最鲜最嫩最香的一次。不过，这次采摘产量不多，就像明前茶比较稀罕。所以，有的人家自己不舍得吃，要么高价出售，要么送给贵客或者用来招待客人。不过，如果把这些嫩芽直接炒鸡蛋或者用水焯一下拌豆腐吃，那真的是口齿留香，绝对的美味佳肴啊！
雨前椿叶如丝嫩，沸水一经褪紫衣。 撒向凝脂呈碧绿，又摊鸡蛋裹香齐。
